
- •310800 «Ветеринария»
- •От автора
- •Введение
- •Глава 1. Классификация водных животных, технологические требования к ним и ветеринарно-санитарный контроль за их качеством
- •1.1. Классификация промысловых рыб
- •1.2. Классификация беспозвоночных водных животных
- •1.2.1. Характеристика отдельных групп ракообразных, иглокожих и морских млекопитающих
- •1.2.2. Особенности строения и места обитания моллюсков
- •1.3. Анатомия, физиология, химия и морфология мяса рыб
- •Морфология мяса рыб
- •1.4. Причины естественного автолиза мяса рыбы, влияющие на свежесть (стойкость) и качество
- •1.5. Технологические требования, предъявляемые к беспозвоночным водным животным
- •Варка и обработка вареных товаров
- •1.5.1. Сбор, переработки и ветеринарно-санитарный контроль малюсков
- •1.5.2. Требования к двустворчатым моллюскам
- •Районы выращивания и сбора
- •Сбор, доставка в порт и транспортировка
- •Хранение/очистка
- •Предварительная обработка/переработка двустворчатых моллюсков
- •Требования качества
- •Тара. Маркетинг.
- •1.6. Контроль безопасности и качества при производстве рыбы и рыбных продуктов
- •1.6.1. Признанные мировые концепции по безопасности и ветеринарно-санитарного качества рыбной продукции
- •1.6.2. . Принципы системы хассп предотвращающие основные виды риска на перерабатывающих рыбных предприятиях (модулях)
- •1.6.3.. Контролирующие критические точки в технологической цепи при переработке рыбы и рыбной продукции
- •1.6.4. Правовые основы и нормативная база, предъявляемые в России к выращиваемым и промысловым пресноводным, морским рыбам и другим водным животным
- •1.6.5. Ветеринарно-санитарный контроль за безопасностью и качеством рыбы, других водных животных и продуктов их переработки
- •1.6.6. Мировая практика государственных ветеринарных контролирующих служб и обеспечение безопасности закреплённых за ними видов продукции
- •Глава 2. Общие требования к рыбоперерабатывающим предприятиям
- •2.1. Проведение профилактических и ветеринарно-санитарных мероприятий
- •2.2. 5. Стены
- •2.2.6. Потолок
- •2.2.7. Двери
- •2.2.8. Окна
- •2.2.9. Мебель и оборудование
- •2.2.10. Глубокое замораживание и холодильное хранение в замороженном состоянии
- •2.2.11. Водоснабжение
- •2.2.13. Оборудование для мойки рук
- •2.2.14. Оборудование для мойки
- •2.2.15. Оборудование для уборки
- •2.2.16. Вентиляция
- •2.2.17. Освещение
- •2.2.18. Гардеробы и туалеты
- •2.2.19. Приспособления для мусора, мусорные баки
- •2.2.20. Сток
- •2.2.21. Эксплуатация
- •2.2.22. Требования к температуре при выдерживании/хранении рыбы и рыбных товаров.
