5.7. Санитарно-бактериогическое исследование мяса раков

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

Нормативные показатели микробиальной обсемененности, указанные в СанПиНе 2.3.2.1078-01, характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогает выявить нарушения при производстве продукции. При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. листерии, сальмонеллы и и парагемолитические вибрионы.

Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных .Л., 1991г.».

5.7.1. Отбор проб, подготовка и проведение бактериологического анализа проводится согласно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа»; ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа»; и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов»;

Свежих раков для бактериологического исследования помещают в стерильную посуду и транспортируют не более 6 часов при температуре 4…5° С. Пробы замороженных раков укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечивающем сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей 15 С.

Для исследования, в лабораторию на микробилогические показатели, раков отбирают отдельно от общей пробы, по возможности стерильно и в чистую (стерильную), по возможности посуду. Если для микробиологических исследований образцы не отобраны, как было указано выше, а доставлены в общей массе, тогда образец на микробиологические исследования отбирают первыми, до взятия проб на физико-химические, органолептические и по показаниям сопроводительного документа и акта отбора проб на другие исследования, например, химико-токсикологические и радиологические.

Пробы от раков отбирают асептическим способом, исключающим вторичную микробную контаминацию. Посуда, инструменты и материалы, соприкасающиеся с мясом раков при отборе проб должны быть предварительно простерилизованы. Раков, поступивших на исследование, фламбируют над пламенем спиртовки, отделяют абдомен и клешни от тела и вскрывают их. Мышечную ткань раков измельчают в гомогенизаторе или сначала профламбированными ножницами, а затем в стерильной ступке с пестиком. Полученный гомогенат используют непосредственно для микробиологических исследований.

5.7.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

(ГОСТ10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»).

Метод основан на высеве определенного количества гомогената мяса раков или его разведении на мясопептонный агар (МПА) с последующим термостатированием в аэробных условиях при температуре 30±1 ⁰С в течение 72±3ч.

Из навески гомогената готовят исходное и ряд 10-кратных разведений до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г исследуемого продукта или в 1см³ смыва. Высевают одновременно в две чашки Петри по 1см³ соответствующих разведений. В каждую чашку Петри с посевным материалом не позднее чем через 15 мин, добавляют 18±2 см расплавленной и охлажденной до температуры 45±1˚ С питательной среды. Чашки с посевами осторожно покачивают или вращают для равномерного распределения посевного материала по всей питательной среде и расставляют на горизонтальной поверхности до полного ее застывания. Затем посевы термостатируют и обрабатывают результаты.

КМАФАнМ в 1г продукта вычисляют умножением средней арифметической величины числа колоний во всех посевах одного разведения навески на величину этого разведения и делением полученного числа на количество посевного материала (массу, объем).

5.7.3. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) по ГОСТ Р 50474-91 «Продукты пищевые Методы выявления и выделения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Сущность метода основана на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслер лактозу с образованием кислоты и газа. В этой группе определяются 5 родов энтеробактерий (E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia).

Метод выявления БГКП основан на высеве определенного количества продукта или его разведении, согласно НД, СанПиН 2.3.2.1078-01 на данную продукцию в (1г, 0,01г, 0,001г) в жидкие лактозосодержащие среды с поплавком и инкубировании посевов при температуре 37±1°С в течение 48±3ч. Подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к БГКП определяют по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа и морфологическим признакам

Для определения БГКП требуемое количество продукта, согласно НД, СанПиН 2.3.2.1078-01 в (1г, 0,01г, 0,001г) вносят в пробирку с одной из следующих сред среду Кесслера с лактозой и поплавком, лактозо-пептонную среду (ЛПС) с поплавком. Посевы инкубируют при температуре 37±1˚С в течение 18…24 ч. Из газположительных пробирок со средой Кесслера, из пробирок со средой ЛПС с образовавшейся кислотой и газом (а также из пробирок с образовавшейся кислотой, но без газа, или с наличием газа при слабом образовании кислоты) проводят подтверждающий высев на плотную дифференциальную среду Эндо. Посевы инкубируют при температуре 37±1˚С в течение 18…24 ч. При наличии на среде Эндо темно-красных, красных, розовых и бесцветных колоний с металлическим блеском и без него, их принадлежность к БГКП подтверждают микроскопированием окрашенных по Граму мазков. Результат считают положительным при обнаружении даже одной колонии с признаками бактерий группы кишечных палочек. При обнаружении в посевах грамотрицательных неспорообразующих палочек, сбраживающих при температуре 37±1°С лактозу с образованием кислоты и газа, дают заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы относятся к бактериям группы кишечных палочек и указывают навеску продукта в граммах.

5.7.4. Определение сальмонелл по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые Метод выявления бактерий рода Salmonella»

Метод основан на высеве определенного количества продукта 25 гр , согласно НД, СанПиН 2.3.2.1078-01 на жидкие неселективные и селективные питательные среды с выделением чистых культур на диагностических средах с морфологическими и культуральными признаками сальмонелл, в проверке биохимических свойств выделенных культур и серологической идентификации

Исследуемое количество продукта (25 г) высевают в пептонно-буферную воду в соотношении 1:5. Посевы инкубируют при 37±1°С в течение 16…24 ч. Затем 10 см³ культуры из пептонно-буферной воды пересевают в 90 см³ одной из сред обогащения (Кауфмана, Мюллера, селенитовую, магниевую). Посевы инкубируют при 37±1°С в течение 24…48 ч Затем делают пересевы на две дифференциальные среды - Эндо, Левина, висмут-сульфитный агар (ВСА) Посевы инкубируют при 37±1°С в течение 18…24 ч, а на ВСА - 48±1 ч. Сальмонеллы на среде Эндо растут в виде бесцветных колоний, на среде Левина - голубоватых, на ВСА - в виде черных колоний с металлическим блеском с окраской среды под колониями в черный цвет. При отсутствии подозрительных колоний на дифференциальных средах работу с посевами прекращают.

