Глава 7. Определение возбудителей гельминтозоонозов в рыбе и других водных животных

7.1. Паразиты рыб. Общие требования и порядок паразитологического исследования рыб

Паразитарные заболевания рыб опасны, как источник возможного заражения человека и, кроме того, вызывают истощение и вообще ухудшают санитарно-гигиенические, питательные, вкусовые, и другие товарно-пищевые свойства рыбы, например, могут обусловливать разрушение нормальной консистенции мяса («Бесструктурность мяса»). Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творожистым, желированным или студенистым, известковым и просто размягченным.

«Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, образуются «карманы», заполненные молочной белой, иногда более темной жидкостью, образовавшейся из гипертрофированных мышечных волокон. Карманы эти единичны или многочисленны. Они могут быть прерывисто (гнездами) расположенными или сплошными. Такое состояние мяса обычно бывает связано с присутствием. только в зоне этих молочных карманов спор миксоспоридия из рода хлоромиксум или спор других невидимых невооруженным глазом паразитов.

В связи с этим необходимо правильно определить степень опасности данных паразитов для человека, вероятность их визуального обнаружения и характер реакции потребителя , а также и степень истощенности, к которой паразиты привели рыбу.

Иногда поражение рыб паразитами вызывает необходимость потрошения и даже удаления некоторых съедобных органов и частей мяса рыбы.

У рыб паразитируют не только животные, но и растительные организмы.

Инфекционные паразитарные болезни вызывают возбудители растительного происхождения, а инвазионные болезни – возбудители из животного мира.

Среди паразитарных болезней известны вирусные, бактериальные, микозные или грибковые и так называемые альговые (когда возбудителями являются паразитические водоросли - от латинского названия Algae).

Инвазионные заболевания делятся

- на протозойные ( возбудителями служат простейшие одноклеточные животные),

- на гельминтозы ( возбудители - паразитические черви-гельминты), а также различают болезни , вызываемые ракообразными паразитами, кишечнополостными и личинками моллюсков.

Паразиты рыб весьма разнообразны. Так, длина ленточного червя лигулы (ремнеца) нередко выражается в метрах, а длина некоторых вирусов – в микрометрах.

Паразиты могут выделять токсины, отравляющие организм рыбы, вызывать различного рода воспаления, питаться соками, тканями, кровью рыбы или её пищей, открывать доступ другим возбудителям болезней.

Вследствие всего этого рыба часто гибнет или тяжело болеет, слабеет, отравляется и становится неполноценной и как живой организм, и как пищевое сырьё.

У рыб нет таких органов или тканей, которые не могли бы служить местом обитания того или иного паразита. Одни паразиты поражают поверхность тела - чешую, кожу, подкожную клетчатку, другие- жабры, третьи желчный пузырь, четвёртые мочевой пузырь, иные желудок, плавательный пузырь, кишечник, стенки кишечника, почки, печень, яичники (икру). Есть паразиты, обитающие в мышцах, в крови, в глазах и даже в мозгу и сердце рыбы.

Иногда решающую роль в определении заражённости рыб паразитами играют главным образом чисто внешние зрительно- психологические восприятия (размеры, массовость и характер поражения рыбы паразитами) независимо от того, что речь может идти о безопасности для здоровья людей. Бывает, что именно невидимые невооружённым глазом или мало бросающиеся в глаза паразиты или с трудом улавливаемые следы их жизнедеятельности, оставленные на рыбе или в рыбе, как раз и оказываются очень опасными. Если рыба заражена личинками паразитов, которые способны существовать в организме человека; и при нарушении технологии приготовления пищи, это приводит к тяжёлым глистным заболеваниям людей, если не соблюдены необходимые меры обезвреживания.

Оценивая рыбу, заражённую паразитами, необходимо считаться со степенью опасности её для здоровья человека, а также со степенью истощения рыбы и снижением вследствие этого её питательных и товарно-пищевых качеств.

Есть и ещё одна очень серьёзная сторона дела, иногда недостаточно учитываемая в практике работы, т.е. психология восприятия потребителем паразита в пищевом продукте и видимых разрушений, воспалений, опухолей, разрастаний, деформаций и других поражений и изменений, вызванных деятельностью паразита в теле рыбы.

Не только уместна, но и необходима предельная строгость и непримиримость при решении вопроса о степени пригодности в пищу продукта даже только по одному этому признаку.

Если заведомо известно, что организмы, паразитирующие в рыбе, не опасны для человека, но вид её из-за поражения паразитами неудовлетворителен, промышленность обязана позаботиться о том, чтобы дать потребителю эту рыбу в виде предварительно очищенного от паразитов изделия совершенно нормального вида. При невыполнении этого условия заражённую паразитами рыбу используют на корм животным.

Одним из примеров порчи паразитами товарно-пищевого вида рыбы при полном отсутствии заражения ими человека является так называемое чёрнопятнистое, или чернильное, заболевание.

