5. Контроль соленой продукции

5.1. Контроль пресервов

Пресервы – это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.

Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.

К 1 группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко 2 - пресервы из рыб и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к 3 – пресервы пастообразные.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов 2 и 3 групп.

В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья (табл.8), в том числе соленого полуфабриката анализируют вспомогательные материалы, входящего в рецептуру данного изделия, а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов, повторяют санитарно-микробиологические анализы (табл.7).

Пресервы 1 группы исследуют только при дополнительном контроле – по требованию заказчика и по эпидпоказаниям, а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.

При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.

5.2. Контроль соленой, пряной и маринованной рыбы (бочковой)

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия проводят обработку рыбы в уксусно-солевом растворе.

6. Контроль производства вяленой продукции

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.

К 1 группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко 2 - провесная (подвяленная) рыба.

При основном микробиологического контроле анализируется готовая продукция 2 группы и санитарное состояние производства (табл.). В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл .

Готовая продукция 1 группы анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции 1 группы определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневелых грибов .

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье (табл.8), полуфабрикаты, а также воду для отмочки, соль, тузлук повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.