Морфология мяса рыб

Мясо рыб отличается от мяса теплокровных животных тем, что состоит из коротких неэластичных мышечных волокон, содержит гораздо больше клейдающих веществ и воды, имеет значительно более рыхлую структуру. Поэтому мясо рыб нежнее, легче подвергается действию пищеварительных соков и гораздо быстрее переваривается.

Ценность рыбы устанавливают по весовому соотношению основных для производства и торговли органов и тканей рыб.

Химические изменения в мышцах рыб перед смертью и после смерти, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти.

Скорость процесса окоченения мышц рыбы во многом зависит не только от условий добычи, погрузочно - разгрузочных работ, температуры в мышечной ткани сырца, но и от вида рыбы. У наиболее подвижных рыб посмертное окоченение начинается уже через несколько минут после смерти, тогда как у малоподвижных рыб - через несколько часов.

Выраженное окоченение – признак свежести рыбы.

У большинства рыб мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты или как бы бесцветны, часто с сероватыми оттенками и иногда с перламутровыми переливами, иногда видны на поперечном разрезе. Вдоль боковых линий обычно проходят тяжи так называемого темного или бурого (очень жирного и вкусного) мяса. Только у тунцовых рыб темное мясо по жирности, консистенции и вкусу уступает белому мясу. Жировые прослойки у большинства рыб бесцветны, но, например, у осетра, севрюги и стерляди они чаще бывают от желтого до оранжевого цвета, у белуги серо-зеленоватого, у кефалевых, линя, крупного язя и сибирских сиговых рыб часто кремово-желтоватого цвета. У некоторых рыб (сазан, карп, пеламида и некоторые другие скумбриевые) цвет мяса в сыром и кулинарно обработанном виде близок к цвету мяса крупного рогатого скота. Почти у всех настоящих благородных лососей (кроме белорыбицы и нельмы), а также у лососей тихоокеанских мышцы от розовато до интенсивно красного цвета, причем с различными своеобразными оттенками. Мясо их в мороженом и соленом виде сохраняет прижизненную цветность.

Белки рыбного мяса, если они не денатурированы неправильной обработкой, не менее усвояемы, чем белки мяса наземных животных. Аминокислотный состав их по питательной ценности тоже не уступает мясу теплокровных. Не следует судить о порче белковых продуктов питания по отдельным химическим показателям. Так, накопление аминокислот не дает еще представления о порче, например, мяса теплокровных животных. То же можно сказать о положительных качественных реакциях на аммиак и сероводород, которые наблюдаются иногда в мясе совершенно свежей рыбы. Методы, основанные на качественном определении типичных продуктов гниения белка – индола, скатола, фенола, меркаптанов, не имеют практического значения, так как эти продукты обнаруживаются лишь тогда, когда развитие гнилостного распада уже не вызывает сомнения по данным органолептики.

Жиры рыб усваиваются лучше, чем говяжий или бараний и мясо рыб обладает более быстрым чувством насыщения, чем говядина. Это результат более быстрого переваривания в желудке.

Быстрое переваривание мяса рыб и меньшее выделение при этом пищеварительных соков объясняются тем, что это мясо состоит из очень коротких мышечных волокон, содержит больше клейдающих веществ и имеет более рыхлую , нежную структуру, чем мясо скота. При варке в мясе рыб остается гораздо больше влаги (потери по весу составляют только 18…20%, считая от сырого мяса). Следовательно, в приготовленной отварной рыбе содержится меньше сухого вещества, чем в равной по весу порции отварной говядины. Все это и обусловливает быстрое и легкое переваривание рыбного мяса.

Общий химический состав мяса рыб. По химическому составу мясо рыб близко к мясу теплокровных животных. В нем содержатся:

Белки – альбумины, миозины, миостромины, 17…21%, миозинов – 78…80% и миостроминов около 3% от общего количества белков. Из всех фракций белка миозины – наиболее неустойчивая фракция и, поскольку в мясе рыб они количественно преобладают над другими белками, их изменения и характеризуют особую нестойкость рыбы. Белки, как наименее устойчивые вещества, часто подвергаются распаду в результате воздействия бактериальных, а также тканевых и пищеварительных ферментов рыбы, что обычно сопровождается понижением качества и порчей рыбы-сырца, отдельных ее частей и продуктов переработки.

Жиры - состоят из триглицеридов преимущественно непредельных жирных кислот – олеиновой, линолевой, зоомариновой и др. В них содержится: 0,3…1,8% холестерина, углеводорода, липохромов; около 0,02% йода и фосфора, а также витамина А и D. Количество жира в мясе рыб колеблется от 0,2 до 34,1%.

