Глава 5. Оценка ветеринарно-санитарного качества речных раков и ракообразных введение

Речные раки - фактически единственные пищевые беспозвоночные внутренних пресноводных водоемов Центральной России и на современном этапе являются одним из резервов увеличения производства деликатесной пищевой продукции. Мясо речных раков отличается оригинальными гастрономическими и пищевыми свойствами; оно является источником полноценного белка, жира, а также большого спектра необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов. Применяемые в настоящее время правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков включают определение доброкачественности живых и вареных речных раков, основываясь на органолептических исследованиях. Согласно ветеринарно-санитарной экспертизе раков установлено:

- доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах;

- у недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах;

- к продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки;

- раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают.

У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в нежизнеспособном состоянии (мертвом) хвост вытянут. Но органолептические показатели, не позволяют достаточно полно оценить качество речных раков. Комплексная ветеринарно-санитарная оценка речных раков также должна включать в себя физико-химические, санитарно-микробиологические и биохимические методы исследований, позволяющие оценить их качество, а при необходимости обязательно проводить исследование на исключение превышения тяжелых металлов (кадмия, свинца, ртути и мышьяка) и пестицидов (хлорорганического соединения), а также радиологические исследования (измерения).

Контроль качества речных раков и ракообразных, как и любой вид пищевых продуктов, должен осуществляться на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном, общественном.

5. 1. Особые требования к ракообразным

5.1.1. Лов-переработка улова

1. Во время лова необходимо сразу же выбрасывать за борт мёртвых крабов и пустых крабов. При лове креветок продолжительность траления должна приводиться в соответствие с их численностью, чтобы креветки поступали на борт живыми.

2. При поступлении на борт чужеродные тела и мелкую рыбу необходимо отсортировывать. Креветки и норвежские омары отмываются от донного шлама, глины и т.п.

3. Живые моллюски необходимо содержать под палубой в ящиках или контейнерах с мокрыми водорослями и т.п. или в танке (колодезном судне) в циркулирующей воде, чтобы дать им наилучшие условия для выживания. На беспалубном судне ящики необходимо прикрыть.