- •310800 «Ветеринария»
- •От автора
- •Введение
- •Глава 1. Классификация водных животных, технологические требования к ним и ветеринарно-санитарный контроль за их качеством
- •1.1. Классификация промысловых рыб
- •1.2. Классификация беспозвоночных водных животных
- •1.2.1. Характеристика отдельных групп ракообразных, иглокожих и морских млекопитающих
- •1.2.2. Особенности строения и места обитания моллюсков
- •1.3. Анатомия, физиология, химия и морфология мяса рыб
- •Морфология мяса рыб
- •1.4. Причины естественного автолиза мяса рыбы, влияющие на свежесть (стойкость) и качество
- •1.5. Технологические требования, предъявляемые к беспозвоночным водным животным
- •Варка и обработка вареных товаров
- •1.5.1. Сбор, переработки и ветеринарно-санитарный контроль малюсков
- •1.5.2. Требования к двустворчатым моллюскам
- •Районы выращивания и сбора
- •Сбор, доставка в порт и транспортировка
- •Хранение/очистка
- •Предварительная обработка/переработка двустворчатых моллюсков
- •Требования качества
- •Тара. Маркетинг.
- •1.6. Контроль безопасности и качества при производстве рыбы и рыбных продуктов
- •1.6.1. Признанные мировые концепции по безопасности и ветеринарно-санитарного качества рыбной продукции
- •1.6.2. . Принципы системы хассп предотвращающие основные виды риска на перерабатывающих рыбных предприятиях (модулях)
- •1.6.3.. Контролирующие критические точки в технологической цепи при переработке рыбы и рыбной продукции
- •1.6.4. Правовые основы и нормативная база, предъявляемые в России к выращиваемым и промысловым пресноводным, морским рыбам и другим водным животным
- •1.6.5. Ветеринарно-санитарный контроль за безопасностью и качеством рыбы, других водных животных и продуктов их переработки
- •1.6.6. Мировая практика государственных ветеринарных контролирующих служб и обеспечение безопасности закреплённых за ними видов продукции
- •Глава 2. Общие требования к рыбоперерабатывающим предприятиям
- •2.1. Проведение профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий
- •2.2. 5. Стены
- •2.2.6. Потолок
- •2.2.7. Двери
- •2.2.8. Окна
- •2.2.9. Мебель и оборудование
- •2.2.10. Глубокое замораживание и холодильное хранение в замороженном состоянии
- •2.2.11. Водоснабжение
- •2.2.13. Оборудование для мойки рук
- •2.2.14. Оборудование для мойки
- •2.2.15. Оборудование для уборки
- •2.2.16. Вентиляция
- •2.2.17. Освещение
- •2.2.18. Гардеробы и туалеты
- •2.2.19. Приспособления для мусора, мусорные баки
- •2.2.20. Сток
- •2.2.21. Эксплуатация
- •2.2.22. Требования к температуре при выдерживании/хранении рыбы и рыбных товаров.
- •2.2.23. Регистрация температуры
- •2.2.24. Методы обработки
- •23.2.25. Порядок
- •2.2.26.Техобслуживание
- •2.2.27. Борьба с животными-вредителями
- •2.2.28. Уборка и дезинфекция
- •2.2.29. Обращение с мусором
- •2.3. Выбор технологических решений с учетом показателей качества продукции
- •2.4. Классификация признаков качества
- •Глава 3. Контроль санитарного состояния рыбоперерабатывающих предприятий, сырья и изделий Введение
- •І. Контроль санитарного состояния производства
- •2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)
- •3. Контроль кулинарных изделий
- •4. Контроль продукции горячего копчения
- •Горячего и холодного копчения
- •5. Контроль соленой продукции
- •5.1. Контроль пресервов
- •5.2. Контроль соленой, пряной и маринованной рыбы (бочковой)
- •6. Контроль производства вяленой продукции
- •7. Контроль белковых продуктов, сушеной рыбы и морских беспозвоночных
- •Контроль производства икры
- •8. Контроль вспомогательных материалов
- •9. Отбор проб и подготовка их к анализам
- •9.1. Отбор образцов и подготовка к анализу сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы, морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов
- •9.2. Отбор проб и подготовка к анализу рыбной кулинарии
- •9.3. Отбор проб и подготовка к анализу копченой рыбы и продуктов копчения
- •9..4. Отбор и подготовка к анализу пресервов
- •9.5. Отбор проб и подготовка к анализу соленой, пряной, маринованой рыбы (бочковой)
- •9.6. Отбор проб и подготовка к анализу вяленой рыбы
- •9.7. Отбор проб и подготовка к анализу икорной продукции
- •9.8. Отбор проб и подготовка к анализу вспомогательных материалов
- •10. Методы микробиологических анализов
- •10.5. Определение золотистых стафилококков согласно гост 10444.2
- •10.6. Определение сульфитредуцирующих клостридий (сульфитвосстановителей) согласно гост 29185
- •10.7. Определение бактерий рода сальмонелл. Согласно гост р 50480
- •10.8. Определение промышленной стерильности согласно гост 30425-97
- •10.9. Определение парагемолитических вибрионов согласно Приложению №2 к Временной инструкции по борьбе с вибриозом рыб.
