1.2.1. Характеристика отдельных групп ракообразных, иглокожих и морских млекопитающих

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относят к типу членистоногих Arthropoda , характерные признаки этого типа членистоногих – членистые конечности и сегментизированное тело. Класс ракообразных Crustacea, отряд десятиногих раков Decapoda, за исключением криля, который относится к отряду эуфаузиевых Euphausiacea.

Раки (Astacus, сем. Astacidae) обитают в пресноводных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus, который имеет основное промысловое значение. Род Cambaroides и Cambarus имеет основное местное значение. Виды рода Astacus подразделяют на две группы: широкопалые и узкопалые.

К широкопалым относятся следующие виды: толстоногий, колхидский и обыкновенный, или широкопалый рак – Astacus astacus распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии – это основной промысловый объект. Толстоногий рак Astacus pachypus – в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей. Колхидский рак Astacus colchicus – в водоемах Грузии.

К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый также длиннопалым, или русским Astacus leptodactylus – вылавливается в водоемах бассейна Каспийского, Черного, Азовского морей , в реках и озерах Западной Сибири. Рак Пыльцова Astacus pylzowi – распространен в Азербайджане. Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина, Кореи. Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки.

Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В места потребления раков необходимо доставлять живыми, уложенными в тару брюшком вниз правильными рядами с прокладкой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.

Креветки широко распространены во всех морях и океанах. Европейский промысел креветок основан на вылове крангона, пандалуса и леандера. В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение имеют пенеус и аристкоморфа, в Австралии и Океании – пенеус и метапенеус.

Рис.51. Северная креветка

Рис.50. Гребенчатая креветка

На Дальнем востоке креветку называют шримсом или чилимом. У берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов в зарослях морских трав на глубинах от 1 до 30 м обитает травяная креветка, или травяной шримс (местное название – травяной чилим). В Японском, Охотском и Беринговом морях ловят крупную гребенчатую креветку. Вблизи устьев рек обитает мелкий песчаный шримс Crangon septemspinosa. В водах Авачинской губы наблюдаются скопления креветок Heterius graenlanliea. В Татарском проливе, в Охотском, Беринговым и Японском морях обитает крупная креветка (шримс – медвежонок), массой 90…100 г, иногда ее масса достигает 200 г.

В Баренцевом, Беринговом, Северном морях на глубине 150…200 м обитает Handalus borealis, называемый северным штримсом, а также северной, североатлантической, розовой или глубоководной креветкой: длина тела от 5…7 до 9…12 см (см.рис.50, 51).

Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи травяного штримса. Размеры и масса креветок зависят от вида, возраста и биологического состояния. Например, травяной штримс имеет массу от 4 до 35г (преобладающая масса 10…12 г); штримс – медвежонок -25 …80, гребенчатая креветка – 50…60, песчаная креветка 6…8, розовая креветка 5…12 г.

У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. Выход съедобной массы 40…45 % (в отварном виде).

Сырое мясо креветок содержит, в %: воды 71,5…79,6; липидов 0,7…2,3; азотистых веществ 16…22.

О высокой биологической ценности мяса креветок свидетельствует незаменимый аминокислотный состав, г/100 г белка: лейцин – 8,6; изолейцин – 3,8; метионин – 2,8; фенилаланин – 4,4; аргинин – 9,0; гистидин – 1,9; треонин – 4,1; валин – 4, 4; лизин – 9,6; аланин – 6,0; пролин – 3,7; серин – 4,2; тирозин – 4,1; цистеин – 1,1; глицин - 4,7; триптофан – 1,0; а также аспарагиновая кислота – 11,7 и глутаминовая кислота – 17,5;

Крабы и крабоноиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными крабами Anomura получили название крабов, а их предки – раки-отшельники. В научной систематике группу Anomura называют крабоидами.

Настоящие крабы широко распространены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Промысловое значение имеют дальневосточный краб-стригун и два черноморских вида: травяной и каменный (см.рис.52, 53).

Рис.52. Травяной штримс

Рис.53. Краб-стригун

Краб – стригун (Chionoecetes opilio) получил название за способность перерезать клешнями ячею сетей. Он широко распространен в северной части Тихого океана, синий краб – в Беринговом море. Мясо этих видов крабов имеет приятный вкус, находится в конечностях и абдомене; выход съедобной части меньше, чем у камчатского. Масса экземпляров краба – стригуна от 0,9 до 1,9 кг, синего краба – 1,5…4,5 кг.

Каменный краб более крупный, чем травяной краб. Ширина головогруди травяного краба больше ее длины, составляет в поперечнике 7…8 см. Мелких крабов добывают ловушками, их переработка нецелесообразна.

Камчатский краб обитает во всех дальневосточных морях на глубинах от 4 до 250 м (см.рис.54).