- •2.2.23. Регистрация температуры
- •2.2.24. Методы обработки
- •23.2.25. Порядок
- •2.2.26.Техобслуживание
- •2.2.27. Борьба с животными-вредителями
- •2.2.28. Уборка и дезинфекция
- •2.2.29. Обращение с мусором
- •2.3. Выбор технологических решений с учетом показателей качества продукции
- •2.4. Классификация признаков качества
- •Глава 3. Контроль санитарного состояния рыбоперерабатывающих предприятий, сырья и изделий Введение
- •І. Контроль санитарного состояния производства
- •2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)
- •3. Контроль кулинарных изделий
- •4. Контроль продукции горячего копчения
- •Горячего и холодного копчения
- •5. Контроль соленой продукции
- •5.1. Контроль пресервов
- •5.2. Контроль соленой, пряной и маринованной рыбы (бочковой)
- •6. Контроль производства вяленой продукции
- •7. Контроль белковых продуктов, сушеной рыбы и морских беспозвоночных
- •Контроль производства икры
- •8. Контроль вспомогательных материалов
- •9. Отбор проб и подготовка их к анализам
- •9.1. Отбор образцов и подготовка к анализу сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы, морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов
- •9.2. Отбор проб и подготовка к анализу рыбной кулинарии
- •9.3. Отбор проб и подготовка к анализу копченой рыбы и продуктов копчения
- •9..4. Отбор и подготовка к анализу пресервов
- •9.5. Отбор проб и подготовка к анализу соленой, пряной, маринованой рыбы (бочковой)
- •9.6. Отбор проб и подготовка к анализу вяленой рыбы
- •9.7. Отбор проб и подготовка к анализу икорной продукции
- •9.8. Отбор проб и подготовка к анализу вспомогательных материалов
- •10. Методы микробиологических анализов
- •10.5. Определение золотистых стафилококков согласно гост 10444.2
- •10.6. Определение сульфитредуцирующих клостридий (сульфитвосстановителей) согласно гост 29185
- •10.7. Определение бактерий рода сальмонелл. Согласно гост р 50480
- •10.8. Определение промышленной стерильности согласно гост 30425-97
- •10.9. Определение парагемолитических вибрионов согласно Приложению №2 к Временной инструкции по борьбе с вибриозом рыб.
- •Глава 4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы
- •4.1. Общие положения
- •2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы
- •4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Болезнь Штаффа
- •Бранхиомикоз (жаберная гниль)
- •Сапролегниоз и ахлиоз (дерматомикоз)
- •Фурункулез лососевых
- •Некроз жабр карпа (жаберное заболевание карпа невыясненной этиологии)
- •Вибриоз
- •Возбудитель вибриоза
- •Ихтиофтириоз
- •Чума щук
- •Язвенная болезнь судака
- •Новообразования.
- •Стоматопапиллома ( Цветная капуста)
- •Фибросаркома судака
- •Дифиллоботриоз
- •Человек - веслоногий рачок – рыбы – человек
- •Описторхоз
- •Постодиплостомоз
- •Диграммоз
- •Филометроидоз
- •Анизакидоз
- •Миксоспоридиозы
- •Ботриоцефалез
- •Кишечник карпа, пораженный кавиозом
- •Возбудитель -Khawia sinensis
- •Аргулез
- •4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы
- •4.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы
- •4.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
- •4.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
- •4.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •4.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов
- •4.10. Лабораторные исследования рыбы
- •4.11. Приложения
- •Форма этикетки
- •Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов
- •2. Принцип метода
- •3. Выращивание маточной культуры инфузорий
- •4. Способы хранения культуры инфузорий
- •5. Среда разбавления исследуемого материала
- •6. Приборы, посуда, материалы и реактивы
- •7. Подготовка проб для исследования
- •8. Контроль роста инфузорий
- •9. Определение токсичности рыбы и других гидробионтов
- •10. Оценка токсичности рыбы и других гидробионтов
- •11. Определение токсичности воды
- •12. Проведение анализа и оценка токсичности воды
- •13. Определение токсигенности рыб и других гидробионтов
- •14. Определение питательной ценности гидробионтов
- •15. Оценка результатов определения питательной ценности гидробионтов
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в рыбе и рыбопродуктах, мг/кг
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •Выявление токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза
- •Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки
