2.3. Выбор технологических решений с учетом показателей качества продукции

Принимая то или иное решение о варианте технологической обработки рыбы полезно исходить из реальной обстановки и учитывать при этом все положительные и отрицательные стороны данного варианта (качество продукции, экономика производства). Например, известно, что применение тузлучною посола сайры на консервном производстве приводит к потемнению мяса на срезах и что тузлучный посол более сложен, трудоемок и дорог, чем посол pыбы сухой солью в консервной банке. Однако в большинстве случаев предпочтение отдают именно тузлучному посолу, при котором обеспечивается достаточное перемешивание рыбы в тузлуке, то есть циркуляция подкрепляемого солью тузлука. Такой выбор объясняется тем, что при тузлучном посоле достигается закрепление кожицы – она лучше удерживается при бланшировании и стерилизации сайры. С точки зрения пищевой эстетики некоторое потемнение мяса на срезах в консервах из сайры – порок менее существенный, чем спозание с кусков сайры кожицы; качество консервы в целом обычно выигрывает, если применить тузлучный посол. Посол сайры способом введения в банку сухой соли почти без ущерба для качества консервов возможен при строжайшем соблюдении следующих условий:

- использование безусловно свежей сайры-сырца - до разрешения от посмертного окоченения.

- непрерывность технологического процесса - полное отсутствие задержек на отдельных его стадиях.

- быстрое охлаждение после бланширования и затем после стерилизации.

Если принять во внимание, насколько короток период между подъемом сайры из воды и окончанием у нее стадии посмертного окоченения, станет понятно, почему в производстве консервов «Сайра в масле бланшированная» предпочитают применять тузлучный посол.

Можно было бы описать многие другие примеры подобного рода ситуаций в технологии рыбных продуктов, когда приходится выбирать из двух зол меньшее. Искусство технолога и руководителя предприятия в том и состоит, чтобы в каждом конкретном случае вопросы экономикм производства и качества продукции решать именно в наиболее оправданных направлениях.

Когда решаются вопросы качества пищевых рыбных продуктов, нельзя ограничиваться задачами обеспечения их защиты от прямой очевидной порчи с возникновением санитарно-пищевых противопоказаний к употреблению в пишу пли потерей товарного вида.

Необходимы такие средства, условия и направления в обработке, упаковке, хранении, перевозках и opганизации сбыта рыбной продукции при которых более полно сохраняется все природные достоинства рыбы - питательные, гигиенические, защитные, лечебные и гастрономические. Нельзя недооценивать и вопросы пищевой этики. Ведь чем привлекательнее на вид, вкуснее и ароматнее будет продукт, тем выше окажется степень его усвояемости организмом человека и тем больше пользы он принесет потребителю.

В настоящий период, когда активно решаются многие вопросы механизации и автоматизации производственных процессов добычи, обработки и упаковки рыбы, особое значение приобретает правильный выбор технологических направлений - технологического ассортимента продукции и технических средств ее получения, упаковки, хранения и перевозок.

От того, насколько продуманно, умело и удачно был сделан и осуществлен выбор технологического варианта, зависит, будет ли эта продукция действительно высококачественной со всех точек зрения, стойкой при достаточно длительном хранении и транспортабельной, т. е свободной от пороков качества, рентабельной и обеспеченной сбытом.

Это в равной мере относится и к массовой продукции, получаемой на кораблях в условиях плавания в открытых морях и на береговых предприятиях всех категорий и профилей.

Возникновение некоторых существенных пороков продукции иногда можно предупредить путем целесообразного технологического использования сырья. Наоборот, неправильный выбор технологического направления часто приводит к возникновению технологических пороков или подчеркиванию природных недостатков сырья.

Если у нас в стране практика обескровливания добытой рыбы, несмотря на бесспорные преимущества продукции, приготовленной из обескровленной рыбы, прививается пока еще очень медленно и недостаточно, то, например, производство клипфиска на экспорт совершенно исключает возможность игнорирования этого приема. И осваиваемом в самое последнее время отечественном тунцеловном промысле обескровливание сырца с последующим немедленным охлаждением - процессы обязательные (во всяком случае для крупных и средних тунцов). Это обусловливается особой нестойкостью данного сырья, сопряженной со сравнительно высокой прижизненной температурой тела тунцов (она обычно превышает температуру воды, в которой добыт тунец, в среднем на 10˚С , тогда как для большинства других рыб эта разница чаще всего составляет 1-2°С).

Кроме того, к обескровливанию тупцов обязывают обилие у них крови (в среднем около 7% к массе тела) и жесткие международпые требования к цвету мяса тунцовых консервов.