Экстрактивные вещества – преимущественно азотистые, их содержится около 0,5…1,0%; они придают вкусовые качества рыбному блюду. Углеводов очень мало - 0,033%.

Минеральных солей в мясе рыб содержится от 0,7 до 2,0%. В состав их входят макро - и микроэлементы.

Ферменты : каталаза, пероксидаза, амилаза(следы), липаза, фосфатаза и эндопротеазы.

Химический состав мяса рыб далеко не одинаков, особенно по содержанию жира и влаги (см. табл.3.)

Таблица 3. Средний химический состав и калорийность сырого мяса некоторых основных промысловых рыб (%)

Породы рыбы	Влага	Протеины (белки)	Жир	Минеральные (зольные вещества)	Калории
Белуга	76,0	16,0	7,0	1,0	130,7
Вобла	78,0	19,0	2,0	1,0	96,5
Горбуша	69,3	21,8	7,5	1,3	159,1
Зубатка пятнистая	82,8	13,8	2,7	1,2	81,7
Камбала (дальневосточная)	77,9	16,3	3,9	2,0	103,1
Морской карась	75,5	20,0	4,4	1, 4	127,0
Карп	75,6	16,5	6,5	1,0	128,1
Кета	69,9	21,2	6,6	0,8	148,3
Килька каспийская (целиком)	74,5	17,0	5,5	3,0	120,9
Хек серебристый	78,5	16,3	2,7	1,5	75,7
Навага дальневосточная	80,0	17,3	0,6	2,0	76,5
Окунь морской	74,5	19,0	4,5	2,0	119,7
Осетр (русский)	73,0	16,0	10,0	1,0	158,6
Сазан	77,0	17,0	4,5	1,5	111,5
Салака (целиком)	78,0	16,0	4,0	2,0	102,8
Севрюга	69,0	18,5	11,5	1,0	182,8
Сельдь атлантическая	73,0	17,0	8,0	2,0	144,1
Сельдь атлантическая жирная	62,0	18,0	18,0	2,0	241,2
Сельдь тихоокеанская	75,0	17,0	6,0	2,0	125,5
Сельдь тихоокеанская жирная	65,0	17,5	16,0	1,5	220,5
Сельдь каспийская	71,0	18,5	9,0	1,5	159,6
Скумбрия (дальневосточная)	65,0	17,0	16,0	2,0	218,5
Треска	80,0	18,5	0,3	1,2	78,7
Хамса осенняя (целиком)	65,0	16,0	17,0	2,0	223,7

При жизни химический состав рыб постоянно меняется в зависимости от вида, биологического состояния рыбы и условий среды. Различия зависят главным образом от времени и мест лова, от возраста и пола рыбы и в основном выражаются неодинаковым содержанием жира и влаги.

Лучшей считается рыба, выловленная задолго до нереста или которая уже успела нагуляться после нереста (для сельди бывает достаточно 3…4 недель, чтобы из стадии нерестового истощения перейти в разряд жирной). Однако рыбы каждой породы имеют свои особенности.

Например, у тресковых, нагулявшихся или истощенных, химический состав мяса почти одинаков, но у них увеличивается или уменьшается объем и вес печени.

В периоды наибольшего развития половых продуктов самки оказываются, как правило, более истощенными, чем самцы.

Недостатком кормов и перенаселение водоемов рыбой, загрязнение водоемов вредными веществами, заморы (зимнее кислородное голодание рыб подо льдом, связанное с образованием в воде сероводорода) и другие нарушения естественных, благоприятных для рыбы условий ухудшают химический состав мяса рыб: уменьшается количество жира, замещаемое влагой, и уменьшается их состав.

Рыбий жир по своему составу у разных рыб различен. Сильно отличаются между собой жиры морских и пресноводных рыб: в жирах пресноводных рыб содержится больше устойчивых в хранении твердых жирных кислот и олеиновой кислоты, чем в жирах морских рыб.

Жиры различных рыб отличаются по цвету, консистенции, запаху, а также по стойкости в хранении. Чем больше содержится в рыбьем жире непредельных жирных кислот, тем быстрее и сильнее жир окисляется. Содержание жира в мясе рыб зависит от возраста рыбы.