Биохимические свойства культуры определяют путем исследования не менее пяти подозрительных колоний, выросших на дифференциальной среде. Определяют расщепление сахаров, мочевины, образование индола, сероводорода, ацетилметилкарбинола (реакция Фогес-Проскауэра), утилизацию цитрата, расщепление аминокислот.

Изучение серологических свойств сальмонелл производят с помощью постановки реакции агглютинации на стекле с поливалентными и монорецепторными агглютинирующими адсорбированными сальмонеллезными сыворотками Результаты исследований оценивают по каждой пробе в отдельности.

К бактериям рода сальмонелл относят те культуры, которые дали типичные биохимические и серологические реакции. В протоколах проведенной экспертизы, в результатах исследований обязательно указывают, количество навески продукта (25) г.

Ускоренная индикация сальмонелл может быть осуществлена с помощью реакции коагглютинации, согласно Методических указаний по ускоренному санитарно-бактериологическому контролю сырья и продукции животного и растительного происхождения на наличие сальмонелл, энтеропатогенных эшерихий и иерсиний.

5.7.5. Определение золотистого стафилококка (S. aureus) по ГОСТ 10444-2-94. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

Метод выявления S. aureus основан на высеве определенного количества продукта, согласно НД, СанПин 2.3.2.1078-01 на элективные питательные среды с повышенным содержанием хлорида натрия или с добавлением хлорида лития и подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к S. aureus по реакции коагулирования плазмы крови кролика.

Из продукта или его 10-кратных разведений, проводят посев в 6,5% солевой бульон в соотношении к питательной среде 1: 9. При этом для выделении S. aureus из 1г продукта, используют 10 см³ его первого разведения. Посевы инкубируют при температуре 37±1°С в течение 24…48 ч, затем пересевают поверхностным или глубинным методом на яично-желточный солевой агар. Посевы просматривают после 18…24 ч инкубирования при температуре 37±1˚С. На яично-желточном солевом агаре колонии S. aureus белого и различного оттенка желтого цвета с образованием вокруг колоний - зоны лецитиназной активности. Принадлежность обнаруженных колоний к S. aureus подтверждают микроскопированием мазков, окрашенных по Граму. При микроскопировании устанавливают колонии с мелкими, собранными в гроздья грамположительными кокками. Из 5 колоний стафилококков проводят пересев на скошенный питательный агар. Посевы термостатируют при температуре 37±1°С в течение 24…48 ч. Проверяют по мазкам, окрашенным по Граму, чистоту культуры выделенных стафилококков на скошенном агаре. Выделенные чистые культуры проверяют на способность коагулировать плазму крови кролика. Для этого разведенную плазму крови кролика разливают по 0,5 см³ в стерильные пробирки. В нее вносят по петле анализируемых культур, оставляя одну пробирку с разведенной плазмой крови, не засеянной в качестве контроля. Внесенную культуру тщательно перемешивают и инкубируют при температуре 37±1°С в течение 3…6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то пробирки оставляют при температуре 30±5°С на 24 ч. При отсутствии свертывания плазмы или появлении отдельных нитей через 24 ч исследуемую культуру стафилококков относят к коагулазоотрицательной. Реакцию считают положительной при обнаружении даже небольшого компактного сгустка. При получении положительной реакции плазмокоагуляции считают, что в посевах обнаружен S. аurеus.

При обнаружении роста коагулазоположительных стафилококков на яично-желточном солевом агаре дают заключение о присутствии S. aureus в исследуемой пробе продукта (с указанием массы навески).

5.7.6. Определение промышленной стерильности проводим согласно ГОСТ 30425-97

Сущность метода основана на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

5.7.7. С введением в действие с 1 сентября 2002 г. СанПиНа 2.3.2.1078-01, П. 1.3.7.1. в обязательном порядке проводим исследование на выявление КОЕ/1г. парагемолитических вибрионов, согласно Приложению №2 к временной инструкции № 13- -2/1249 от 26.05.98г. « По борьбе с вибриозом рыб».

Сущность метода основана на выявлении типичных колоний на дифференциально-диагностических средах определенного состава и установлении принадлежности бактерий к парагемолитическим вибрионам по морфологическим и биохимическим свойствам.

Парагемолитические вибрионы – мезофильные грамотрицательные палочки, прямые или слегка изогнутые, не образующие спор, активно подвижны, содержат цитохромоксидазу, не расщепляют лактозу и сахарозу, растут на питательных средах с содержанием хлорида натрия от 3 до 8 %, декарбоксилируют лизин, образуют индол, ферментируют (без газообразования) арабинозу, глюкозу, мальтозу, не образуют ацетилметилкарбинол.

5.7.8. Определение возбудителя листериоза проводим в 25 г. согласно НД, М УК 4. 2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах» и по ГОСТ Р 51921-2002 ««Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes»

Сущность метода основана на высеве определенного количества пищевого продукта в жидкую селективную питательную среду (с предварительным обогащением), последующим переносе на агаризованные селективно – диагностические среды и культивировании посевов при оптимальных условиях. Принадлежность выявленных колоний к Listeria monocytogenes определяют по биологическим свойствам.

Санитарно-гигиенические требования к качеству и безопасности речных раков, проводят согласно Санитарно - эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-01.).