1.6.5. Ветеринарно-санитарный контроль за безопасностью и качеством рыбы, других водных животных и продуктов их переработки

Контроль за безопасностью рыбы, других водных животных и продуктов их переработки осуществляют госветинспекторы на рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях, специалисты, группы специалистов или отделы государственных ветеринарных лабораторий, а также специалисты государственных лабораторий ВСЭ. В отдельных регионах эту работу проводят специализированные ветеринарные участки и областные экспедиции по борьбе с болезнями рыб.

Государственный ветеринарный контроль (надзор) на рыбоводческих, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях заключается в следующем:

- контроль за эпизоотическим и ветеринарно-санитарным состоянием рыбоводческих хозяйств и внутренних водоёмов, где ведётся промысел рыбы и других водных животных;

- осмотр партии выловленной рыбы и рыбных продуктов на предмет соответствия их ветеринарно- санитарным требованиям;

- осмотр судна, осуществляющего лов рыбы, или промыслового участка с целью выяснения соответствия используемых орудий лова, инвентаря, мест хранения и средств транспортировки рыбопродукции установленным ветеринарно- санитарным требованиям;

- контроль за проведением рыбодобывающими предприятиями ветеринарно- санитарных мероприятий;

отбор проб (при показаниях) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и лабораторных исследований ;

- контроль за соответствием поступающего сырья сопроводительным документам, удостоверяющим его происхождение, качество и безопасность;

- проверка ветеринарно-санитарного состояния транспорта , на котором доставляется сырьё и на который отгружается готовая продукция с предприятия;

- контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил при разгрузке, складировании и хранении поступающего сырья;

- контроль за соблюдением технологических режимов при переработке рыбы или обезвреживании рыбы при её поражении паразитами;

- контроль за использованием , утилизацией или уничтожением производственных отходов и забракованной продукции в соответствии с выданным заключением ;

- контроль за проведением дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и транспортных средств, а также дезинсекции и дератизации;

- выдача заключений о возможности использования продукции на пищевые, кормовые и технические цели, о направлении продукции на обеззараживание или утилизацию, контроль за исполнением заключений – предписаний, оформление ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок на сырьё или выпускаемую с предприятия готовую продукцию.

На территории России регистрируются заболевания человека и животных гельминтозами в результате употребления в пищу и корм заражённой рыбы, ракообразных, моллюсков, других водных животных и продуктов их переработки. Попадание в организм человека паразитов-гельминтов представляет угрозу для здоровья человека. Это гетерофиидные и описторхидные трематоды и некоторые стригиатные трематоды, анизакидные нематоды, дифиллоботриидные цестоды, полиморфидные скребни, использующие рыб в качестве дополнительных или транспортных хозяев, а их окончательные хозяева-морские млекопитающие или рыбоядные птицы. Это социально значимая проблема. Особого внимания заслуживает проблема заболеваемости людей анизакидозом, так как зараженность рыб личиночными стадиями анизакидных нематод опасных для заражения человека бывает очень высока. В некоторых районах промысла, например баренцевоморских рыб (по данным НИИ океанографии и рыбного хозяйства), личинки анизакисов обнаруживаются в мышцах трески в 50-100%, синекорого палтуса 85%, сайды 40%, камбалы-ерша 50%, пикшы до 24%. Наиболее распространенными являются личинки анизакид: Аnisakis simplex (Западный, Северный и Дальневосточный бассейны), Аnisakis schupakovi (Каспийское море), Рseudoterranova docipiens (в основном, Северный бассейн).

