Введение

Ветеринарно- санитарная экспертиза (ВСЭ) – это наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Понятие «экспертиза» происходит от латинского слова expertus (опытный) и в буквальном смысле означает исследование какого-либо вопроса.

Цель ветеринарно - санитарной экспертизы как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарной службы заключается в предупреждении заболеваний людей зооантропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов не соответствующих требованиям нормативной документации. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный надзор (контроль) не только обеспечивает выпуск продуктов экологически чистых и высокого санитарно-гигиенического качества, не гарантирует охрану населения от болезней общих животным и человеку. Поэтому производство и распределение пищевых продуктов требует высоких стандартов гигиены и ветеринарно-санитарных правил к их изготовлению и реализации. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают участие ветеринарные специалисты лабораторий различных уровней.

Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой рыбной продукции. Рыбное хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня поставляет свою продукцию 58 отраслям.

В настоящее время в отрасли практически завершен процесс разгосударствления промышленных предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла и предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла и предприятий по их обслуживанию. Удельный вес акционированных предприятий в общем объёме составляет 97%. В результате принятых мер по приватизации, акционированию и демонополизации происходит структурная перестройка промышленных предприятий отрасли-разукрупнение ранее созданных структур, образование новых. В отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля предприятий малого бизнеса в общем объеме производства возросла на 15% . Но несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств. Сегодня Россия занимает 6 место в мире по добычи рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили, США. Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики России, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами. Отрасль имеет свои постоянные представительства в 12 зарубежных государствах, с 46 странами заключено 61 межправительственное соглашение о сотрудничестве в области рыбного хозяйства .Стоимость промышленно- производственных фондов отрасли составляет около 35% стоимости основных фондов пищевой промышленности страны. В общей численности работающих в пищевой промышленности на рыбное хозяйство приходится около 12,5%.

Безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, Правил ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ (технических условий), ГОСТов (государственных стандартов) и другой нормативной документации - по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов. Показателями ветеринарно-санитарной безупречности являются доброкачественность и безопасность (безвредность) пищевых продуктов.

Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность- отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых- вредителей и т.д.).

Назначение ветсанэкспертизы рыбы и рыбопродуктов – предупреждение инфекционных и инвазионных заболеваний, распространяющихся среди людей и животных через рыб, и через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.

Небходимость проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов диктуется следующими причинами:

*наличием опасных заболеваний, общих для человека и рыб (дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз, метагонимоз, диоктофимоз и др.);

*появлением новых ранее не известных заболеваний или периодически вспыхивающих неустановленной этиологии, вызывающих заболевания у людей и теплокровных (хаффская или юксовская или сартланская болезнь);

*применением глазирователей, консервантов, антибиотиков и др. пищевых добавок, которые улучшают цвет пищевых продуктов, увеличивают срок годности, а также облегчают ведение технологических процессов;

*необходимостью обеспечения безопасности пищевых продуктов в ветеринарно-санитарном отношении;

*охраной территории страны от заноса заболеваний животными, включая рыбу из других стран;

Основными разделами ветсанэкспертизы рыбы и других гидробионтов, являются гигиена отлова рыбы и гидробионтов с сохранением их потребительской ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации; методика лабораторного исследования; ветеринарно-санитарная оценка рыбы и рыбопродуктов, а также методика обезвреживания условно годной и непригодной в пищу рыбы и рыбопродуктов.

ВСЭ рыбы и других гидробионтов это сложный комплекс ветеринарных мероприятий и наблюдений, а также специфическая оценочная деятельность, проводимая при возникновении арбитражных разногласий. ВСЭ начинается с наблюдения за рыбой и другими гидробионтами в районах отлова и до выпуска готовой продукции, отвечающей требованиям безопасности и качества. Экспертиза предполагает глубокие знания биологических особенностей объектов, а также изменений, сопутствующих их вылову, обработке и хранению. Рыба и нерыбные объекты промысла – это огромная товарная масса, миллионы тонн, используемые для нужд внутреннего рынка и экспорта, для неё необходимо обеспечить оптимальные параметры при транспортировании, хранении и реализации.

ВСЭ пресноводной и морской рыбы, других гидробионтов и продуктов их переработки – выполняется работниками ветеринарных служб в соответствии с существующими нормативными документами.

Существуют общие требования к рыбе и гидробионтам (рыбным товарам), нарушение которых грозит снижением качества вплоть до полной его утраты, что связано с большими материальными потерями.