Тема 6. Гостиничный сервис – компонент туризма и индустрии гостеприимства

Историческое развитие гостиничного бизнеса. Современное состояние гостиничного бизнеса в России и за рубежом. Классификация средств размещения. Гостиница: понятие, типы и их характеристика. Критерии оценки гостиничных предприятий. Требования, предъявляемые к средствам размещения в России, и современные методы обеспечения безопасности. Современные формы управления гостиничными предприятиями.

Организационная структура гостиницы и характеристика ее подразделений.

Краткое содержание темы

6.1. Историческое развитие гостиничного бизнеса

Историческое развитие гостиничного сервиса началось с Римской империи и Древней Греции. Огромная территория империи, необходимость римских чиновников посещать отдельные провинции, торговые связи с соседскими государствами, строгая классовая структура Римского государства оказали неизбежное влияние на сеть постоялых дворов и таверн. С развалом империи пришли в упадок и постоялые дворы, и только с наступлением позднего средневековья (500–1300 гг.) и особенно в период эпохи Возрождения торговля и путешествия стали возрождаться вновь.

Эволюция гостиничного хозяйства в странах всех континентов проходила по схеме «постоялый двор – отель». Временной отрезок исчислялся до нескольких веков, что хорошо прослеживается на примере развития этих услуг в Америке. Первый постоялый двор на Американском континенте появился в 1607 году, первая коммерческая гостиница – в 1974 г., и только в 1828 г. в Бостоне открылся отель «Тремонт», первый в США отель I-го класса, ставший образцом для подражания. Переломным моментом в гостиничном бизнесе явилось открытие в 1908 году гостиницы «Буффало Статлер». Новый хозяин Элеворт Статлер совершенно по-новому построил и организовал это предприятие, ориентированное исключительно на бизнесменов. Частью этих удобств было наличие дверных замков, водопровода, выключателей у дверей, туалетных и ванных комнат в каждом номере и бесплатная утренняя газета.

В России гостиницы первоначально существовали в виде постоялых дворов-

помещений для ночлега с двором для лошадей и экипажей проезжающих (обычно с трактиром) и монастырских подворий – постоялых дворов для приезжающих в Москву монахов и посольств. В 16–17 вв. большинство подворий в Москве было сосредоточено в Китай-городе – Новгородское подворье, Троицкое подворье (Троице-Сергиева монастыря).

Самые первые гостиницы были открыты в Москве еще в середине 18 в. В конце 18 начале 19 вв. для гостиниц были выстроены специальные здания по проекту архитектора В.П. Стасова на Бульварном кольце, на площадях Пречистенских, Никитинских, Сретенских и Покровских ворот. В начале 19 века в Москве было 7 гостиниц, к середине 19 века – уже несколько десятков. Во второй половине 19 века появились и «меблированные комнаты». К началу 20 в. в Москве насчитывалось уже около 40 гостиниц, среди них «Националь», «Метрополь» и др. Крупнейшими были «Гранд Отель», «Боярский двор», «Новомосковская», «Европа», «Славянский базар». В начале 20-х конце 30-х гг. началось строительство первых советских гостиниц («Северная», «Москва», «Киевская» и др.). К 1940 г. в Москве действовало 12 гостиниц на 4000 мест. Однако во время Великой Отечественной войны были разрушены и сожжены многие города нашей страны. Всему народному хозяйству был нанесен ощутимый урон, особенно на временно оккупированной территории.

Существенно пострадало и гостиничное хозяйство. Тем не менее в послевоенные годы в этих трудных для страны условиях изыскивалась возможность выделения средств не только на восстановление разрушенных гостиниц, но и на строительство новых. К середине 50-х гг. были сооружены комплексы гостиниц в Москве: «Алтай», «Восток», «Заря», «Останкино», «Украина» и «Ленинградская». Уже в 1960 г. в Советском союзе насчитывалось 1476 гостиниц в 1364-х городах, вместимость которых достигала 143700 мест. За 1960–1975 годы число мест возросло на 30%. В итоге гостиничное хозяйство СССР к 1980 году насчитывало около 7000 предприятий, а их единовременная вместимость превысила 700000 мест. При этом 65% гостиниц находилось в ведении коммунальных органов местных Советов. Наряду с развитием материальной базы туризма в традиционных туристских районах страны, большое внимание уделяется расширению сетей гостиниц, кемпингов, пансионатов на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири.

6.2. Современное состояние гостиничного бизнеса в России и за рубежом

Сегодня в мире насчитывается 190 тыс предприятий размещения, из них 30 тыс

- отели различного уровня. Годовой оборот гостиничного бизнеса превышает 250 млрд долларов. Так, доход предприятий размещения Европы – 80 млрд долл. США, Северной и Южной Америк – 68 млрд долл. США, Азии – 30 млрд долл. США, Австралии – 12 млрд долл. США, Африки – 10 млрд долл. США. По численности гостиничных мест в 1996 г. 38% приходятся на страны Европы, а 35% – на Америку. Динамичное развитие туризма подстегнуло к расширению сети гостиниц и числа мест в них. Особенно быстро увеличивается номерной фонд в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и Ближнего Востока, где число мест в отелях выросло соответственно на 29 и 20% по сравнению с 1992 г.

