Глава 1. Классификация водных животных, технологические требования к ним и ветеринарно-санитарный контроль за их качеством

1.1. Классификация промысловых рыб

Биологические ресурсы гидросферы – океанов, морей, озёр, рек и других внутренних водоёмов нашей планеты складываются из многочисленных гидробионтов – представителей, прежде всего рыб, ракообразных и моллюсков, а также иглокожих, земноводных, пресмыкающихся, ластоногих и китообразных, использование которых обеспечивает человечество большими объёмами специфических, высококачественных незаменимых пищевых, кормовых, технических и медикаментозных продуктов.

В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификации, согласно которой рыбы в зависимости от строения скелета делят на два класса: хрящевые – класс Selachii (акулы, скаты) и костные рыбы – класс Pisces, подкласс Teleosyei. Последние делятся на рыбы настоящие костистые (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостные (осетровые – класс Pisces, подкласс Chohdroste). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды (см. таб.1) К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Petromyzontia).

На практике рыб классифицируют по семействам и видам. Вид является основной систематической единицей в животном мире. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие типы: морские, пресноводные, проходные, полупроходные. Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.); придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.). Рыбы подразделяют также на: стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.) и временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.), или наоборот живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

Таблица 1. Классификация рыб и рыбообразных по анатомическим и морфологическим признакам
Тип	Хордовые
Подтип	Черепные
	Рыбы и рыбообразные
Классы	НАСТОЯЩИЕ РЫБЫ Имеются челюсти и парные челюсти. Зубы настоящие				НАСТОЯЩИЕ РЫБЫ или рыбообразные
Подклассы	Пластиножабренные По 5-7 жаберных щелей с каждой стороны головы, жаберных крышек нет, имеется хрящевой скелет	Двоякодышашие Кроме жабер имеют легочное кровообращение	Высшие рыбы		Миноги
Надотряды			Хрящекостные Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости	Костные Имеют полностью окостеневший скелет
тряды	Акулообразные		Осетрообразные

Продолжение таблицы 1

Классификация костистых рыб
К о с т и с т ы е	Отряды	Подотряды	Семейства
	Сельдеобразные	Сельдевидные	Сельдевые
			Анчоусовые
		Лососевидные	Лососевые
			Корюшковые
			Хариусовые
	Щукообразные		Щуковые
	Карпообразные	Карповидные	Карповые
		Сомовидные	Сомовые
		Электрические угри	Электрические угри
	Угреобразные		Речные угри
	Трескообразные		Тресковые
	Макрурусовые или длиннохвостые		Макрурусовые
	Камбалообразные		Камбаловые
	Окунеобразные	Окуневидные	Окуневые
			Ставридовые
		Морские собачки	Бельдюговые
			Зубатковые
		Бычковые	Бычковые
		Скумбриевидные	Скумбриевые
		Тунцы	Тунцовые
		Костнощекие или панцирощекие (имеют панцирь на щеке)	Скорпеновые

Полупроходные рыбы обитают в опреснённых участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.).

Существует ряд признаков для рыбы, которые в той или иной мере характеризуют пищевые качества рыбы, её возможную стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.

Этими признаками являются:

• размер или масса – крупная, средняя, мелкая;

• сезоны лова – весенний, весеннее – летний, летний, летнее – осенний, осенний, зимний лов;

• физиологическое состояние – питающаяся, жирующаяся или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;

• упитанность (осматривая внешний вид рыбы) - хорошая упитанность, средняя упитанность, тощая;

• содержание жира в мясе (в момент лова) – нежирные до 2% жира (тресковые, окуневые, щука и др.); средне - жирные - до 8% жира (зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые и др.); очень жирные - более18% жира ( угорь, минога, сельди и др.);

• содержание белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка – от13 до 16% (мойва, минога, макрос); рыбу со средним количеством белка - от17 до 20%) салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариус, щука и др.); рыбу с высоким содержанием белка – от21 до 23% (кета, тунец, горбуша, семга и др.);

• половая принадлежность - самцы и самки;

• характер питания – хищная (поедающая других рыб); питающаяся планктоном или бентосом; травоядная;

• район обитания и добычи – например, лещ каспийский, аральский, азовский;

• способам лова - траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.

Все эти признаки в той или иной мере характеризуют пищевые достоинства (качества) рыбы, её возможную стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.

Среди огромного многообразия объектов водного промысла ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат промысловые и выращиваемые водные животные – рыбы, ракообразные, моллюски, иглокожие, земноводные, пресмыкающие и млекопитающие размерами и массой в соответствии с требованиями ГОСТов.

В РФ насчитывается 53 семейства 230 важнейших промысловых видов рыб.

