5.5. Физико-химические методы определения степени свежести раков

5.5.1.Органолептические исследования мороженых раков (см. таблицу) определяют после их размораживания до температуры в толще тела от 0 до минус 1⁰ С.

Показатели		Раки
		свежемороженые	варено-мороженые
Внешний вид		Поверхность раков чистая, естественной окраски, присущая ракам данного вида и водоема. Абдомен подогнут к головогруди	Поверхность раков чистая, панцирь вердый, без наростов. Абдомен должен быть подогнут вовнутрь к головогруди
Цвет	панциря	От светло-зеленого до темно бурого в зависимости от вида рака и водоема	От ярко-розового до оранжево- красного
	Мяса	От розоватого до светло-серого	Белый с розоватой поверхностью

Вкус и запах свежемороженых речных раков определяют после их варки.

При сомнении в доброкачественности свежих и мороженых раков и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные испытания.

1.. Определение рН

Проведение анализа. Определение рН осуществляют по стандартной методике рН-метром, калибровка которого проводится по буферным растворам со значениями рН от 3,0 до 9,18.

Для определения рН к 5г фарша добавляют 50 см³ дистиллированной воды и настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Полученный фильтрат используют для исследования:

- у свежих раков фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9;

- у раков сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН 7,0…7,2;

- у несвежих - мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

.2. Определение сероводорода с подогреванием пробы

Сущность метода основана на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче раков, с раствором уксуснокислого свинца с появлением темного окрашивания.

Приборы и реактивы: весы, водяная баня, плитка, вода дистиллированная, 10%-й раствор уксуснокислого свинца.

Проведение анализа. В пробирку (рыхло) помещают 5…7г фарша мяса раков. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10 % -м щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумага не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С в течение 15 мин и после этого немедленно читают реакцию,

- раки свежие - реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле);

- раки сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо» бурое пятно (следы сероводорода);

- раки несвежие - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

5.6.3. Реакция на пероксидазу

Сущность метода основана на способности фермента пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин, с образованием соединения, окрашенного в сине-зеленый цвет.

Приборы и реактивы: весы, вода дистиллированная, 0,2 %-й спиртовой раствор бензидина, 1 %-й раствор перекиси водорода.

Проведение анализа. В пробирку вносят 2…3 см профильтрованной вытяжки из жабр раков в соотношении 1:10, добавляют 5 капель 0,2 %-го спиртового раствора бензидина; содержимое пробирки взбалтывают и добавляют две капли 1 %-го раствора перекиси водорода.

Раков считают свежими:

- если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1…2 мин в буро-коричневый.

- если вытяжка не приобретает специфического сине-зеленого цвета, или сразу проявляется буро-коричневый, следовательно раков считают несвежими.