7. Контроль белковых продуктов, сушеной рыбы и морских беспозвоночных

К белковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизаторы, сухие супы и др.

При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.

В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

Нормативы обсемененности белковых продуктов, сушенной рыбы и нерыбных объектов морского промысла представлены в СанПиНе 2.3.2.1078-01 п.1.3.7.7.; п. 1.3.3.7.

Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная обсемененность продуктов, для выявления источника обсеменения проводят дополнительный контроль, анализируя сырье (табл.8), полуфабрикаты и вспомогательные материалы. При повышенной обсемененности пасты и бульонных кубиков анализируют гидролизат, при повышенной обсемененности супов контролируют пищевой рыбный порошок, рыбную пульпу.

Контроль производства икры

Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся. Основной микробиологический контроль включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладке в банки или бочки. Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов (табл.7).

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:

1. Икра осетровых рыб (зернистая, паюсная, ястычная слабосоленая, соленая).

2. Икра лососевых рыб (зернистая баночная и бочоночная).

3. Икра других видов рыб: мойвы, минтая, нототении, трески, палтуса т т.д. (пробойная соленая, пастеризованная, ястычная слабосоленая, соленая, копченая, вяленая).

4. Икра белковая (черная, красная) – искусственная.

При стойкой повышенной обсемененности икры после укладки необходимо провести дополнительный контроль. Для этого необходимо выполнить расширенный микробиологический анализ готовой продукции. Для выявления источника обсеменения сделать анализы полуфабрикатов по ходу технологического процесса, анализы вспомогательных материалов и провести дополнительные санитарно-микробиологические анализы (табл.).

Бактериологический анализ готовой продукции проводится в случаях:

а) стойкой повышенной бактериальной обсемененности икры после укладки;

б) отступлений от технологического процесса;

в) изготовления икры для экспорта, при этом в непастеризованной икре определяют сальмонеллы;

г) по требованию заказчика;

д) по эпидпоказаниям.

При повышенной общей бактериальной обсемененности и отсутствия условно-патогенной микрофлоры икра подлежит срочной реализации или направляется на пастеризацию.

В случае обнаружения в зернистой икре бактерий группы кишечных палочек икру можно подвергнуть пастеризации.

В случае обнаружения золотистых стафилококков в готовом продукте партия исследуется на количественное содержание золотистых стафилококков. В 1г. икорных продуктов допускается не более 5 х 10² клеток золотистых стафилококков. По согласованию с органами Государственного санитарного контроля икорная продукция в этом случае исследуется на содержание стафилококковых энтеротоксинов.

Очистка, мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должна производится сразу же по окончании работы с обязательной их разборкой не реже одного раза в смену. Санитарно-профилактический день (1 раз в неделю) является обязательным.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется согласно схеме (табл.).

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. В связи с этим очень важным является широкое использование холодильных установок по всей цепи технологического процесса икорного производства, соблюдение правил личной гигиены.

Контроль полуфабрикатов проводится в случаях обнаружения в готовой продукции стойкой повышенной обсемененности для выяснения причин и ликвидации источника обсеменения и по эпидпоказаниям.