Половозрелые формы нематод рода Аnisakis вид Аnisakis simplex паразитируют в морских млекопитающих, преимущественно в китообразных; нематоды рода Рseudoterranova вид Рseudoterranova docipiens - паразиты ластоногих, реже китов. В рыбах паразитируют личиночные стадии. К наиболее заражаемым видам рыб относятся: треска, палтус, камбала-ерш, сельдь, мойва, аргентина, менек, навага, пикша,сайка,патасу, сайда, зубатка, маслюк, песчанка, морские окуни, хек, мерланг, арктический бычок, камбала-ершоватка, речная камбала, морская камбала, звездчатый скат а также проходные рыбы - семга, кумжа, горбуша и голец. В основном личинки в рыбе находятся в заднем отделе полости тела, где они инкапсулируются на брыжейке, печени, гонадах, пилорических придатках. Большинство личинок неподвижны, но некоторые мигрируют по различным органам в полости тела рыбы, проникая в мускулатуру и гонады. Личинки крупные, их длина достигает 1,5… 3,0см, они, как правило свернуты в спираль и находятся в бесцветной, прозрачной, капсуле. При поражении рыбы личинками Аnisakis simplex обычно обильно поражена и мускулатура. При поражении рыбы личинками Рseudoterranova docipiens ("тресковый червь"), в основном, отмечаются единичные находки личинок как в полости тела, так и в мускулатуре.

Несмотря на то, что личинки анизакид в организме человека неспособны развиваться в половозрелую форму, сейчас в мире уже известно несколько сотен случаев заражения людей этими паразитами, даже со смертельным исходом. Заболеваемость анизакидозом среди людей встречают во всех зоогеографических областях Мирового океана, но наиболее часто встречается в северных акваториях.

Первый случай заболевания анизакидозом (также предложены названия анизакиоз, анизакиазис, эозинофильный флегмонный энтерит, болезни "сельдянного червя") описал Lauckart в Гренландии. Болезнь была широко изучена за рубежом в 50 -60 годы. XX века, когда в Недерландах разразилась настоящая эпидемия анизакиазиса после употреления слабосоленой сельди. С 1955 по 1968 г. за рубежом зарегистрированы статистически подтвержденные 154 случая анизакиазиса. Yoshimura в 1979 г. описал 13 случаев заболевания (Хоншу), которые он определил как экстрогастроинтестинальный анизакиазис, при котором личинки были обнаружены на стенках пищевода. Ученые кафедры паразитологии мадридского университета описали 45 подобных случаев в 1989г. Они же отметили, что высокая заболеваемость наблюдается в Японии (иногда доходя до 1000 случаев в год) из-за частого употребления в пищу сырой рыбы суши и шошими.

В последние годы на территории нашей страны все больше уделяется внимания со стороны ветеринарных Учреждений Государственных ветеринарно-санитарных служб (лабораторий) и Учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, а также научно-исследовательских институтов океанографии и рыбного хозяйства вопросам обезвреживания рыбы и морепродуктов, зараженных личинками семейства Аnisakidae.

Директива Совета Европейского Экономического сообщества от 22 июля 1991г. (91/493 ЕЕС) «Санитарные правила для производства и сбыта рыбной продукции» определяет, что копченая продукция из сельди, кильки, скумбрии, лососей атлантических и тихоокеанских, в процессе производства которой температура внутри мяса рыбы не достигает + 60°С, должна производиться из обеззараженного замораживанием сырья, либо готовая продукция должна быть заморожена после копчения до - 20° С в течение суток. То же касается соленой и маринованной продукции из сельди, режимы которой не обеспечивают гибели личинок нематод семейства Аnisakidae . Директивой принято, что указанные виды рыб являются потенциально опасными для заражения людей анизакидозом и подлежат обязательному обезвреживанию даже без предварительного анализа на присутствие в сырье живых личинок.

Пазитологический производственный лабораторный контроль за сырьем рыбы и морепродуктов обязателен на всех рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях вне зависимости от форм собственности.

При паразитологическом исследовании рыбы важно установить в каких частях тела, в каком виде (живые, мертвые) и в каком количество находятся личинки. Нормативные показатели определены в СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции"; «Инструкции по обеззараживанию и использованию морского рыбного сырья, зараженного личинками нематод семейства Аnisakidae (утв. Департаментом по рыболовству Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, 1999 г.)