- •Глава 4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы
- •4.1. Общие положения
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы
- •4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Болезнь Штаффа
- •Бранхиомикоз (жаберная гниль)
- •Сапролегниоз и ахлиоз (дерматомикоз)
- •Фурункулез лососевых
- •Некроз жабр карпа (жаберное заболевание карпа невыясненной этиологии)
- •Вибриоз
- •Возбудитель вибриоза
- •Ихтиофтириоз
- •Чума щук
- •Язвенная болезнь судака
- •Новообразования.
- •Стоматопапиллома ( Цветная капуста)
- •Фибросаркома судака
- •Дифиллоботриоз
- •Человек - веслоногий рачок – рыбы – человек
- •Описторхоз
- •Постодиплостомоз
- •Диграммоз
- •Филометроидоз
- •Анизакидоз
- •Миксоспоридиозы
- •Ботриоцефалез
- •Кишечник карпа, пораженный кавиозом
- •Возбудитель -Khawia sinensis
- •Аргулез
- •4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы
- •4.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы
- •4.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
- •4.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
- •4.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •4.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов
- •4.10. Лабораторные исследования рыбы
- •4.11. Приложения
- •Форма этикетки
- •Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов
- •2. Принцип метода
- •3. Выращивание маточной культуры инфузорий
- •4. Способы хранения культуры инфузорий
- •5. Среда разбавления исследуемого материала
- •6. Приборы, посуда, материалы и реактивы
- •7. Подготовка проб для исследования
- •8. Контроль роста инфузорий
- •9. Определение токсичности рыбы и других гидробионтов
- •10. Оценка токсичности рыбы и других гидробионтов
- •11. Определение токсичности воды
- •12. Проведение анализа и оценка токсичности воды
- •13. Определение токсигенности рыб и других гидробионтов
- •14. Определение питательной ценности гидробионтов
- •15. Оценка результатов определения питательной ценности гидробионтов
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в рыбе и рыбопродуктах, мг/кг
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •Выявление токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза
- •Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки
- •Глава 5. Оценка ветеринарно-санитарного качества речных раков и ракообразных введение
- •5. 1. Особые требования к ракообразным
- •5.1.2. Регистрация судна
- •5.1.3. Сроки доставки
- •5.1.4. Сроки переработки
- •5.1.5. Замораживание, размораживание и двойное замораживание
- •5.2. Требования к качеству ракообразных и продуктов из них
- •5.3. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы речных раков
- •5.4. Определение показателей качества мяса речных раков
- •5.5. Физико-химические методы определения степени свежести раков
- •1.. Определение рН
- •5.6.3. Реакция на пероксидазу
- •5.6.4. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •5.6.5. Редуктазная проба
- •5.6.6. Качественный метод определения аммиака
- •5.7. Санитарно-бактериогическое исследование мяса раков
- •5.7. Исследование химического состава мяса раков
- •5.9.1. Определение массовой доли влаги методом высушивания
- •5.9.2. Макрометод определения массовой доли белковых веществ
- •5.9.3. Определение содержания массовой доли жира по обезжиренному остатку
- •5.9.4. Определение массовой доли золы
- •5.10. Определение радиологической безопасности раков
- •Глава 6. Сертификация в пищевой промышленности, общественном питании и торговле
- •6.1. Международные и региональные организации по сертификации
- •6.2. Структура российской системы сертификации
- •6.3. Правила и порядок сертификации в Системе гост р
- •Приложение 1
- •Область применения
- •Общие положения
- •Структура Системы сертификации пищевой продукции
- •Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции
- •Рассмотрение апелляций
- •Порядок проведения сертификации продукции в Российской Федерации
- •Общие положения
- •Требования к нормативным документам на сертифицируемую продукцию
- •Проведение сертификации
- •Схемы сертификации Состав схем сертификации
- •Приложение 3
- •Перечень организационно-методических
- •И нормативных документов Госстандарта России
- •По сертификации продукции и услуг
- •6.4. Генетически модифицированные источники пищи
- •6.4.1.Законодательное регулирование создания и применения гми
