4. Контроль продукции горячего копчения

Горячее копчение – это процесс, при котором тепловая обработка проводится при температуре выше 60^оС. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40⁰С. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги не выше 66%), содержание соли до 6…8% и антисептические вещества, содержащиеся в дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.

Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения представлен в табл. 11.

Таблица 11. Основной микробиологический контроль рыбопродукции

Горячего и холодного копчения

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Периодичность контроля
		бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотис-тые стафило-кокки	сульфит- редици- рующие клостри- дии	Патогенная микрофлора*, в т.ч. саль- монеллы
Горячее копчение: Рыба разделанная, неразделанная, в т.ч. осетровые рыба копчено-мороженная рыба с добавлением пряностей формованные изделия из фарша в т.ч. рыбомясные рулеты Холодные копчение: рыба (разделанная и неразделанная) ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей фарш балычный балычные изделия внарезку	5 х 10³ 1 х 104 1 х 104 1 х 104 1 х 10³ 5 х 10³ 1 х 104 1 х 104 3 х 104 1 х 105 1 х 105 7,5 х 104	10,0 10,0 1,0 1,0 1,0 1,0 10,0 1,0 1,0 0,01 0,1 0,1	1,0 1,0 1,0 - 1,0 0,1 1,0 1,0 1,0 - 1,0 1,0	- - - - - 0,1 - 0,1 0,1 0,1 0,1 1,0	25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25	2 раза в месяц То же -"- -"- -"- 3 раза в месяц 2 раза в месяц 1 раз в месяц 2 раза в месяц 3 раза в месяц То же

Контролю подвергается готовая продукция горячего копчения: рыба, рулеты, колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с добавлением специй; продукция холодного копчения: рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия в нарезку, рыба с добавлением пряностей.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

Кроме анализа готовой продукции, основным контролем предусматривается проведение санитарно-микробиологических анализов (табл.7).

В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу и вспомогательных материалов .

Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.