Наиболее часто встречающиеся из них:

миноговые - каспийская или волжская минога; тихоокеанская или ледовитоморская минога; балтийская минога;

сельдевые акулы - сельдевая акула;

колючие акулы - колючая акула; полярная акула;

скатовые - зведчатый скат, морская лисица;

скаты- хвостоколы -морской кот;

осетровые - белуга, шип, стерлядь, русский осетр, сибирский осётр, амурский осётр, атлантический осётр, севрюга, лопатонос;

сельдевые - тихоокеанская сардина, тюлька, каспийская килька, большеглазый, азовский и каспийский пузанок, долгинская, азовская, Волжская, черноморская, атлантическая, тихоокеанская сельдь, салака, балтийская килька или шпрот;

анчоусовые - японский анчоус, хамеа;

лососевые - кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, лосось (сёмга), кумжа; озёрная, ручьевая, радужная и севанская форель, голец, палья, мальма (тихоокеанский голец), кунджа, таймень, ленок, нельма;

сиговые - белорыбица, ряпушка, сибирская ряпушка, тугун, омуль, байкальский омуль, пелядь (сырок), амурский сиг, чир, волховский и чудский сиг, лудога, валаамка, пыжьян, муксун, валек;

хариусовые - сибирский и байкальский хариус, хариус;

корюшковые - зубастая ( азиатская) и малоротая корюшка, корюшка, снеток, мойва(уек);

саланковые - лапша - рыб;

щуковые - щука, амурская щук;

чукучановые - чукучан;

карповые - плотва, тарань, аральская вобла, кутум, чёрнвй амур, елец, сибирский елец, иссыкульский чебак, голавль, язь, амурский язь, восточная краснопёрка, озёрный гольян( мунду), краснопёрка, белый амур, узкоголовый краснопёр, жерех, линь, подуст, пескарь, севанская и среднеазиатская хромуля, днепровский и аральский усач, конь, илийская и балхашская маринка, голый осман, черноморская и аральская шемея, уклея, густера, лещ, белоглазка (клепец), синец(сопа), сырть, каспийский рыбец, черный амурский лещ, верхогляд, монгольский краснопер, вентобрюшка, чехонь, карась, серебряный карась, сазан, карп, желтощек, толстолобик;

вьюновые - губач, вью;

сомовые - сом, амурский сом;

касатковые - касатка- скрипун, уссурийская касатка;

угревые - угорь;

саргановые - сарган, тихоокеанский сарган;

макрелищуковые - сайра;

полурыловые - полурыл;

тресковые - налим, треска, беломорская и тихоокеанская треска, пикша, мерлинка (черноморская пикша), сайда, сайка, минтай, навага, тихоокеанская навага;

колюшковые - трехиглая колюшка;

Барабулевые - барабуля, султанка;

кефалевые - лобан ( кефаль), пелингас, сингиль, остронос;

атериновые - атерина;

змееголовые - змееголов;

центрарховые - большеротый черный окунь;

серрановые - китайский ёрш;

окуневые - судак, берш, морской судак, окунь, балхашский окунь, перкарина, ерш, носарь;

луфаровые - луфарь;

ставридовые - ставрида;

горбылёвые - темный и светлый горбыль;

спаровые - морской карась;

смаридовые - смарида;

султановые - султанка( барбуля);

губановые - зеленушка;

зубатковые - полосатая , пятнистая и синяя зубатка;

бельдюговые - бельдюга;

песчанковые - песчанка;

волосохвостые - сабля-рыба;

скумбриевые - скумбрия (макрель), японская скумбрия;

пеламидовые - пеламида;

головёшковые - головёшка;

бычковые - бычек- кругляк, песочник, ширман, мартовник, травяник;

скорпеновые - красный морской окунь, тихоокеанский и черноморский морской ёрш;

терпуговые - восьмилинейный и однопёрый терпуг;

пинагоровые - пинагор;

тунцовые - тунец;

калькановые - калькан;

камболовые - палтус, черный и стрелозубый палтус, остроголовая и белобрюхая камбала, желтоперая и длиннорылая камбала, камбала - ёрш, ершоватка. лиманда; морская, полярная, речная, звёдчатая и корейская камбала.

Основные семейства промысловых и выращиваемых рыб:

сельдевые, тресковые, ставридовые, анчоусовые, карповые, тунцовые, скумбриевые, мерлузовые, корюшковые, лососевые, камбаловые, цихловые, горбылевые, песчанковые, скорпеновые, макрелещуковые, спаровые, сабли-рыбы, пеламидовые, скаты, акулы, кефалевые, терпуговые, ящероголовые.

Основные виды промысловых и выращиваемых рыб:

минтай, сардина чилийская, анчоус перуанский, ставрида перуанская, сардина иваси, тунец полосатый, толстолобик обыкновенный, сельдь атлантическая, карп, мойва, скумбрия восточная, амур белый, тунец желтопёрый, рыба –сабля, толстолобик белый, скумбрия атлантическая, сельдь чилийская, менхэдеи заливной, мерлуза чилийская, анчоус японский, сардинопс калифорнийский, путассу северная, горбуша, ставрида капская, сайра, менхэдеи атлантический, сардинелла круглая, макрурус новозеландский, анчоус европейский, окунь нильский, сардинелла большеголовая, тресочка Эсмарка, шпрот европейский, кета, телянка нильская, макрель королевская и японская, ставрида японская, тюлька, тунец большеголовый, скумбрия индийская, мерлуза новозеландская, семга, лосось стальноголовый, карась, кефаль, сельдь тихоокеанская, гильза толи, пикша, камбала морская, терпуг однопёрый , сомик канальный, мерлуза многопёрая, нерка, катла, циррина, анчоус капский, лещ амурский, альбакор.