Согласно этим нормативным документам, если в исследуемой выборке рыбы обнаружена хотя бы одна личинка в живом состоянии, партия рыбы не допускается к реализации через торговую сеть без предварительного обезвреживания. 0бнаружение погибших личинок в брюшной полости рыб не даст повод для перевода этих рыб в разряд непригодных для пищевого использования, так как практическое значение при определении пищевой пригодности имеет только_зараженность мышечной ткани, икры, молок и для трески – печени.

Заражение анизакидами возникает только в случае попадания в организм человека живых личинок вместе с мясом рыбы, моллюсков и ракообразных употребляемых в сыром, слабосоленом, копченом, непроваренном, непрожаренном виде. Личинки в организме человека во взрослую половозрелую стадию не развиваются и могут проникнуть практически во все органы (Larva migrans). Часть личинок после попадания в желудочно-кишечный тракт человека погибают на входе в желудок, в некоторых случаях они проникают в слизистую желудка, кишечника, в брюшную полость,- что ведет к образованию эозинофильных гранулем. Эозинофилъные гранулемы могут достигать размеров, вызывающих синдром закупорки кишечника. Описаны случаи локализации личинок в глотке, поджелудочной железе, селезенке, сальнике, миокарде, лимфатических узлах и т.д. Аллергены анизакид достаточно термостойкие и даже надежно приготовленная рыбная пища, содержащая мертвых личинок анизакид, может вызвать аллергическую реакцию у чувствительных лиц.

Острые симптомы заболевания появляются через 1-7 час после заражения: острая боль в эпигастральной области, тошнота, рвота, диарея, лихорадка. У многих больных резко снижается кислотность, в желудочном соке может быть примесь крови. В крови отмечается эозинофилия, лейкоцитоз. Болезнь развивается на фоне гиперсенсибилизации организма экскреторно-секреторной субстанцией живых и продуктами распада мертвых личинок. Эндоскопическое исследование позволяет увидеть личинок в слизистых стенках желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи со сходством в симптоматике анизакиазиса (анизакидоза) с заболеваниями пищеварительных органов это заболевание легко принять за язвенную болезнь, аппендицит, перитонит, гастрит, холецистит, непроходимость кишечника, рак поджелудочной железы и др. Диагностические ошибки могут привести к переходу этого заболевания в хроническую форму и к летальному исходу.

В конкретном, ниже описываемом случае больная Ф. сама обратила внимание « врачей на употребление в пишу рыбы, зараженной личинками, и появление соответствующих клинических симптомов заболевания».

23.08.2000 года в лабораторию паразитологического отдела Федерального центра госсанэпиднадзора Минздрава России обратилась житель г. Москвы Ф., 50 лет, с просьбой исследовать мясо рыбы кеты слабого соления, которую она сама засолила, получив ее прямым авиарейсом из г.Петропавловска-Камчатского 14 августа 2000г. В мясе рыбы нами были обнаружены живые личинки Аnisakis simplex с применением методов визуального осмотра и микроскопии.

Через 3-5 час. после приема в пищу рыбы кеты слабого соления больная Ф. почувствовала себя дискомфортно. Появилась тяжесть в эпигастральной области и правом подреберье, небольшая тошнота; на следующий день после употребления рыбы появился жидкий стул, состояние озноба.

Слабосоленую кету ели родственники больной Ф. и сослуживцы, которые также почувствовали недомогание и дискомфорт со стороны органов пищеварения. Дочь больной Ф. съела рыбу в термически обработанном виде (жареную) и также почувствовала себя плохо, что связано, повидимому, с токсико-аллергическим действием погибших личинок. Больная Ф. принимала лекарственные препараты декарис и вермокс, после чего полностью прошли все выше описанные симптомы болезни. Это подтверждает, что при правильно поставленном диагнозе эффективны антигельминтики, применяемые при лечении личиночных форм нематод, паразитирующих у человека.