Рис.54. Краб камчатский

Глубина обитания меняется в зависимости от времени года. Краб легко переносит колебания температуры от -2 до 18˚С, но весьма чувствителен к солености воды. Размеры и масса камчатского краба зависят от пола, возраста животного и места его обитания. Размах ног у промысловых крабов до 1 м. Самки крабов имеют значительно меньшие размеры, чем самцы. В обработку направляют только самцов, ширина панциря должна быть не менее 12,5 см, панцирь крупных самцов имеет в поперечнике 25 см. Масса средних 2,5 кг, крупных – 80 кг. Камчатский краб – это основа сырьевой базы крабоконсервной промышленности России. Синий краб P. platypus близок к камчатскому крабу, распространен от пролива Петра Великого до Беринговова пролива, обитает на глубинах от 14 до 250 м.

Пищевая ценность мяса крабов определяется их физиологическим состоянием; в период линьки мясо крабов в пищу не используют.

Наиболее ценная продукция – консервы «Крабы в собственном соку», которые изготавливаются только из живых животных, сразу после вылова. В реализацию поступают также и живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используются для приготовления кормовой муки.

Мясо краба является ценным пищевым сырьем и богато незаменимыми аминокислотами, г/100 г белка: треонин – 5,2; лейцин – 9,0; изолейцин – 4,7; метионин – 3,0; фенилаланин – 4,8; аргинин – 6,3; гистидин – 2,4; треонин – 4,1; валин – 5,0; лизин – 8,9; аланин – 6,0; пролин – 3,7; серин – 4,2; тирозин – 4,7; цистеин – 1,7; глицин - 4,7; триптофан – 1,6; а также аспарагиновая кислота – 12,0 и глутаминовая кислота – 16,2;

Из минеральных веществ в мясе камчатского краба найдены натрий, кальций, калий, магний, сера, фосфор,железо, алюминий, медь, цинк, марганец, свинец, йод.

Омарообразные (Astacura) и лангустообразные (Palinura) относятся к подотряду ползающих ракообразных. В группу омарообразных входят омары (морские раки), называемые также лобстерами (от англоязычного звучания), а к лангустообразным относятся лангусты – довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней.

Омары внешне напоминают речных раков, но значительно превосходят их размерами, они признаны деликатесной продукцией. Основными промысловыми видами служат обыкновенный, американский и норвежский омары. Первые два вида крупнее и имеют основное промысловое значение. Средняя длина 40…50 см, масса до 6 кг, длина американского омара достигает 75 см, а масса 15 кг. Ареал распространения омаров – вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря. Американский омар обитает в атлантических водах Северной Америки. Промысел ведут Англия, Норвегия, Исландия, Фарерские острова. Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал, ведут оседлый образ жизни, при оптимальной температуре воды 8…22˚С. У омара сильные клешни. Левая, слабее, а правая – массивная и более сильная, служит для добычи пищи (раздавливания), преимущественно моллюсков. В пищу используют мясо клешней и абдомиена. Мясо омаров содержит, %: воды – 71,5…75,0 полноценных белков – 20…21, липидов – 0,3…2,5.

Мясо омаров обладает высокой биологической ценностью, о чем свидетельствует аминокислотный состав, г/100 г белка: треонин – 5,2; лейцин – 8,6; изолейцин – 4,1; метионин – 3,2; фенилаланин – 4,7; гистидин – 2,4; треонин – 4,4; валин – 4,5; лизин – 9,5; аланин – 6,0; пролин – 3,4; серин – 4,9; тирозин – 4,1; цистеин – 1,3; глицин - 4,7; триптофан – 0,9; а также аспарагиновая кислота – 12,0 и глутаминовая кислота – 16,9;

Лангусты – высокоценные ракообразные, имеют такое же важное значение для промысла в Южной Европе, что и омары в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов, длина некоторых до 50 см, масса до 8 кг, но средние размеры до 40 см. Ареал распространения лангустов у берегов Японии, Австралии, Новой Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. В отечественных морях лангусты не обитают.

Химический состав мяса омаров и лангустов весьма сильно меняется в зависимости от вида, возраста и личиночной стадии животного. В период линьки в мясе уменьшается содержание жира и белка. Состав мяса варьирует в следующих пределах, %: воды – 66,6…84,3; азотистых веществ – 11,6…25, ; липидов 0,2…2,5; минеральных веществ 1,6…4,0.

Мясо омаров и лангустов по сравнению с мясом рыбы содержит ничтожно мало мочевины, креатина и креатинина, но гораздо больше аминов.

Криль (Euphasia superba), или антарктический криль (по месту обитания), внешне похож на креветок, поэтому часто носит неверное название антарктической или океанической креветки. Масса 0,1…1,1 г, длина тела от 7 до 9,6 мм. Тело покрыто тонким панцирем,тоньше чем у креветок. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 70-х гг. ХХ века. Природные запасы его велики. Из криля готовят белковую пасту «Океан». Состав мяса криля варьирует в следующих пределах, %: воды – 77,6…81,6; липидов 1,4…4,2; минеральных веществ 2,5…4,0; белков 11,3…15,6;

Аминокислотный состав белков мяса криля характеризуется следующими данными, г/100 г белка: треонин – 7,0; аргинин – 9,1; метионин – 16,0; фенилаланин – 6,9; гистидин – 7,3; треонин – 7,0; валин – 9,4; лизин – 12,8; аланин – 6,7; серин – 2,7; тирозин – 7,0; цистеин – 3,8; а также аспарагиновая кислота – 11,5 и глутаминовая кислота – 13,4.

