2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)

Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообрабатывающее предприятие и ежедневно.

Если доброкачественность сырья вызывает сомнения, то рыбу со стороны спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см² и толщиной 1,5…2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают над микроскопом не менее 10 полей зрения (увеличение х 900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, пригодной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов (микро- и диплококков).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). По требованию заказчика и эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и листерий, парагемолитических вибрионов.

Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых моллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения, 1988 г. и Методическим указаниям по санитерно-микробиологическому контролю дальневосточных двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть, 1985 г.

Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и т.д.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.

Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, проводят при дополнительном контроле (см.табл 8.)

Таблица 8. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженных и пасты «Океан»

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Мясо продукта (г), в которой не допускаются		Периодичность контроля
		бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотистые стафилококки
Исходное сырье (крабы, криль свежевылов-ленный) Полуфабрикат после варки: копчености крабовые в панцире мясо краба после извлечения из панциря мясо криля белок-коагулят (после измельчения) при производстве пасты «Океан» Полуфабрикат после расфасовки перед заморозкой: конечности крабовые в панцире мясо крабовое мясо криля	1 х 104 1 х 103 1 х 102 1 х 102 5 х 102 5 х 10³ 3 х 104 1 х 104	- 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	- - - - - 1,0 1,0 1,0	При дополнительном контроле При дополнительном контроле То же -"- -"- 1 раз в неделю То же -"-

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).

Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.