Например, горячее копчение севрюги и производство балыков холодного копчения из осетра можно считать наиболее целесообразным технологическим использованием этих видов сырья; производство же балыков из севрюги и осетра горячего копчения нецелесообразно, хотя и допускается.

Считаясь с тем, что основная масса очень вкусного, ароматного и нежного мяса леща (кроме межреберных участков и теши) пронизана мелкими колющими межреберными костями, в интересах потребителя было бы целесообразно усиленно развивать производство из леща продукции вяленой и холодного копчения, а также консервов.

При таком технологическом направлении названный природный недостаток мяса леща полностью исчезает, тогда как в леще отварном, жареном, печеном или горячего копчения эти косточки, рассеянные среди нежного и сочного мяса, затрудняют и делают менее приятным, а в отдельных случаях даже; опасным его потребление.

К сожалению, производственная и торговая практика таковы, что леща у нас в cтpaнe выпускают главным образом в отваренном, жареном, печеном видах, а в крупных потребительских центрах слишком много леща обрабатывают горячим копчением. В то же время леща вяленого и холодного копчения выпускают мало, хотя спрос на эти традиционные для нашей страны покрываются в очень малой степени (промышленные уловы леща в России за последнее время колеблются в пределах 25-30 тыс. тонн в год).

Некоторые коптильные предприятия в пунктах потребления расширяют производство рыбы горячего копчения, сдерживая выпуск продуктов холодною копчения. На холодное копчение направляют почти исключительно сельдь, скумбрию и балычные изделия. Направление на увеличение производства продукции горячего копчения, сопряжено с заметным уменьшением ресурсов свежей рыбы и неправильным технологическим использованием сырья многих видов (горячее копчение тихоокеанских лососевых, многих карповых, включая даже и сазана, карася, а также судака, щуку, навагу). Такое положение, когда спрос потребителей на рыбу холодного копчения незначительный, (по сравнению со спросом на рыбу мороженую и свежую) а перепроизводство рыбы горячего копчения приводит к тому, что часть этой особенно скоропортящейся продукции превращается в залежалую, нестандартную, не должно быть терпимо. Задача правильного использования так называемой столовой рыбы стоит не только перед предприятиями рыбной промышленности, но и перед торговыми opганизациями, имеющими в своем составе рыбообрабатывающие производства. Например, если спрос на мороженую треску в Москве обычно превышает предложение, то неверно направлять ее в больших количествах на производство продукции горячего копчения

Необходимо привести производство рыбы горячего и холодного копчения к правильному количественному соотношению.

Признана неправильной такая практика, когда много ценной рыбы, пригодной для продажи населению в свежем виде или для приготовления кулинарных изделий, направляют в консервное производство и на копчение. Консервы стремятся приготовлять в основном из мелкой или малостойкой в мороженом виде рыбы (сардина, салака, сайра и др ).

Известен интерес потребителя к слабосоленой кете, она является отличным заменителем семги. Поэтому никак не следует направлять на холодное копчение большие количества слабосоленой кеты, поступающей с Дальнего Востока.

На экономику производства оказывает также и значение принципиально новых видов тары и упаковок. На основе развития химии и технологии производства полимерных пластических масс, а также на основе работ по изысканию и внедрению тары и упаковочных материалов для рыбных продуктов в ближайшие годы прогрессивная тара и упаковки этого рода получат широкое применение. Это облегчит предупреждение многих пороков качества рыбных продуктов с одновременным получением значительного экономического эффекта от применения упаковок, особенно по мере их удешевления в связи с совершенствованием производства.

Новые пластические материалы заменили дорогую, неудобную, недостаточно гигиеническую и недолговечную деревянную тару, в которой раньше перевозили и хранили основные массы рыбных продуктов (если не считать мороженой рыбы для которой уже широко применяются картонные ящики).

Например, до наших дней рогожный куль, вытканный из липового мочала, служил основным видом транспортной тары для вяленой воблы и очевидный анахронизм практики пользования такой тарой, и ее большие технологические несовершенства до самого последнего времени почти не привлекали внимания.

Работами ВНИРО доказано, что мешки из крафт-бумаги, выстланные внутри полиэтиленом, являются превосходной тарой для вяленой рыбы, что продукт сохраняется в ней при прочих равных условиях хранения гораздо дольше и что новая тара стоит не менее чем в 8 раз дешевле рогожных кулей, для производства которых, перестали уничтожать липу в прежних огромных количествах.

Внедрение полимерных пленок для транспортной и потребительской упаковки рыбных продуктов позволяет предохранять их от окислительной порчи жира, от высыхания и связанных с этим нежелательных изменений. Правильный подбор новых упаковок обеспечивает хорошее санитарное состояние продукта, повышает культуру торговли и создает удобства для потребителя.