Случай заболевания анизакидозом на территории г.Москвы - красноречивое подтверждение того, что при употреблении в пищу необезвреженной рыбы или морепродуктов даже на территориях удаленных от районов промысла, где вероятность заражения личинками гельминтов намного меньше (так как рыба и рыбопродуты обычно доставляются подвергнутые длительному воздействию низкими температурами, что приводит к гибели паразитов) - может быть заражение патогенными личинками анизакид.

Есть все основания полагать, что на территориях Российской Федерации, расположенных в морских и океанических акваториях, где население чаще употребляет в пищу свежевыловленную, слабосоленую, вяленую или копченую в домашних условиях рыбу и рыбную продукцию - анизакидоз (анизакиазис) широко распространен. Но так как современная клинико-паразитологическая диагаостгика заболевания анизакидозом (анизакиазис) осложнена тем, что патологические проявления инвазии в ранней и острой стадиях отличаются значительным полиморфизмом и трудно дифференцируются от проявлений заболеваний органов пищеварения и его лабораторная диагностика у людей не проводится, из-за_отсутствия диагностических иммуноферментных препаратов, заболевание «проходит под другими диагнозами. Кроме того исследование рыбы на наличие личинок анизакид проводят не все лаборатории центров госсанэпиднадзора.

Для предупреждения заболевания анизакидозом необходимо организовать и контролировать проведение ряда мероприятий включающих:

• обезвреживание промысловой рыбы и морепродуктов от личинок анизакид согласно действущих нормативных документов;

• проведение санпросветработы с. населением с использованием средств массовой информации;

• включение обучения по методам обезвреживания рыбы в санминимум для дикретированных контингетов;

• запрещение продажи рыбы в неустановленных местах без проведения ветсанэкспертизы ;

• организацию на рыбодобывающих и рыбообрабатывающих предприятиях (судах) лабораторного паразитологического контроля;

• проведение совещания (конференции) с медицинскими работниками лечебно-профилактических учреждений по вопросам эпидемиологии, клиники, диагностики и лечения анизакидоза.

Запретить реализацию свежей и охлажденной необезвреженной морской рыбы, морепродуктов через предприятия общественного питания и торговли. Обеззараженная рыба и рыбная продукция из «условно-годного» сырья должна обязательно сопровождаться документами производителя-поставщика, в которых указывается метод проведенной обработки, предприятие, проведшее обеззараживание, а также результаты исследований обеззараженной рыбной продукции на отсутствие живых личинок гельминтов. Реализация рыбной продукции из «условно годного» сырья возможна только при наличии сертификата соответствия ветеринарного свидетельства, реквизитов гигиенического заключения, указанных в сертификате соответствия или в качественном удостоверении;

Эти гельминты представляют реальную опасность только при попадании в организм человека в живом состоянии. Поэтому при паразитологическом инспектировании рыбы необходимо убедиться в отсутствии среди найденных в ней жизнеспособных выше перечисленных паразитов – гельминтов, поскольку нежизнеспособные гельминты не представляют опасности для здоровья человека. Правильное решение вопроса о пищевой пригодности рыбы поражённых опасными для здоровья человека гельминтами, в первую очередь зависит от грамотного определения таксономического статуса обнаруженных личинок.

Наиболее распространёнными заболеваниями человека и животных, передающимися через рыбу или других водных животных, являются описторхоз, дифиллоботриоз, псевдамфистомоз, метагонимоз, диоктифимоз, нанофиетоз и анизакидозы. Всю эту рыбу независимо от степени заражённости следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической обработке её: засолка, замораживание, копчение, консервирование и др.

Реализация населению свежей и охлаждённой не обезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.

В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортировка её (в охлажденном виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.

Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают (п.3.7.Правила ВСЭ пресноводной рыбы и раков).