Среди многочисленного видового состава рыб, имеющих промысловое значение, мировое и отечественное рыболовство базируется на представителях 20…25 семейств, на долю которых приходится около 80% общего вылова.

Семейство сельдевых (Clupeidae)

Сельдевые - стайные рыбы; большая часть их видов – морские, часть – проходные, немногие – пресноводные. Сельдевые способны накапливать до 33-35% жира. При посоле они созревают, приобретая приятные вкус и аромат, и поэтому основную массу улова солят, часть затем коптят холодным и горячим способами, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. Сельдевые являются одним из важнейших объектов промысла.

Это семейство представлено большим количеством родов, видов и подвидов.

Род океанических сельдей подразделяется на два вида - атлантические или многопозвонковые, и восточные или малопозвонковые (см.рис 1, 2, 3).

Атлантическая сельдь (Clupea harengus) имеет два подвида: собственно атлантическую сельдь, распространённую в северной части Атлантического океана и сопредельных морях Ледовитого океана, и балтийскую сельдь (салаку).

Рис.1. Сельдь атлантическая

Рис.2. Сельдь балтийская (салака)

Рис.3. Сельдь тихоокеанская

Атлантическая сельдь представлена следующими разновидностями: ярмутские, шотландские, мурманские, норвежские, Фарерские и исландские сельди. Длина - до 37 см.

Балтийская сельдь или салака, отличается от собственно атлантической сельди малым размером (14…16 см.) и меньшим числом позвонков (54…57). Салака – главная промысловая рыба Балтийского моря.

Восточная сельдь (Clupea pallasi) представлена двумя подвидами: тихоокеанской и беломорской.

Тихоокеанская сельдь вылавливается у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина. В зависимости от района вылова различают сельди камчатские, охотские, приморские, сахалинские. Наиболее упитанными и крупными считаются камчатские сельди, известные под названием олюторских и жупановских. Длина тихоокеанских сельдей – 25…38 см., крупных до 50см.

Беломорские сельди – ценные промысловые рыбы Белого моря. Они бывают мелкими, длиной 12…13см. и крупными – 20…30см. В уловах преобладает мелкая сельдь, содержащая жира осенью и зимой до 14…15%, а весной – около 5%.

Род шпротов (Sprattus) представлен одним видом и двумя подвидами: балтийским (см.рис.4) и черноморским.

Рис.4. Шпрот балтийский (килька)

Шпроты близки к морским сельдям. Балтийский шпрот или килька - важная промысловая рыба в Балтийском море. Длина до 15 см, жирность - до 15,2 %.

Черноморский шпрот – одна из многочисленных рыб Чёрного моря. Достигает в длину до 13см и накапливает до 12,6 % жира.

Рис.5. Килька каспийская

Род тюльки или каспийской кильки ( Clupeonella cultrivetris),

этот род включает четыре вида рыб: азово – черноморскую тюльку, которая достигает длины 9 см и жирности осенью 17…18%; каспийскую обыкновенную кильку длиной 14…15см и жирностью до 12% (см.рис5); анчоусовидную кильку, обитающую в Каспии и достигающую длины 15,5см и жирности не более 6,4%; большеглазую кильку, также распространённую в Каспии, длинной до 14,5см.

Род каспийско – черноморских сельдей (Alosa caspia), по внешнему виду рыбы этого рода делят на две группы: сельди и пузанки.

Сельди подразделяются на несколько видов и подвидов:

• каспийская черноспинка (залом, бешенка) – крупная рыба, достигающая длины до 52см и массы 1,8 кг, жирность мяса в нагульный период – 19…20%; это самая ценная в пищевом отношении из каспийских сельдей;

• волжская сельдь меньше по размеру – 26…31см, жирность мяса в период нагула – до 10%;

• бражниковская сельдь (Alosa brashnikovi) бывает несколько подвидов: долгинская, астраханская, гасанкулинская. Это крупных и средних размеров рыбы длиной 42…50см. Жирность мяса 5…8 %;

• Черноморско – азовская сельдь(русак) (Alosa maeotica) имеет несколько подвидов: керченская, дунайская, днепровская, донская. Наиболее ценными считаются керченские и дунайские сельди, имеющие нежное вкусное мясо жирностью 18…26%;

Пузанки (Alosinae), различают несколько подвидов пузанков: азовский – длинной до 20см, с содержанием жира до 35%; северо – каспийский – длиной до 21-23см, с содержанием жира до 18%; большеглазый – длиной до 35 см.

Сардинами (Sardina pilchardus) называют виды рыб семейства сельдевых , относящихся к трём родам : европейская сардина, сардинелла и сардинопс. Первые два рода называют также «настоящими сардинами» и реализуют под общим товарным названием « Сардины».

Европейские сардины распространены в водах восточной части атлантического океана, у берегов южной Европы и Северо- западной Африки, в Средиземном и Чёрном морях. Они имеют длину до 20...30см, а в Черном море – от 9…17см.

Сардинелла вылавливается в водах Индийского и западной части Тихого океанов. Достигает длины 30см. Мясо бледно- розовое, слегка кисловатого вкуса.