Чаще всего им страдают карповые из южных водоёмов европейской части России, Средней Азии и на юге Сибири (только там, где есть серые цапли). Возбудитель заболевания - личинка сосальщика, известного под названием неаскускутикула.

В стадии церкарий этот сосальщик осуществляет прободение кожи рыбы - малька и уже в её теле проходит стадию метацеркарии. Появление личинки замечают по отложению чёрного пигмента вокруг капсул с паразитом. За четверо-пятеро суток чёрный бугорок достигает величины зерна проса. По мере роста рыбы выпуклость бугорка уменьшается, но черные пятна разрастаются и могут достигать нескольких сантиметров в диаметре. Мышцы рыбы разрастаются по бокам бугорка, а иногда вокруг него. Паразит, находящийся внутри капсулы, со временем гибнет и рассасывается, но черное пятно остается навсегда. На одной рыбе бывает от одного до 38 пятен, которые на взрослых(товарных) экземплярах подобны желвакам удлиненной формы и цвета черной туши; этими желваками пронизан не только кожно-чешуйчатый покров рыбы, но и верхние слои ее мяса. Общий вид рыбы при этом более или менее отталкивающий.

Рыба с чернильными пятнами - продукт нестандартный и может быть использован на пищевые цели только с особого разрешения санитарного врача и при соблюдении определенных требований.

Ракообразные паразиты у рыб представлены тремя отрядами: веслоногими рачками, жаброхвостными рачками и равноногими раками. Наибольший ущерб качеству рыбопродуктов наносят веслоногие рачки из рода трахелиастес, а из равноногих раков - циатома точечная (пунктата).

Трахелиастес стеллатус (зведчатый) наиболее широко распространен и известен как паразит, заселяющий кожные покровы осетровых рыб главным образом в Азово-Черноморском бассейне.

Трахелиастес, паразитирующий на осетровых, имеет с отростками форму звезды, почему и носит название звездчатого, на рачка он не похож, имеет червеобразное тело, длиной 5…7 см; висит на рыбе, закрепляясь звездчатыми отростками (это видоизмененные челюсти). Паразит вызывает кровоизлияния, воспаления и изъявления в местах своего закрепления на рыбе. Из разрастающейся после ранения паразитом ткани рыбы эти отростки часто бывает очень трудно извлечь, тогда как от остальной части тела трахелиастеса рыба еще при жизни сама механически освобождается (трется для этого о твердые предметы).

Повреждения, которые паразит наносит красной рыбе, разрушая ее кожу, приравнивают при товарных оценках к ранениям осетровых.

Известны также и другие виды трахелиастеса на коже некоторых карповых рыб, в том числе у леща, воблы, тарани, плотвы, язя. Длина паразита у карповых обычно до 2 см, отростки челюстно-крестообразной формы.

Циматоа точечная по виду напоминает крупных наземных мокриц. Тело паразита обычно желтовато-сероватого цвета, сплющенное в спинно-брюшном направлении. Грудные ножки заканчиваются крючьями, при помощи которых циматоа может прочно закрепляться на рыбе. Обитает паразит чаще всего на внутренней стороне жаберных крышек главным образом азово-черноморских рыб, причем чаще всего у сельди, хамсы, песчанки (атерины). Некоторые другие представители семейства равноногих раков иногда закрепляются на коже, либо ротовой полости и даже на языке рыбы.

Циматоа точечная – паразит кровососущий. Когда циматоа насасывается кровью, ее тело сильно увеличивается в объеме. Длина паразита обычно зависит от величины заселенной им рыбы. У крупной азово-черноморской сельди циматоа иногда достигает в длину 4 см.

Мойка рыбы-сырца и соленой рыбы не освобождает продукт от паразита. При посоле и замораживании рыбы циматоа гибнет, но сила прикрепления рачка к рыбе остается достаточной, чтобы препятствовать освобождению от него продукта любыми произвольными способами. Но при варке, например атерины, циматоа отделяется от рыбы и всплывает на поверхность отвара. У наиболее крупной керченской и всей дунайской сельди чаще всего рачка удаляют при уборке продукции уже в выделенном виде (непосредственно пальцами или при помощи пинцета).

Действует разъяснение-допуск, в силу которого наличие в жаберной полости азово-черноморской сельди циматоа точечной (рачка), ее личинок и яиц само по себе не служит основанием для снижения сортности сельди.

Однако пользоваться такими допусками следует умело, вдумчиво и осторожно, имея в виду, что у непосредственного потребителя пищевой продукт не должен вызывать чувства брезгливости.

Это весьма существенное требование должно безоговорочно соблюдаться технологами, товароведами и ветеринарными санэкспертами во всех звеньях производства и товаропродвижения в отношении любых случаев заселения рыбы паразитами.