Как уже говорилось, в период преднерестового голодания и нереста запас жира быстро расходуется и рыба истощается. Количество жира также зависит от вида рыбы. Общее содержание минеральных веществ в мясе морских рыб, превышает содержание их в мясе пресноводных рыб и теплокровных.

Из макроэлементов, входящих в состав мяса рыбы, наиболее ценными и существенными являются соединение фосфора, кальция, магния, железа, калия.

Мясо рыбы богаче кальцием, но беднее железом, чем мясо теплокровных. В составе мяса рыб имеются такие микроэлементы, как йод, мышьяк, марганец, цинк, свинец и ряд других. Мышьяк в основном находится в богатых жиром тканях рыбы в виде жирорастворимых соединений. Морские рыбы, особенно их животная ткань, содержат много йода. Содержание макро- и микро-элементов в мясе рыб неодинаково зависит от вида рыб (см. таб.4)

Таблица 4. Содержание некоторых макроэлементов и микроэлементов в мясе некоторых видов рыб.

Вид рыб	Содержание (в мг на 1 кг сырого мяса)
	свинца	олова	мышьяка	меди	железа	марганца	цинка
Осетр	0	8,4	0,4	0,4	-	-	4,5 … 5,0
Щука	0,024	0	0	0,6 … 2,8	4,5 … 6,8	0,16 …0,18	2,6 … 3,3
Лещ	0,01	6,15	0,3	-	-	-	-
Речная камбала	-	-	-	1,8	7,0	0,18	-
Окунь	-	-	-	2,6	5,6	0,44	-
Корюшка	-	-	-	3,3	4,1	0,26	-
Бычок	-	-	-	0,3	-	-	2,0 … 2,2
Сазан	-	-	-	0,6	-	-	4,0 … 4,5

Витамины. Рыба и морские млекопитающие обладают биологической способностью накапливать в своих внутренних органах огромное количество жирорастворимых витаминов А и D.

Кроме жирорастворимых витаминов, в различных тканях и органах рыб и морских млекопитающих находятся водорастворимые витамины: В₁ (тиамин, аневрин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и В₁₂ (антианемический фактор).

Как правило, содержание витамина А в печени рыб повышается с увеличением их размера или возраста. Кроме того, на содержание витамина А в печени влияет время года. Весной и летом в печени рыб одних и тех же видов обнаружено больше витамина, чем осенью и зимой (см. таб.5)

Таблица 5. Содержание витамина А в печенном жире некоторых рыб

Наименование рыбы	Содержание витамина А в 1 г печеночного жира (в ИЕ)
	минимум	максимум
Рыбы Дальнего Востока
Треска	80	15 860
Минтай	1 190	260 000
Навага	50	720
Колючая акула	50	19 480
Скаты	110	60 940
Горбуша	6 580	9 380
Кета	1 070	127 400
Нерка	58 600	141 400
Кижуч	3 770	12 680
Камбала желтоперая	110	27 110
Палтус белый	1 510	22 670
Бычки	160	62 610
Скумбрия	1 030	48 000
Корюшка зубастая	220	7 650
Морские окуни	4 040	12 600
Рыбы Балтийского бассейна
Треска	460	10 000
Камбала Латвийского побережья Эстонского побережья	200 1 090	1 940 2 360
Судак	3 780	5 180
Угорь	8 380	52 300
Сиг	3 050	25 740
Лещ	4 170	9 560
Налим	440	1 960

Жирные ткани рыбы, особенно печень и икра, содержат много витамина D (см. таб.6).

Таблица 6. Содержание витамина D в рыбных продуктах

(по Рейслеру и др.)

Название жира	Содержание витамина D (в г на 100гр)
Печеночные жиры
Камбалы	От 3000 до 7500
Трески	От 125 до 750
Акулы	От 10 до 125
Ската	От 80 до 200
Наваги	От 40 до 400
Миноги	От 100 до 130
Внутренний жир
Сельди	500
Усача	От 125 до 162
Жиры икры
Лосося	250

Мясо костистых рыб богаче витамином D, чем мясо рыб, не имеющих костистого скелета.

Российская рыбная промышленность изготавливает медицинские жиры с определенной витаминной активностью. Для этого их обогащают витаминами А и D до установленного содержания. Освоены и применяются новейшие технологии использования витаминного сырья, что обеспечивает возможность выпуска концентрата витамина А. Витаминные предприятия (заводы) , получая такой концентрат, а также препараты витамина D, производят витаминизированный медицинский жир.

Витамин А менее устойчив к действию высокой температуры, кислот, кислорода воздуха и света, чем витамин D.