Семейство тресковых (Gadidae)

Рыбы этого семейства, принадлежащие отряду трескообразных (Cadiformes) распространены преимущественно в морях северного полушария. Особенно много их в северных и восточной и восточной частях Атлантического океана. Все тресковые, за исключением налима, являются морскими рыбами. Тресковые имеют большое промысловое значение. Это прежде всего минтай и путассу. Растут уловы сайки, тресочки Эсмарха, пикши, сайды (см.рис.6…9).

Рис.6. Минтай

Рис.7. Путассу

Рис.8. Сайда

Рис.9. Сайка

Используются тресковые для приготовления рыбного филе, консервов, копченных и сушеных рыбных продуктов, а в кулинарии – для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд, печень - для производства деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства трескоподобных и налимоподобных, которые включают несколько родов и видов.

Из трескоподобных наибольшее значение имеют следующие рыбы:

Треска (Gadus), род трески, длина трески – от 25 до 100 см. Различают треску атлантическую, балтийскую, беломорскую и тихоокеанскую (см.рис.10, 11).

Рис.10. Треска атлантическая

Рис.11. Треска тихоокеанская

Мясо трески белое, плотное, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное (0,1 % жира), со специфическим морским запахом. В печени сосредоточено до 66% жира. В настоящее время уловы атлантической трески значительно сократились, а ее запасы ограничены.

Пикша (Melanogrammus aeglefinus)

Рис.12. Пикша

Род пикши, отличается от трески наличием темной боковой линии и черного пятна на боку тела, малым ртом, меньшим размером (35…40 см), более нежным мясом (см.рис.12.).

Сайда (Pollachius virens), род сайды, имеет длинный первый анальный плавник, светлую, почти прямую боковую линию, усик слабо развит или отсутствует. Длина сайды 60…90 см. Мясо приятного вкуса, но несколько грубоватой консистенции.

Минтай (Theragra chaleogramma), род минтая, имеет прогонистое тело. Большие глаза, усик очень короткий, спинка покрыта многочисленными темными пятнами. Длина 31…55 см. Из минтая приготавливают филе, пищевой фарш и пищевую муку. Большую ценность представляют печень и икра.

Навага (Eleginus gracils), род наваги, представлена двумя видами: северная и дальневосточная, или вахня. Верхняя челюсть у наваги несколько выступает, на подбородке усик, спинка желто-зеленая с мраморным рисунком. Длина наваги 15…23 см. Мясо содержит до 1,5 % жира, светлое, легко отделяется от костей, нежное, с очень своеобразным и приятным вкусом (считается наиболее вкусным из тресковых). Лучшей по качеству является северная навага, а среди нее – беломорская и особенно мезенская, имеющая оранжевые брюшные плавники. Вахня крупнее северной наваги (20…36 см), имеет более грубое и сухое мясо.

Путассу (Poutassou), род путассу, представлена также двумя видами: южной и северной. Цвет тела голубовато-серый или зеленоватый, бока и брюшко серебристые, усик на подбородке отсутствует, первый анальный плавник вдвое длиннее второго. Северная путассу длиной 30…35 см, южная – несколько крупнее и отличается лучшей упитанностью. Мясо содержит до 2% жира, печень – около 50%.

Тресочка Эсмарка (Trisopterus esmarki) распространена от Южной Англии до Исландии и западной части Баренцева моря. Окраска спины серовато-бурая, бока серебристо-сероватые, у верхнего края основания грудного плавника тепное пятно, первый анальный плавник длинный, подбородочный усик небольшой, тонкий. Длина тресочки 23…25 см.

Из налимоподобных (Lotinae) наибольшее значение имеют род налимов и вид налима обыкновенный (Lota lota) (см.рис.13.).

Рис.13. Налим

Это пресноводная и холоднолюбивая рыба, вылавливаемая в реках и озерах Европы и Сибири. Спинных плавников два, анальный – один, верхняя челюсть выдается вперед, на подбородке один усик, тело покрыто мелкой, глубоко сидящей циклоидной чешуей. Мясо налима нежирное (до 0,9%), плотное, приятного вкуса. Печень содержит до 63% жира. Используется для приготовления консервов и в кулинарии.

Семейство ставридовых (carangidae)

Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках вдоль изогнутой боковой линии по всей её длине имеются костные шины, на спине два плавника: первый - колючий, второй – мягкий, длинный; перед анальным плавником две обособленные колючки. Обитают ставридовые в тропических, субтропических и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и прилегающих морях, имеют большое промысловое значение.

Наиболее широко распространен род ставриды, представленный многими видами и подвидами в торговлю под названиями « Ставрида азово – черноморская», «Ставрида океаническая». Мясо ставриды сероватого цвета, со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей, жирностью в среднем около 7%. Используются ставридовые для производства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в кулинарии – для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Другие роды и виды этого семейства ( лихия, сериола или желтохвост, каранкс, номер и др.) имеют небольшое промысловое значение.

Семейство анчоусовых (Angraulidae)

Это семейство представлено многими родами и видами (см.рис.14, 15).

Рис.14. Анчоус японский

С

Рис.15. Анчоус южный

реди них наиболее известны европейский анчоус (Engraulis encrasicholus), обитающий у атлантического ерной Чили обитает самый многочисленный вид – перуанский анчоус. Отечественной уловы анчоусовых значительно возросли, главным образом за счёт азово-чернаморской хамсы.

Хамса – рыбка длинной 9…10 см, имеющее нежное вкусное мясо с содержанием жира осенью 23…28 %, весной и летом – около 7%. Японский анчоус крупнее хамсы (13,5…18,5 см), содержание жира в мясе – 3,3…18%.

В солёном виде эти рыбы обладают хорошим вкусовым достоинством. Из них приготовляют также консервы и пресервы.

Семейство карповых (Cyprinidae)

Э

Рис.17. Карп

то семейство представлено в основном пресноводными и лишь частич

но полупроходными рыбами (см. рис.16…23).

Рис.18. Сазан

Рис.16. Карась

Рис.19. Елец

Рис.20. Плотва

Рис.21. Пескарь

Рис.22. Голавль

Рис. 23. Язь

Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких мышечных косточек.

Рыбы этого семейства реализируют в живом, охлажденном и мороженом видах, многие из них являются основным сырьём для вяленных рыбных товаров. Они отличаются исключительно высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Все они используются после холодного и горячего копчения, производства консервов в томатном соусе, некоторые – для получения икорных товаров, в кулинарии – для жарки, запекания, а также для отваривания и фарширования. Готовить из этих рыб первые блюда менее целесообразно, так как они получаются горьковатого вкуса, а наличие межмышечных костей в мясе рыб снижает его вкусовые свойства.

Карповые имеют важное промысловое значение и представлены по сравнению с другими семействами наибольшим числом родов, видов и подвидов. На долю РФ приходиться 1/3 мирового улова карповых. В нашей стране в основном вылавливают сазана (или карпа), плотву, воблу, тарань, леща, белого амура, толстолобика, буффало.

Семейство скумбриевых (Scombridae)

Мясо рыб этого семейства плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используется скумбрии в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, соления. А в кулинарии – для жаренных и тушёных блюд, закусок.

Обитают скумбриевые в субтропических водах Мирового океана. Семейство скумбриевых представлено значительным количеством родов и видов (см. рис.24, 25).

Рис.24. Скумбрия атлатантическая

Рис.25. Скумбрия японская

Наибольшее промысловое значение имеет род настоящих скумбрий, в частности, такие виды, как японская скумбрия (длина 35…45 см; масса 0,5… 1,2 кг; жирность мяса от 0,8 до 33%), обыкновенная скумбрия, или макрель, отличается от японской отсутствием плавательного пузыря и чешуйного панциря (корсета) в передней части тела (длина 16…39 см, масса 0,6…0,9 кг, жирность от 0,9 до 22,3%), и её подвид – чёрноморская скумбрия (длина 17… 20 см, масса 95…108 г; жирность от 7,5 до 24,5%).

Реализуют скумбриевых под названием «Скумбрия азово-чёрноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия Курильская», «Скумбрия Океаническая» (атлантическая).

Семейство тунцовых (Thunnuseidae)

Мясо тунцов в готовом виде по внешнему виду, структуре и вкусу напоминает мясо теплокровных животных, без запаха рыбы, нежное, с приятным кисловатым вкусом. Различают мясо светлое и темное.

Т

Рис.27. Тунец полосатый

Рис.26.Тунец обыкновенный

емное мясо, которое заключено в боковой мускулатуре, выполняющей наибольший объем работы при движении рыбы, пронизано сильно развитой сетью кровеносных сосудов, содержит много крови, меньше жира и считается менее ценным, чем светлое. Из мяса тунца готовят консервы, жарят, варят, коптят и используют для производства колбас.

Вылавливают тунцов в тёплых и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Высоко ценятся тунцы обыкновенный или синий (длина более 3 м, масса до 40 0кг), желтоперый (длина 2м, масса 130 кг), полосатый (длина 0,5…0,6м, масса 3…5кг) (см.рис.26, 27). Жирность их колеблется от 4,5 до 12…14% . Гастрономические достоинства других тунцов – пятнистого, макрелевого (длина 30...40см, масса 2,5…5 кг, жирность 0,3…3%) – значительно хуже. Мелкий тунец в будущем перспективный объект промысла.

Семейство мерлузовых ( Меrlucciidae)

Рыбы этого семейства вылавливают в умеренных и субтропических водах Тихого и Атлантического океанов. Самый важный род семейства – род мерлузы. Различают мерлузу нескольких видов: европейскую, тихоокеанскую, южно- африканскую, чилийскую и серебристый хек, или серебристую мерлузу.

Европейская мерлуза (Merluccius merluccibs) – мясо вкусное, но не жирное (0,2%). Рыба пользуется большим спросом у покупателей.

Серебристый хек – рыба серого цвета с оттенками (до темных). Длина около 35см, но может достигать и 70см. Мясо белое, нежное, с хорошим ароматом, содержит 1,6…2,3% жира, в печени – 44% жира. Уловы серебристого хека в последние годы сократились, но неуклонно повышаются уловы тихоокеанской мерлузы.

Тихоокеанская мерлуза (Coryphaenoides acrolepis), или тихоокеанский хек, имеет белое, вкусное, со специфическим запахом мясо, содержащее 0,7… 2,7% жира. Рыба пользуется у покупателей таким же спросом, что и хек серебристый. Мерлузовые используются так же, как и тресковые.

С

Рис.28. Корюшка

емейство корюшковых (Osmeridae)

Наиболее широко распространён род обыкновенной корюшки и мойвы.

Род обыкновенной корюшки представлен европейской корюшкой и её карликовой формой - снетком.

Европейская корюшка (Osmerus eperlanus) – мелкая рыбешка от 7 до 37 гр. И длиной 15..25 см, обладает нежным сочным мясом с характерным специфическим запахом свежих огурцов. Это полупроходная рыба. Высоко ценятся финская, невская и беломорская корюшки. Мясо корюшки невской содержит 1,6..3% жира. Поступает в продажу в соленом , мороженом, вяленом видах.

Снеток - мелкая озерная форма корюшки массой 6…8г и длиной не более 9…10см. Жирность мяса 2,8…4,3 %. В продажу поступает в солено – сушеном и мороженом видах.

Корюшка и снеток в РФ являются объектами разведения и акклиматизации в озерах европейской территории и Урала.

Р

Рис.29. Мойва

од мойвы (Mallotus villosus) имеет большое промысловое значение. Более 95% мирового и отечественного уловов корюшковых приходится на мойву, её вылавливают в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Длина её 11…19см, масса в осеннее – зимний период 35…48г и жирность до 11,7% (см.рис.29). Мойва используется для приготовления консервов и пресервов, копченой и жареной продукции.

Семейство лососевых(Salmonidae)

Лососевые - это ценнейшие промысловые рыбы. Из рыб семейства лососевых получают высококачественные пищевые рыбные продукты: икру, соленую, горячего копчения и холодного копчения рыбу , пресервы в масле, балычные изделия , консервы. В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд и это далеко не весь перечень рыбных продуктов изготавливаемых из лососевых.

Рыбы семейства лососевых, представлены несколькими родами (см. рис.).

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, нерка, которые имеют наибольшее промысловое значение, а также чавыча, кижуч и сима, имеющие меньшее значение в уловах (см.рис.)

Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий океан. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни – осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляются зубы, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает и на коже появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистыми дряблым.

Рис.29. Чавыча

Рис.30. Кета

Рис.31. Горбуша

Рис.33. Форель радужная

Рис.32. Голец

Лосось благородный или семга (самка)

Р

Рис 34,а. Кумжа самец

Рис.34, б. Кумжа самка

Рис.35. Лосось благородный или семга (самец)

ис.36. Лосось благородный (самка)

Рис.37. Форель ручьевая

Рис.38. Нерка

Рис.39. Сима

Кета (Oncorhynchus keta) до нереста имеет серебристую окраску без полос и пятен, верхняя челюсть несколько длиннее нижней, боковая линия неровная, мясо желто-розового цвета. Средняя масса сахалинской кеты – 2,7…3,3 кг, жирность мяса 7…11%; северная кета крупнее и жирнее.

Горбуша (Oncorhynchus gorbusha) имеет мелкую чешую, тело до нереста окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. Мясо, как и у кеты окрашено в желто-розовый цвет. Масса 1,2…1,8 кг. Камчатская горбуша крупнее амурской. Средняя жирность мяса 7%. Горбуша является важным объектом акклиматизации в Баренцевом, Белом морях и в меньших объемах в Балтийском и Каспийском.

Нерка (Oncorhynchus nerka), или красная рыба, имеет крупную чешую, короткую острую голову, до нереста она серебристая и лишь спина окрашена в тёмно-синий цвет. Мясо ярко-красного цвета. Средняя масса 2…5 кг, жирность 7%.

К роду благородных лососей относятся благородный лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7…10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Благородный лосось, или сёмга (salmo salar). – рыба проходная, обитает в бассейнах Баренцева, Белого и Карского морей. На спинке имеются крестообразные тёмные пятна. Чешуя мелкая, серебристая. Мясо нежное, вкусное, розового цвета, жирность летом 11%, осенью – 16…17% и более (до 24%). Средняя масса 4…10 кг.

Озёрный лосось пресноводный вид сёмги, обитает в Ладожском, Онежском и других озёрах Карелии впадающих в них реках. Он меньше сёмги (масса 0,5…6кг), а пятна на боках бывают и ниже боковой линии. Мясо также превосходного качества, но менее жирное, содержащее 0,7…10,6% жира.

Кумжа имеет многочисленные чёрные пятнышки, покрывающие голову, тушку и спинной плавник. Как и сёмга, это проходная рыба, вылавливаемая в приустьевых участках рек Белого, Баренцева и Балтийских морей. Масса 1…5 кг. Мясо нежное, жирное, вкусное.

Каспийский лосось сходен с сёмгой. Это самый крупный лосось Европы, достигающий 50 кг. Наиболее известен куринский лосось, средняя масса которого 13 кг. Мясо отличается высокими вкусовыми свойствами и содержит до 27% жира. Рыба имеет небольшое промысловое значение.