В Калининграде, например, для упаковки рыбных продуктов уже выпускается современная потребительская тара из полимерных материалов, с многокрасочным художественным оформлением. Здесь действует специальное технологическое оборудование и аппаратура для печати по полиэтилену, вакуум-упаковочные и закаточные машины и другие средства герметизации пакетов и коробок (термоимпульсная и ультразвуковая сварка).

Новые специализированные опытно-экспериментальные тарные производства и исследовательские организации (ПНКИМРП в Ленинграде и ЦКТЛТ в Москве), созданные в системе рыбной промышленности, ведут работу по освоению и внедрению современных прогрессивных видов потребительской и транспортной тары и упаковок.

На предупреждение пороков качества рыбы-сырца и рыбных продуктов, нельзя ограничиваться совершенствованием только технологических условий обработки, упаковки, перевозки и хранения. Для того чтобы избежать понижения качества, порчи продукции и связанных с этим рекламаций, руководителям и специалистам, осуществляющим сбытовые операции во всех звеньях рыбной промышленности (от работников министерства до работников отдельного предприятия), следует знать и систематически изучать все рынки сбыта (их емкость, запросы, вкусы и возможности). Важно учитывать в работе весь сложный комплекс, оказывающий влияние на выбор технологических решений и взаимосвязей между производством и потреблением.

Влияние цены, пропаганды и рекламы на предупреждение пороков рыбных продуктов находится в прямой зависимости от экономики производства. Отечественная рыбная промышленность продолжает осваивать Мировой океан и, совершенствуя ассортимент, технологию обработки, упаковку, в последнее время повседневно предлагает рынку новые виды продукции, требующие установления цен. Нe вполне обоснованный уровень устанавливаемых цен может приводить к завышенным ценам. В этом случае из-за недостаточного спроса на новый продукт, цена на который оказалась завышенной, товар, залеживается, приобретает серьезные пороки качества и даже портится. Поэтому работа по ценообразованию в рыбной промышленности, выпускающей, как правило, скоропортящуюся продукцию, причем часто новую, цены на которую устанавливаются впервые, особенно ответственна и должна быть безупречно квалифицированной, научно обоснованной, опирающейся на всесторонний учет современных представлений о потребительной стоимости товара.

Иногда товар не имеет сбыта из-за того, что потребитель не ознакомлен с ним, т. е, сбыт принципиально нового товара недостаточно подготовлен средствами рекламы и пропаганды. Нельзя мириться с тем, что продавец у нас, как правилo, перестал быть консультантом потребителя и умелым, осведомленным заслуживающим доверия покупателя, пропагандистом новых товаров.

Пример торговли сыроморожеными и варено-морожеными креветками, икра морских ежей – этими великолепными деликатесами – убеждает в том; какое существенное значение могли бы иметь правильная пропаганда, умелая, умная реклама и стремление своевременно продвигать малоизвестные еще продукты к конечному потребителю. Нет сомнения, что эти продукты, станут желанными у российского потребителя. Но никак не следует закрывать глаза на то, что происходит в торговле с подобными товарами. Надо организовать дело так, чтобы процесс внедрения отличных, но пока еще мало известных потребителю продуктов проходил менее болезненно, с не значительными потерями времени, средств и репутации продуктов в глазах потребителя.

В условиях, когда весь мир все в большей мере испытывает; недостаток в полноценном животном белке и в пищевых жирах, вопросы каждодневного роста культуры товаропродвижения и потребления рыбных и других пищевых продуктов моря нельзя оставлять без достаточного внимания.

При этом задачи пропаганды и рекламы новых продуктов должны быть подчинены прежде всего интересам сохранения и укрепления здоровья человека.

Необходимо постоянно и очень умело, тактично, вполне добросовестно пропагандировать то или иное предназначение конкренюго продукта - показывать, в чем состоят его особенности преимущества, кому именно, при каких условиях, каких количествах и сочетаниях, как часто и при какой именно кулинарной обработке следует употреблять тот или иной продукт.

Пороки качества возникают в местах потребления. Пороки качества рыбы и рыбопродуктов возникают не только в промышленности и на тpaнcпopтe, но часто и в cистеме торговли или вообще в пунктах потребления.

Если понижение качества продукции, допущенное в промышленности, влечет за собой понижение сортности товара или даже перевод его в разряд нестандартного за счет виновной стороны, то снижение качества при последующем хранении (в торговле) чаще всего никак не оформляется,

Вместе с тем в торговле все еще бывают случаи грубейшего нарушения принципов непрерывности холодильной цепи из-за неправильного использования холодильной площади и по другим причинам. Отсутствие необходимого технологического ухода за товарами и несоблюдение разумной очередности в их реализации тоже обусловливает снижение качества продукции (хранение сельди в бестузлучных бочках или в испортившихся тузлуках, без докладки, выпуск недозрелой продукции раньше той, которая уже начала перезревать и т.п.).

