5.6.4. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с выпавшими в осадок продуктами первичного распада белков.

Приборы и реактивы: весы, водяная баня, плитка, 5 %-й раствор сернокислой меди, вода дистиллированная.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 200 см3 помещают 20 г фарша, добавляют 60 см дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты (бумажно-ватного фильтра) толщиной не менее 0,5см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. Затем в пробирку наливают 2см фильтрата и добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди, встряхивают 2…3 раза и ставят в штатив. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди. Через 5 мин отмечают результаты исследования:

- бульон из мяса свежих раков остается прозрачным или слегка мутнеет.

- бульон из мяса раков сомнительной свежести - заметно мутный.

- бульон из мяса несвежих раков характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка (пенообразного осадка) сине-голубого цвета.

5.6.5. Редуктазная проба

Сущность метода заключается в способности фермента редуктазы, выделяемой гнилостными микроорганизмами, обесцвечивать окислительно-восстановительные индикаторы. Чем быстрее происходит обесцвечивание, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Приборы и реактивы: термостат, весы, 0,1 %-й водный раствор метиленового голубого.

Проведение анализа. В пробирку вносят 5г фарша из мяса раков, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 см 0,1%-го водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5…1см. Смесь помещают в термостат при 37°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из раков, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы а, следовательно, и больше микрооранизмов, его продуцирующих. Получается, что редуктаза – это маркер микрофлоры.

Оценка результатов

Время обесцвечивания	Количество микробов в 1г	Санитарная оценка раков
40 мин	106 и выше	недоброкачественные
40 мин …2,5 ч	104…105	сомнительной свежести
2,5…5 ч или не обесцвечивается	до 103	свежие

Примечание: при учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

5.6.6. Качественный метод определения аммиака

Сущность метода основана на взаимодействии аммиака, образующегося при порче раков, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония

Реактивы: 25 %-й раствор соляной кислоты, 95 %-й раствор этилового спирта, эфир медицинский по Госфармакопее.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливают 2…3см смеси Эбера (смешивают одну часть концентрированной соляной кислоты, три части этилового спирта и одну часть серного эфира), закрывают ее пробкой и встряхивают 2…3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую проходит стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки прикрепляют кусочек исследуемого мяса рака. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха помещения в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1…2см от уровня жидкости.

Через несколько секунд в результате реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

- реакция отрицательная,

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко),

+ + реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом),

+ + + реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом)