2.4. Классификация признаков качества

При ветеринарно-санитарной оценке, а также при товарной оценке рыбы и рыбных продуктов руководствуются нормативной документацией, ГОСТами, стандартами и тexническими условиями и сообразно показателям этих обязательных документов, отсутствию или наоборот - степени развития и значимости того или иного порока устанавливают стандартность или нестандарстность товара (если предусмотрены подразделения на сорта, то и сортность), а также его безопасность.

При ветеринарно-санитарной пищевой экспертизе, характеризуя степень доброкачественности пищевых продуктов, в том числе и рыбных, их классифицируют на доброкачественные, пониженного качества - условно годные, недоброкачественные и выделяют при товарной и санитарной экспертизе продукты фальсифицированные и продукты - суррогаты.

Доброкачественный продукт соответствует всем установленным для него требованиям стандарта, технических условий и не вызывает сомнений и противопоказаний в ветеринарно - санитарном отношении, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, и по паразитарной чистоте, согласно СанПиН 3.2.1333-03.

Продукт пониженного качества имеет пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие потреблению в пищу. Это обычно продукция по товарным показателям нестандартная но в ветеринарно-санитарном пищевом отношении не вызывающая опасения.

Продукт условно годный имеет пороки, препятствующие его реализации без надлежащей обработки (например, рыба, заселенная личинками сырной мухи, или рыба горячего копчения с пропуском санитарных сроков реализации, требующая повторной тепловой обработки и ускоренной реализации).

Продукт недоброкачественный - это продукт, претерпевший глубокие изменения, которые препятствуют его рeaлизации (pыбы в стадии глилостного разложения или изъеденная грызунами).

Фальсифицированными считаются такие продукты, свойства которых преднамеренно изменены для повышения их стоимости, в связи с чем потребителя вводят в заблуждение. Продукт в этом случае называется фальсификатом (от латинского – falsificate - подделывать). Примером фальсификатов может служить соленая рыба в том числе сельдь, вымоченная в воде или слабом тузлуке для увеличения ее массы или для превращения из крепкосоленой в более дорогую слабосоленую (или одновременно для увеличения массы (веса) и снижения солености). Фальсификация продуктов- уголовное преступление.

Продукт – суррогат получил свое название от латинского surogatus- поставленный вместо другого. К суррогатам относят такие пищевые продукты, которыми заменяют натуральные. Некоторые cyppoгаты узаконены и разрешены к продаже например кофе ячменный, соевый шоколад или принятый к производству икороподобный продукт питания, имитирующий зернистую икру осетровых пород рыб (вырабатывается путем формовки и придания им цвета натуральной икры, ее консистенции, вкуса и аромата).

Производитель обязан при товарном оформлении такой продукции указывать, что она представляет co6oй cyppoгат, a нe натуральный продукт. Чтобы не вводить покупателя в заблуждение, упаковка суррогатированного продукта должна резко отличаться от упаковки натурального продукта.