- •Приложение 4
- •Глава 7. Определение возбудителей гельминтозоонозов в рыбе и других водных животных
- •7.1. Паразиты рыб. Общие требования и порядок паразитологического исследования рыб
- •7.2.Общее положение по паразитологическому исследованию рыб
- •7.3.1 Общие положения
- •7.3.2. Личинки трематод
- •7.3.3. Личинки цестод
- •7.3.4. Личинки нематод
- •7.3.5.Личинки скребней
- •7.5.1. Диагностические признаки метацеркариев
- •7.5.2. Диагностические признаки плероцеркоидов
- •7.5.2.1. Лентец широкий d. Latum
- •7.5.2.2. Лентец чаяний – d. Dendriticum
- •7.5.2.3. Лентец d luxi (klebanovskii)
- •7.5.2.4. Цестода Spirometra erinacei-europei
- •7.5.4. Диагностические признаки личинок скребней
- •7.6.1. Определение жизнеспособности метацеркариев
- •7.7. Меры профилактики
- •Приложение 3
- •Рыбы семейства карповых
- •7.8. Ветеринарно-санитарная оценка и обеззараживание рыбы и других водных животных при гельминтозоонозах
- •7.8.1. Общие положения
- •7.9. Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и других водных животных, зараженных личинками гельминтов
- •8.1. Обеззараживание низкими температурами
- •8.2. Обеззараживание посолом
- •8.3. Обеззараживание высокими температурами
- •8.4. Утилизация непригодной рыбной продукции
- •Глава 8. Возникновение и предупреждение пороков качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции
- •8.1. Условия, способствующие возникновению и предупреждению пороков, оказывающих непосредственное влияние на безопасность и качество конечного пищевого рыбного продукта
- •8.2. Основные причины пороков рыбы и порчи рыбной продукции
- •8.2.1. Влияние своевременного охлаждения для предупреждения пороков после тепловой обработки
- •8.3. Пороки солёной, вяленой, сушёной рыбы и балычных изделий
- •8.4. Пороки живой товарной рыбы
- •8.5. Пороки икры лососевых и осетровых рыб
- •Глава 9. Экологическая оценка содержания микрофлоры и тяжелых металлов в рыбе и рыбных продуктах в Новосибирской области Введение
- •9.1. Аккумуляция тяжелых металлов в рыбопродуктах ( кадмия, мышьяка и свинца, ртути)
- •Результаты собственных исследований
- •9.2. Содержание тяжелых металлов в рыбе
- •9.3. Санитарно-микробиологические показатели рыбы и продуктов ее переработки
- •Собственные исследования
- •9.4. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов
- •Микрофлора рыбы охлажденной, мороженной
- •Микрофлора кулинарных изделий из рыбы
- •Глава 10. П р и л о ж е н и я
- •Микробиологические показатели рыбы, нерыбных объектов промысла и продукты, вырабатываемые из них
- •1.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
- •1.3.2. Консервы и пресервы рыбные
- •Допустимые уровни содержания токсичных элементов и радионуклидов в гидробионтах
- •Дополнительный микробиологический контроль сырья (рыба, морские беспозвоночные)
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль рыбопродукции горячего и холодного копчения
- •Микробиологический контроль санитарного состояния производства
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль кулинарных изделий
- •Микробиологический контроль санитарного состояния производства
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль кулинарных изделий
- •Основной микробиологический контроль рыбопродукции
- •Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки
- •Пресноводная рыба и продукты ее переработки
- •Проходная рыба и продукты ее переработки
- •Морская рыба и продукты ее переработки
- •Ракообразные, моллюски морские, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки
- •9.Основные термины и определения
- •10.Нормативные и методические документы по методам определения и контроля безопасности и пищевой ценности продуктов
- •Нормативные и методические документы по методам и порядку микробиологического контроля безопасности и пищевой ценности для рыбы, рыбных продуктов и других продуктов моря
- •Основные нормативные ссылки
- •Библиографический список
5.2. Требования к качеству ракообразных и продуктов из них
Предприятия, занимающиеся варкой ракообразных, должны, в качестве частичного собственного контроля, регулярно производить микробиологический контроль продуктов до их сбыта. Необходимо составить график отбора проб на основании вида продуктов (с панцирем или без него), в котором будет отражена температура варки, экспозиция (время) варки и оценка риска.
Ракообразные и продукты из них должны удовлетворять микробиологическим требованиям, согласно «Методическим рекомендациям по оценке ветеринарно – санитарного качества речных раков. Москва, 2002г.». А при проведении сертификационных работ, должны отвечать требованиям НД согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.
5.3. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы речных раков
5.3.1. Отбор проб и подготовка их к анализу. Поступающие партии речных раков должны сопровождаться ветеринарным свидетельством (форма №1, 2) и удостоверением, подтверждающим качество продукции. Для проведения ветеринарно-санитарной оценки качества раков (согласно ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85) из 3…4 мест каждой вскрытой транспортной тары берут по три-пять экземпляров раков, и составляют объединенную пробу, масса которой не должна превышать 1 % от всей партии, объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу массой не более 3 кг. Объем выборки для составления средней пробы зависит от массы экземпляров раков. При массе раков от 0,020 до 0,030 кг рекомендуется отбирать 35…45, при массе свыше 0,030 кг - 30 экземпляров речных раков.
Среднюю пробу раков очищают от загрязнений и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей.
Разделку отобранных экземпляров для подготовки пробы проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание подсыхания, а мороженых - во избежание потери дефростационной воды.
При разделке речных раков отбирают съедобные части мясо абдомена (брюшка, шейки) и клешней (при необходимости отдельно исследуют панцирь и внутренние органы, учитывая массу отобранного образца).
Съедобные части собирают в сухую чистую посуду (кюветы, емкости) и сразу измельчают мясорубкой. Полученный фарш тщательно перемешивают и используют для дальнейших исследований, кроме бактериологических. Для бакисследований образцы доставляют в стерильной посуде и пробоподготовку для проведения исследования проводят в стерильном боксе.
5.4. Определение показателей качества мяса речных раков
5.4.1. Органолептичесние методы определения доброкачественности речных раков. Органолептические исследования живых раков проводят по ТУ 15-1082-90, ТУ 9253-044-017-29186-96, оценивая внешний вид, признаки жизнеспособности, запах.
Органолептическую оценку мороженых раков проводят согласно ТУ 15-1083-90, ТУ 9265-001-47572910-99 по следующим показателям внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет и если по технологии раки или ракообразные закладывались в рассол и какое-то время, согласно технологии, в нем находились, следовательно мы проводим исследование дополнительно на % содержание поваренной соли.
5.4.2. Органолептические показатели доброкачественных живых речных раков. По внешнему виду раки должны быть целые и подвижные Панцирь твердый, чистый (без ила, песка, травы и других загрязнений), без наростов, сухой, допускается наличие у 5 % раков, (от массы нетто) партии с поврежденным панцирем, оторванными клешнями, с отсутствием более двух пар ножек.
5.4.3. Признаки жизнеспособности. Раки, взятые за головогрудь, не должны опускать клешни.
5.4.4. Запах. Для определения запаха делают надлом в месте соединения головогруди с абдоменом. Запах свойственный ракам данного водоема без порочащих признаков. В спорных случаях должна быть проведена проба варки.