Форель – пресноводная холодолюбивая рыба. Различают озёрную, ручьевую, радужную и севанскую форель. Наиболее крупная из них – озёрная, вылавливаемая в озёрах северо-запада нашей страны; она сходна с кумжей, но отличается меньшими размерами. Речная форель некрупная, массой 0,2…0,5 кг, очень ярко окрашена: на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна – чёрные, оранжевые и красные. Севанская форель серебристо белая, со спинкой стального цвета, тёмных пятен много. Масса рыб достигает 2 кг, чаще 0,3…0,8 кг. Радужная форель является объектом прудового рыболовства. Ручьевая и озёрная форели могут разводиться искусственным путём. Мясо форели нежирное (2% жира), но нежное, сочное, розовое, с исключительно высокими вкусовыми достоинствами. Все виды форелей высоко ценятся как гастрономический продукт. Реализируют её в живом, охлаждённом и мороженом видах, а также в виде продукции горячего копчения.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Белорыбица (Stenodus leucichthys) - проходная рыба, обитающая в бассейне Каспийского моря. Средняя масса 6…9 кг. Мясо белое нежное, с содержанием жира 18…26%

Нельма – пресноводная рыба массой 3…12 кг, обитающая в северных реках нашей страны. Жирность мяса 2…14 %. Мясо белого цвета.

Род сиговых (Coregonus lavaretus) имеет меньший, чем у лососевых, рот, более крупную серебристую чешую без пятен. В основном это пресноводные рыбы, распространённые в Ладожском и Онежском озерах, в бассейне Ледовитого океана, в озере Байкал. К ним относится европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь(сырок), чир (щокур, сиги чудский, сибирский и др. Сиги – холодноводные рыбы средней массой 0,2…2кг, обладающие нежным, вкусным, жирным (до 8%) мясом белого цвета.

Семейство скорпеновых (Scorpaenidae)

Р

Рис.40. Окунь морской

од морских окуней (Scorpaena porcus) (см.рис.40).

Наибольшее промысловые значения имеют окунь золотистый, клювач и окунь тихоокеанский, обитающие в северных водах Атлантического и Тихого океанов. Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Широко используется для приготовления первых и заливных блюд, высоко ценится в кулинарии.

Окунь обыкновенный, или золотистый имеет крупную голову (до 30% массы рыбы) с гребнями и шипами, большие глаза, ярко-красную или розовую окраску. Жира содержится 6%. Может достигать длины 90 см и массы 9кг.

Окунь – клювач (Scorpaena mentella) имеет сильно развитый вырост на переднем конце нижней челюсти, который у золотистого окуня невелик, более красную окраску и большие глаза. Длина 24…28 см, жира содержится 4%.

Окунь тихоокеанский имеет сравнительно небольшие глаза, обычно тёмную окраску, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Длина 33…43 см. Мясо имеет высокие вкусовые свойства, содержит 1,5…10,6% жира.Их реализуют под названием «Окунь морской».

Семейство макрелещуковых (Scomderesocidae)

Среди них большое промысловое значение имеет род сайры ( Cololabis saira) и его аналогичный вид вылавливаемый в водах Тихого океана.

Сайра – небольшая рыба длиной 17-36см , мясо содержит от6 до 21% жира взависимости от размера рыбы и времени вылова. В основном сайру используют для производства консервов в масле, реализуют также в мороженом, копченом и слабосоленом виде.

Семейство осетровых (Acipenseridae)

Более 80% мировогоулова осетровых приходится на Россию. К промысловым осетровым относят два рода: белуги и осетра (см.рис.41).

Рис.41. Осетр

атлантический

Род белуги (Huso huso) представлен двумя видами – белугой и калугой. Белуга распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Это проходная, наиболее крупная из осетровых рыба.

Средняя промысловая масса белуги 70…80 кг, длина около 2м, жирность мяса в среднем 65%. Мясо белое, довольно нежное, у крупных рыб - грубоватое, волокнистое.

Калуга (Huso dauricus) бывает двух форм: лиманная полупроходная, заходящая на нерест в Амур, и жилая речная. Масса обычной промысловой 20…100 кг. По внешнему виду она напоминает белугу, но отличается более заострённым и плоским с боков рылом, отсутствием листовидных придатков на усиках, а также тем, что первая спинная жучка крупнее последующих.

Род осетров представлен несколькими видами имеющими наибольшее промысловое значение: осетром русским и сибирским, севрюгой, стерлядью и бестером.

Осетр сибирский (Acipenser baerii ) полупроходной и пресноводный. Обитает в реках Сибири от Оби до Индигирки. Масса 10…13 кг, жирность до 34%, мясо нежное, с приятным ароматом.

Осетр русский ( Acihenser guldtnstadti) – проходная рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей . Средняя промысловая масса 12..24кг, жирность мяса 12…15%.

Севрюга (Acipenser stellatus) – проходная рыба, обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовских морей. Промысловая масса 5…10кг, с содержанием жира от 7 до 13%.