Иглокожие. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые входят в соответствии с систематикой в два класса: голотурии и морские ежи.

Голотурии, или морские кубышки, называют также морскими огурцами за их своеобразную форму. Среди съедобных голотурий основной промысел представляют дальневосточный трепанг и кукумория.

Дальневосточный трепанг Stichopus japonicus рода Stichopus семейства Stichopidae - основной промысловый вид голотурий, добывают в водах Приморья, в заливе Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубине от 0,5 до 50 м (см.рис.56). Это наиболее ценный представитель промысловых голотурий имеет цилиндрическое тело с венчиком щупалец и пятью рядами шипов на спине, окраску от темно-зеленой до темно-коричневой с красным оттенком. Масса трепангов зависит от возраста и достигает до 0,4 кг; для обработки используют трепангов массой не менее 0,12 кг. При разделке только что выловленных трепангов получают оболочку (51…60 %), полостную жидкость (25…30 %) и внутренности (12…21% от массы животного). Трепанг длиной до 40 см имеет вид валика и покрыт выростами из кожных образований. Тело состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные органы животного. В оболочке состоящей из нескольких слоев мускульной, соединительной и покровной тканей, расположены многочисленные опорные известковые пластинки. Оболочка содержит 84…96 % воды, 0,1…0,8 жира, 1,4…7,8 % азотистых веществ. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга, массовая доля которой 51…59 %, используют в пищу и высоко ценят за вкусовые и целебные свойства. В Китае и Японии его называют морским женьшенем из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов). Трепанг отличается высоким и сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рибофлавина). В прибрежных районах трепангов употребляют предварительно сваренными в соленой или пресной воде. Для повышения стойкости при хранении отварных трепангов сушат, обсыпая мелкоизмельченным древесным углем. В ассортименте российской продукции – консервы из трепанга с овощами.

Кукумария относится к отряду ветвистощупальцевых Denbrochirota семейству Cucumariidae. В прибрежных районах дальневосточных морей широко распространена C. Japonica, которая относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее тела достигает 30…40 см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в среднем 300…400 г). У кукумарии вокруг рта располагаются 10 древовидно разветвленных щупальцев (см. рис.57).

Вдоль тела – пять меридиальных рядов амбулакральных ножек, из них три брюшных ряда, выполняющие двигательную функцию хорошо развиты, а два спинных ряда не функционируют и сосочкообразны. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5 % к массе свежих голотурий) для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82 % белков.

В хрящевой ткани оболочки содержится 81…90 % воды, липидов – 0,3…0,7, азотистых веществ – 4,3…10,3 %. Белки кукумарии по аминокислотному составу, уступают белкам мяса рыбы.

Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83…92 % до термообработки и 78,5…79,5 в вареном продукте), небольшой массовой долей белков, преимущественно коллагена (от 3,5 до 22% в сыром веществе и 14…16% в вареном трепанге, липидов (0,30…0,85 %), гликогена (0,2…0,4 % в трепанге и 1,1…2,2 % в кукумарии). Массовая доля съедобных частей 40…50 %.

Морские ежи Echinoidea имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из жестко соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. В отверстиях пластинок проходят амбулакральные ножки (см.рис.54, 55). Наиболее распространены два вида: обыкновенный еж и обыкновенный плоский еж. Первый вид обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом , Белом, Карском , Чукотском морях и море Лаптевых. Живет на разных глубинах и разнообразных грунтах. Второй вид широко распространен в северных частях Тихого океана на глубинах до 150 м. Промысел морских ежей ведется на глубине от 0,5 до 25 м.

О сновная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, расположенную внутри известковой скорлупы в виде пяти желез. Полное созревание половых желез наступает в августе, достигая 5…6 % от массы животного. Скорлупа почти полностью состоит из углекислого кальция; в пигментированном покрове панциря и игл содержится очень устойчивый к действию солнечных лучей черный пигмент, который используют для окраски сетей и кож.

В икре содержится 43…65,5 воды, 10…35 – жира, 12…20 – азотистых веществ, 2…3 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном видах. Народы Востока также ценят молоки морского ежа.

Рис.54. Черный морской еж

Рис.56. Трепанг дальневосточный

Рис.55. Серый морской еж

Рис.57. Кукумария

Морские млекопитающие делятся на две большие группы: китообразные и ластоногие.

Из китообразных пищевое значение имеет мясо усатых китов: финвала, сейвала и линке – в составе которого до 23% белков, преимущественно полноценных, до 11 % липидов. Промысел китов в настоящее время резко сокращен целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес представляет добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18…27 %. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 тонн сала с массовой долей жиров 60 %. Высоко содержание жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир используют преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также из него готовят тушенку, колбасные «Антарктида», «Полярные колбаски» и кулинарные изделия. Из печени китов, в составе которой 1…4 % жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Ластоногие. У тюленей и моржей имеется подкожное сало до 10% от массы туши с содержанием жиров в сале до 90 %, однако сало имеет резкий рыбный запах, поэтому его используют лишь для кормовых целей. Мясо этих животных также имеет рыбный привкус, что затрудняет его пищевое использование.