- •Глава 5. Оценка ветеринарно-санитарного качества речных раков и ракообразных введение
- •5. 1. Особые требования к ракообразным
- •5.1.2. Регистрация судна
- •5.1.3. Сроки доставки
- •5.1.4. Сроки переработки
- •5.1.5. Замораживание, размораживание и двойное замораживание
- •5.2. Требования к качеству ракообразных и продуктов из них
- •5.3. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы речных раков
- •5.4. Определение показателей качества мяса речных раков
- •5.5. Физико-химические методы определения степени свежести раков
- •1.. Определение рН
- •5.6.3. Реакция на пероксидазу
- •5.6.4. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •5.6.5. Редуктазная проба
- •5.6.6. Качественный метод определения аммиака
- •5.7. Санитарно-бактериогическое исследование мяса раков
- •5.7. Исследование химического состава мяса раков
- •5.9.1. Определение массовой доли влаги методом высушивания
- •5.9.2. Макрометод определения массовой доли белковых веществ
- •5.9.3. Определение содержания массовой доли жира по обезжиренному остатку
- •5.9.4. Определение массовой доли золы
- •5.10. Определение радиологической безопасности раков
- •Глава 6. Сертификация в пищевой промышленности, общественном питании и торговле
- •6.1. Международные и региональные организации по сертификации
- •6.2. Структура российской системы сертификации
- •6.3. Правила и порядок сертификации в Системе гост р
- •Приложение 1
- •Область применения
- •Общие положения
- •Структура Системы сертификации пищевой продукции
- •Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции
- •Рассмотрение апелляций
- •Порядок проведения сертификации продукции в Российской Федерации
- •Общие положения
- •Требования к нормативным документам на сертифицируемую продукцию
- •Проведение сертификации
- •Схемы сертификации Состав схем сертификации
- •Приложение 3
- •Перечень организационно-методических
- •И нормативных документов Госстандарта России
- •По сертификации продукции и услуг
- •6.4. Генетически модифицированные источники пищи
- •6.4.1.Законодательное регулирование создания и применения гми
- •Приложение 4
- •Глава 7. Определение возбудителей гельминтозоонозов в рыбе и других водных животных
- •7.1. Паразиты рыб. Общие требования и порядок паразитологического исследования рыб
- •7.2.Общее положение по паразитологическому исследованию рыб
- •7.3.1 Общие положения
- •7.3.2. Личинки трематод
- •7.3.3. Личинки цестод
- •7.3.4. Личинки нематод
- •7.3.5.Личинки скребней
- •7.5.1. Диагностические признаки метацеркариев
- •7.5.2. Диагностические признаки плероцеркоидов
- •7.5.2.1. Лентец широкий d. Latum
- •7.5.2.2. Лентец чаяний – d. Dendriticum
- •7.5.2.3. Лентец d luxi (klebanovskii)
- •7.5.2.4. Цестода Spirometra erinacei-europei
- •7.5.4. Диагностические признаки личинок скребней
- •7.6.1. Определение жизнеспособности метацеркариев
- •7.7. Меры профилактики
- •Приложение 3
- •Рыбы семейства карповых
- •7.8. Ветеринарно-санитарная оценка и обеззараживание рыбы и других водных животных при гельминтозоонозах
- •7.8.1. Общие положения
- •7.9. Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и других водных животных, зараженных личинками гельминтов
- •8.1. Обеззараживание низкими температурами
- •8.2. Обеззараживание посолом
- •8.3. Обеззараживание высокими температурами
- •8.4. Утилизация непригодной рыбной продукции
- •Глава 8. Возникновение и предупреждение пороков качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции
- •8.1. Условия, способствующие возникновению и предупреждению пороков, оказывающих непосредственное влияние на безопасность и качество конечного пищевого рыбного продукта
- •8.2. Основные причины пороков рыбы и порчи рыбной продукции
- •8.2.1. Влияние своевременного охлаждения для предупреждения пороков после тепловой обработки
- •8.3. Пороки солёной, вяленой, сушёной рыбы и балычных изделий
- •8.4. Пороки живой товарной рыбы
- •8.5. Пороки икры лососевых и осетровых рыб
- •Глава 9. Экологическая оценка содержания микрофлоры и тяжелых металлов в рыбе и рыбных продуктах в Новосибирской области Введение
- •9.1. Аккумуляция тяжелых металлов в рыбопродуктах ( кадмия, мышьяка и свинца, ртути)
- •Результаты собственных исследований
- •9.2. Содержание тяжелых металлов в рыбе
- •9.3. Санитарно-микробиологические показатели рыбы и продуктов ее переработки
- •Собственные исследования
- •9.4. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов
- •Микрофлора рыбы охлажденной, мороженной
- •Микрофлора кулинарных изделий из рыбы
- •Глава 10. П р и л о ж е н и я
- •Микробиологические показатели рыбы, нерыбных объектов промысла и продукты, вырабатываемые из них
- •1.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
- •1.3.2. Консервы и пресервы рыбные
- •Допустимые уровни содержания токсичных элементов и радионуклидов в гидробионтах
- •Дополнительный микробиологический контроль сырья (рыба, морские беспозвоночные)
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль рыбопродукции горячего и холодного копчения
- •Микробиологический контроль санитарного состояния производства
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль кулинарных изделий
- •Микробиологический контроль санитарного состояния производства
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»
- •Основной микробиологический контроль кулинарных изделий
- •Основной микробиологический контроль рыбопродукции
- •Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки
- •Пресноводная рыба и продукты ее переработки
- •Проходная рыба и продукты ее переработки
- •Морская рыба и продукты ее переработки
- •Ракообразные, моллюски морские, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки
- •9.Основные термины и определения
- •10.Нормативные и методические документы по методам определения и контроля безопасности и пищевой ценности продуктов
- •Нормативные и методические документы по методам и порядку микробиологического контроля безопасности и пищевой ценности для рыбы, рыбных продуктов и других продуктов моря
- •Основные нормативные ссылки
- •Библиографический список
Некроз жабр карпа (жаберное заболевание карпа невыясненной этиологии)
Эпизоотология. Восприимчивы к болезни карпы всех возрастов, чаще всего двух- и трехлетки.
Клиническое течение. Болезнь протекает в двух формах: острой и хронической. При острой форме рыба перемещается в верхние слои воды, не реагирует на приближение человека, не питается, отстает в росте, координация движений у нее нарушена. Жабры отечны, ослизнены, лепестки деформированы, отмечаются точечные кровоизлияния, что делает их неравномерно окрашенными. При хронической форме наблюдаются значительные очаги некроза жабреных дуг. Патологическое вскрытие показывает, что при острой форме заболевания почки отечны, селезенка увеличена, печень анемична, иногда желтушна. На перикарде миокарда, мозговых оболочках, слизистой глаз имеются точечные и полосчатые кровоизлияния. При хронической форме незначительно увеличены почки и печень, причем печень имеет глинистый цвет.
Рис.82.
Признаки жаберной болезни карпа
Ветеринарно-санитарная оценка. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения, истощенную - подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
Вибриоз
Это заболевание широко распространено в морях и солоноватых водоемах среди различных видов рыб.
Эпизоотология. Заболеванию подвержены угорь, форель, лосось, камбаловые, треска, сельдь и др. Из пресноводных рыб, заходящих в солоноватые воды - окунь, плотва, щука. Особенно сильно поражаются угорь, поражаются угорь, радужная форель.
Возбудитель вибриоза
Клиническое течение и патогенез. Типичные симптомы вибриоза: закупорка кровеносных сосудов плавников, точечные кровоизлияния на поверхности тела, кровоизлияния и язвы в мышечной ткани. Анальное отверстие обычно окрашено в красный цвет и воспалено. В печени, селезенке и почках наблюдается закупорка кровеносных сосудов, сопровождающаяся омертвлением этих органов. Кишечник и частично прямая кишка растянуты и заполнены тягучей слизью. У угрей на теле и голове появляются вначале небольшие, а затем сильно выступающие бугры или шишки, которые в дальнейшем превращаются в открытые кровоточащие язвы. У зараженных палтуса и большого ромба тело покрывается толстым слоем слизи, иногда отмечают небольшие повреждения поверхности тела. У лососей заболевания значительно варьируются. У одних рыб внешние признаки болезни отсутствуют, у других наблюдаются кровоизлияния в плавниках, у анального отверстия, по бокам тела. У некоторых рыб выражено пучеглазие, сопровождающееся или размягчением роговицы, или наличием в глазу серозной кровоточащей жидкости. У трески на теле появляются неглубокие повреждения красноватого цвета, покрытые белой, слегка приподнятой зоной. Мышцы некоторых рыб имеют глубокие язвы.