Что касается России, то в 1999 г. общее число гостиниц, мотелей и общежитий для приезжих составило 4225 на 358 тыс мест. По сравнению с 1992 г. общее число этих объектов размещения уменьшилось на 37,9%, а их вместимость – на 26,2%. Если до перехода к рыночным отношениям практически все гостиницы находились в государственной и профсоюзно-кооперативной собственности, то теперь 1236 предприятий являются частной собственностью, 752 – смешанной российской собственностью, 109 – совместной российско- иностранной собственностью, 8 – полностью иностранной собственностью. Государству и муниципалитетам на данном этапе принадлежало 35,2% всех предприятий размещения. Из общего числа объектов размещения государственная статистика выделяет собственно гостиницы, они составляют 3387. В структуре гостиниц по классам преобладают отели категории 1–3 звезды (87%), а на долю 4–5 звезд приходится 13%. Подавляющее большинство отелей высшей категории находится в Москве и Санкт-Петербурге. Что касается санаторно-курортной базы, то в 1992 г. санаторно-курортных организаций и домов отдыха в России насчитывалось 6931 на 1084 тыс мест. В 1998 году их число сократилось до 4525, а вместимость до 732 тыс мест.

В 1999 году предприятия размещения России приняли 15021,1 тыс человек, в том числе россиян из них было 82,8%, граждан СНГ – 6,9%, посетителей из стран дальнего зарубежья – 10,3%. Гости в общей сложности совершили 43489,1 тыс ночевок. Основное место среди посетителей заняли граждане из России и стран СНГ с профессионально- деловыми целями, на втором месте – досуг и отдых, с этой целью больше было иностранных граждан, чем граждан России и стран СНГ.

Вообще в спросе на гостиничное размещение отмечаются следующие факторы:

- 50% составляют деловые поездки;

- 40% поездок – отдых;

- 10% – поиск работы, посещение родственников, друзей.

Оценивая хозяйственную деятельность гостиничных предприятий следует отметить, что коэффициент загрузки составил 33%, то есть вернулся к уровню 1996 г. В 1999 г. снижение натурального объема производства гостиничных услуг сочеталось с постоянным ростом стоимостного объема производства услуг прежде всего за счет повышения цен.

Доходы гостиничного хозяйства составили в прошлом году 14,1 млрд руб. Для гостиниц России характерна весьма скромная роль услуг питания в формировании доходов. На их долю на данный период приходится 15%, тогда как от продажи номеров –73%.

Следует отметить, что на сегодня остается весьма актуальной проблема повышения комфортности номеров. О качестве предоставляемых услуг на предприятиях размещения говорит тот факт, что 81,2% этих предприятий не решились на прохождение добровольной сертификации. В основном на эту процедуру согласились отели, находящиеся в совместной российско-иностранной собственности. К примеру за рубежом анонимные ревизоры ассоциации 125 дорогих гостиниц в 25 странах мира проводят оценку качества за 2 дня, отвечая на 1600 вопросов, включающих 5000 подпунктов.

6.3. Классификация средств размещения

При классификации предприятий размещения используют различные системы, которых насчитывается более 30.

В зависимости от назначения, особенностей обслуживания все предприятия классифицируют по:

· месту расположения:

- городские;

- вне города;

- придорожные;

- гостиницы, расположенные на воде;

· формам собственности:

- муниципальные;

- ведомственные (министерств, концернов);

- общественных организаций;

- частные;

- совместно с иностранным капиталом;

- полностью иностранный капитал;

- смешанная в составе российской собственности;

· вместимости:

- малые (не менее 100 спальных мест);

- средние (100–150 мест);

- крупные (более 500 мест);

· назначению:

- бизнес-отели;

- курортные;

- другие;

· режиму эксплуатации:

- круглосуточные;

- сезонные;

- смешанного действия.

Средства размещения туристов в России – любой объект, предназначенный для временного проживания туристов (гостиница, турбаза и т.д.)

В соответствии с Государственным стандартом РФ (ГОСТ – Р 51185-98) все средства размещения подразделяются на коллективные, специализированные и индивидуальные, которые объединяют соответствующие предприятия размещения.

Так, к коллективным средствам размещения относят: гостиницы, мотели, клубы с проживанием, меблированные комнаты, общежития, пансионаты.

Специализированные средства размещения – это, по сути дела, коллективные средства, но имеющие специфику: профилактории, санатории, лагеря труда и отдыха, конгресс-центры, общественные средства транспорта (поезда, яхты, круизные суда), дома охотника, наземный водный транспорт, преобразованный под средства размещения. Индивидуальные средства размещения – это квартиры; комнаты в квартирах, дома, коттеджи, сдаваемые в наем.