Качество продукции, особенно мороженых и деликатесных рыбных товаров, понижается вследствие температурных колебаний при холодильном хранении, во время хранения при недостаточно низких температуpax, в результате загрузки камер хранения значительно оттаявшей во время транспортировки мороженой рыбой (без подмораживания в морозилках) или неоправданно длительного хранения скоропортящейся продукции, а также в peзультате недопустимого совмещения при хранении в общей камере товаров различных технологических групп.

Кроме общих причин, о которых изложено выше, влекущих за собой подобные ситуации, оказывающие влияние на качество и как результат - на безопасность, которая дорого обходится потребителю. Большое отрицательное значение, несомненно, имеет универсализм, неизбежный в большей или меньшей мере при едином руководстве на холодильниках и на торговых местах, объединяющих задачи торговли рыбными, мясными, молочными продуктами, птицей, яйцом и мороженным и другими видами продукции.

Для предупреждения пороков качества продукции необходима такая организация производственного процесса, при которой сырье поступает с одной технологической операции на другую без задержки (например, после разделки и промывки в посол, после отмочки - на копчение, после замораживании - на глазирование). Если сырье или полуфабрикат на определенных стадиях обработки оказывается в состоянии вынужденного ожидания между двумя этапами обработки, конечно, отрицательные последствия такой остановки производственного процесса могут быть весьма различными в зависимости от того, между какими процессами произошла остановка, на какой срок и в каких температурных и санитарных условиях находится сырье или полуфабрикат. Вполне вероятно, что, например, изъятый после крепкого посола полуфабрикат значительно легче выдержит пребывание даже и в незатаренном виде в ожидании отмочки, чем тот же полуфабрикат между отмочкой и началом подсушивания его перед копчением. Наиболее опасной и нежелательной является задержка вымытой разделанной сырой рыбы перед ее консервированием.

Скопления сырья и полуфабрикатов в ожидании последующей операции должны расцениваться как недопустимые, свидетельствующие о неправильной организации производственного процесса, который влияет и на качество, и на безопасность данной продукции.

Поставленная в свое время задача - обрабатывать уловы главным образом в море и доставлять на берег преимущественно готовую продукцию - оправдала себя со многих точек зрения, в том числе и в отношении качества продукции.

Замена береговой старой техники на новую, модернизация оборудования, массовое строительство, холодильников и льдо-заводов способствуют быстрейшему устранению условий, порождающих пороки качества продукции. По мере создания высокопроизводительных рыборазделочных машин и внедрения в решающие звенья промышленности автоматики качество продукции все более и более повышается.

Лучшие технологические средства предупреждения пороков рыбных продуктов - это охлаждение и замораживание, стерилизация и растеризация в разнообразной герметичной таре, вяление и другие виды сушки, а для сельди и некоторых других рыб - наиболее совершенные приемы обработки посолом.

Под охлаждением и замораживанием следует иметь в виду не только производство охлажденной и мороженой рыбы, но и широкое своевременное применение холода для надежного предупреждения самой возможности возникновения пороков в сырце и полуфабрикатах в ходе технологического процесса обработки рыбы (например, при посоле или созревании соленой сельди), как и в готовой продукции.

До недавнего времени у нас в стране недооценивали большие возможности и преимущества охлаждения сырца в морской воде на кораблях. Некоторый сдвиг в этом направлении уже определился, и есть уверенность, что проблема охлаждения сырца в морской воде будет решаться в нужных направлениях и претворяться в жизнь все более полно.

На судах некоторых серий, пополнивших отечественный рыбопромысловый флот, строящихся в настоящее время и проектируемых, предусмотрено охлаждение рыбы-сырца в пульпе из морской воды и льда. По этой схеме переоборудуется и часть старых кораблей.

Отечественная рыбная промышленность продолжает увеличивать производство искусственного льда

Уже сейчас в результате быстрого развития рыбной промышленности многие пороки рыбы и рыбных продуктов частично или совсем yтратили свое прежнее значение. Например, благодаря общему улучшению технологических условий обработки, перевозки и хранения, повышению санитарной культуры, а также изменению ассортимента продукции, мы гораздо реже и в меньших объемах сталкиваемся теперь с такими довольно грозными в прошлом пороками, как загар, затяжка, омыление, фуксин, солевые ожоги, биологический бомбаж стерилизованных консервов, заражение продукта сырной мухой, шашелем.