Ежегодно Госветслужбой РФ проводится более 3 млн. экспертиз рыбы, других водных животных и продуктов их переработки. По показателям безопасности не допускается в реализацию большое количество рыбы и рыбопродукции. Так , в 1998году Госветслужбой РФ проведено:

- в Сахалинской области -5742 экспертизы рыбы и рыбопродуктов (из них речной рыбы – 2880 и морской – 2862). По результатам ветсанэкспертизы забраковано 2,8 тонн по наличию в рыбе дифиллоботриид и анизакид, из них направлено на обезвреживание 2,0 тонны, а остальное – на утилизацию;

- в Краснодарском крае – 27 тысяч экспертиз речной рыбы; забраковано13,8 тонн (утилизировано 1,3 тонн, остальное обеззаражено);

- в Волгоградской области- 3636 экспертиз; забраковано речной рыбы, пораженной описторхисами 658 кг (утилизирована) и морской рыбы ( сельдь), поражённой анизакидами, 345кг ( обезврежена) ;

- в Новосибирской области -22,9 тыс. экспертиз; утилизировано 4,07 тонн (в том числе 80% морской рыбы);

- в Астраханской области – 55,5 тыс. экспертиз рыбы и рыбопродуктов; направлено на переработку 339т, на обезвреживание-1578т, на утилизацию- 110.5 т; по данным ветеринарно-санитарной службы Минобороны- 686,5 тыс. экспертиз рыбы и рыбопродуктов не допущено в пищу людям-1,2 тыс.т (из них 80%- морской и 20% речной рыбы), утилизировано 20,2т, направлено на корм животным 89,8т и промпереработку -73,8т, возвращено поставщику 935,4 т (основные причины- наличие гельминтов в рыбе).

В последнее время значительно увеличился импорт продукции животного происхождения в Российскую Федерацию, в связи с чем Государственной ветеринарной службой России большое внимание уделяется контролю за качеством и безопасностью ввозимой продукции животного происхождения (в том числе рыбы и рыбопродуктов).

Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая продукция должна отвечать требованиям ветеринарных и санитарных правил и норм. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании ветеринарно- санитарной и гигиенических экспертиз, осуществляемых органами госветнадзора и госсанэпиднадзора.

Работа по защите населения от болезней, общих для человека и животных, и пищевых отравлений проводится во взаимодействии с органами Госсанэпиднадзора в пределах своей компетенции (разд 5, ст.22 Закона РФ «О ветеринарии»). В целях защиты населения от болезней, общих для человека и животных, передающихся через недоброкачественную продукцию животного происхождения, и во исполнение постановления правительства РФ от 29.09.97г. № 1263 Департаментом ветеринарии Минсельхоза России издан приказ « Об экспертизе некачественной продукции животного происхождения и порядке её использования или уничтожения» от 25.12.97 года, регламентирующий государственный ветеринарный контроль (надзор) в области экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, их использования или уничтожения.

По результатам госветнадзора, ветсанэкспертизы и необходимых лабораторных исследований Госветслужбой выдаётся заключение о возможности использования в пищу людям или корм животным, оформляется ветеринарная справка формы №4 для использования в пределах района (города) или ветеринарное свидетельство формы № 2 для использования в пределах России и стран СНГ или ветеринарный сертификат для экспорта продукции в другие страны. Их выдача регламентируется « Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы», утверждённой Минсельхозпродом России 12.04.97г. № 13-7-2/871 и зарегистрированной Минюстом России 22.05.97г. № 1310.

Ветеринарная справка и ветеринарное свидетельство (ветеринарный сертификат) – документы, выдаваемые учреждениями Государственной ветеринарной службы на все виды подконтрольных госветнадзору грузов: животных (включая птиц, рыб, насекомых), биологические объекты, используемые для их размножения, сырье и продукты животного происхождения, техническое сырье и корма. Они подтверждают, что указанные грузы выходят из местности, благополучной по особо опасным и карантинным болезням животных, а сырье и продукты прошли ветсанэкспертизу и соответствуют ветеринарно- санитарным требованиям.

В связи с действием Закона Российской Федерации «О техническим регулировании» от 27.12.02г. № 184-ФЗ и вступлении России во Всемирную торговую организацию возникает необходимость гармонизации российских законодательных и нормативных документов с международными.