Рис.42. Стерлядь

Стерлядь ( Acipenser ruthenus) – пресноводная рыба обитающая в бассейнах рек Волги, Оби, Иртыша, Енисея, Ладожского и Онежского озер. Промысловая масса 0,5…2кг, длина 28…56 см, жирность от 6… 31 % (см.рис.42).

Бестер - жизнестойкий гибрид, полученный скрещиванием белуги и стерляди. Бестер, наследуя лучшие качества стерляди (выращивается и дает потомство в пресных водоемах), от белуги взял быстрый рост и крупные размеры. Средняя масса 3 кг, но может достигать 6 кг, длина 86…102см, жирность 10%.

Семейство спаровых ( морских карасей) (Sparidae)

Это тропические морские рыбы, обитающие в бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов зубанов (Dentex) , пагрусов, скапов, морских карасей (Diplodus annularis). Спаровые имеют важное промысловое значение. Большинство видов рыб этого семейства реализуют под названием «Карась океанический», отдельно выделяют зубана и скапа океанического. Морские караси имеют длину до 40 см, жирность от 0,5до 12,5 %.

Семейство камбаловых ( Pleuronectiformes)

Рыбы этого семейства характеризуются плоским широким телом, размещением глаз на одной стороне тела, очень длинными, начинающими на голове спинными и анальными плавниками . Вылавливают их в северных частях Атлантического и Тихого океанов, в Балтийском , Белом, Баренцевом и Черном морях. Представлены они многочисленными родами и видами.

Род палтусов – это черный или синекорый палтус (Reinhardtius hippoglossoides) длиной до 90см, массой до 7…8 кг;

Рис.43. Палтус

Рис.44. Камбала

Рис.45. Камбала остроголовая

Белокорый (Hippoglossus stenolepis ) , или обыкновенный палтус длиной до 470см, массой до 330 кг; стрелозубый палтус (Atherestes stomias ) длиной до 83см , массой до 3 кг; а также остроголовая камбала (Hippoglossoides ) длиной до 33 см, желтоперая камбала из рода лиманда длиной до 35 см, желтобрюхая камбала длиной до 60см, массой до 3 кг из рода морских камбал (Pleuronectes platessa) и др. (см.рис.43…45).

Мясо камбаловых достаточно жирное, до 5% и более жира, белое, исключительно вкусное и нежное. Используется для копчения, производства консервов и для вторых блюд.

Семейство кефалевых (Mugilidae)

Это семейство представлено наиболее известным родом кефали.

Распространены в теплых и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. В России кефали встречаются на Дальнем Востоке – пелингас (длиной около 50см), а в Черном и Азовском морях – сингиль длиной до 43см. Мясо белое, нежное с содержанием жира от 3,7 до 13,2%. Все кефали – это ценные промысловые рыбы. В России успешно ведутся опыты по искусственному воспроизводству кефали, выращиванию ее в солоноватоводных прудах. В реализацию кефаль поступает мороженой, копченой, свежей, вяленой и в виде консервов, а в кулинарии широко используется для вторых блюд.

Семейство окуневых (percidae)

Семейство окуневых представлено родом судака и родом окуня (см. рис.46, 47).

Рис.46. Окунь обыкновенный

Рис. 47. Судак

К роду окуня относятся окуни обыкновенный (Perca fluviatilis) и балхашский. Обыкновенный окунь характеризуется наличием на конце первого спинного плавника черного пятна, а по бокам поперечных полос. Длина до 50 см, масса до 1,5 кг. Мясо костистое , нежирное от 0,7 до 2,6% жира, распространен в пресных водоемах. Балхашский окунь крупнее обыкновенного и на нем нет поперечных темных полос и темного пятна в конце первого спинного плавника.

Семейство нототениевых (Nototheniidae)

Это семейство включает несколько видов, относящихся к роду нототении и вылавливаемых в антарктических и субантарктических водах Мирового океана. Наибольшее промысловое значение имеют нототения мраморная, нототения серая (сквама), нототения зеленая (бычок океанский), клыкач. Особенно ценится нототения мраморная, жирность мяса 8…16%.

Семейство сомовые ( Siluridae)

Рыбы этого семейства характеризуются отсутствием настоящей чешуи, их тело голое или покрыто костными пластинками. Почти все виды пресноводные. Обыкновенный сом (Silurus glanis) – важная промысловая рыба (см.рис.48). Достигает длины 5м, масса до 300кг.

С

Рис.48. Сом

емейство щуковых (Esocidae)

Щука (Esox) – единственный род семейства, включает пять видов, в том числе щука обыкновенная, амурская и полосатая (см. рис.49).

Рис.49. Щука

Обитают щуки в пресных водах. Щука обыкновенная – объект интенсивного промысла. Мясо жирное, вкусное.

Другие семейства рыб представлены небольшим количеством видов, эти рыбы также имеют определенное промысловое значение. Одни из них (хариусовые, анчоусовые, тунцовые) вылавливаются в большом количестве, а другие (семейство белокровных-ледяная рыба, кровь ее бесцветная из-за отсутствия эритроцитов и гемоглобина; семейство волосохвостых сабля-рыба; семейство миноговых, угревых, бельдюговых, серрановых и др.) – в ограниченном; однако и те и другие представляют большую ценность, как деликатесный продукт.