1.6.3.. Контролирующие критические точки в технологической цепи при переработке рыбы и рыбной продукции

Оценка риска возможной микробной контаминации при переработке рыбы и рыбной продукции должна осуществляться также на технологических операциях (критических контрольных точках):

1. Входной контроль рыбы: оформление сопроводительных документов (ветсвидетельство), на соответствие требованиям ГОСТ 1168-86 или ГОСТ Р 51493-99 по органолептическим показателям (как показатель качества для рыбы), уровень радиационного загрязнения и т.д.

2. Контроль (визуальный, а при необходимости - лабораторный) разделка тушек и т. д.

3. Контроль за организацией и проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, который должен быть направлен на предупреждение выпуска опасных в ветеринарном отношении пищевых продуктов.

4. Контроль за готовой продукцией по микробной обсеменённости (КМАФАнМ), наличию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и т.д.

5. Контроль хранения охлаждённой и замороженной рыбы: температура в камере, температура в толще мышц, сроки хранения рыбы и т.д.

6. Контроль приемки рыбы от поставщика по наличию комплексности сопроводительных документов и наличии сведений о показателях безопасности, включая содержание радиоактивных веществ.

7. Контроль приготовления консервантов.

8. Входной контроль вспомогательного сырья от внешнего поставщика (соль, специи и т.п.) по наличию сопроводительных документов и наличию сведений о показателях безопасности, включая микробиологические показатели, содержанию радионуклидов и токсичных элементов и т.д.

9. Контроль подготовки сырья для приготовления рыбной продукции например, полуфабрикатов и т.д.).

10. Контроль термической обработки рыбных изделий.

11. Контроль готовой продукции.

12. Другие технологические операции.

Вышеизложенный материал может ориентировать при осуществлении мероприятий ветеринарного надзора и разработке проектов ветеринарно- санитарных требований, при осуществлении анализа и оценке риска, определении критических контрольных точек при производстве пищевых рыбных продуктов, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении.

1.6.4. Правовые основы и нормативная база, предъявляемые в России к выращиваемым и промысловым пресноводным, морским рыбам и другим водным животным

Выращиваемые и промысловые пресноводные и морские рыбы и другие водные животные имеют большое пищевое, кормовое и техническое значение в России при условии их соответствия нормативной базе, которая необходима в плане безопасности и качества. Нормативная база включает законы РФ, государственные стандарты, в том числе принятые в РФ межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности , другие документы , которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции. Законодательная база в России образована целым пакетом законов РФ, законодательством в области конкретных видов деятельности и видов продукции, правительственными и ведомственными постановлениями, определяющими полномочия и компетенцию отдельных государственных органов в области контроля (надзора). Безопасность пищевых продуктов регламентирована законами :

• Закона Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93г.№4979-1.

• Закона Российской Федерации « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.№ 29-ФЗ.

• Закона Российской федерации» О техническом регулировании» от 27.12.2002г.№ 184-ФЗ.

• Положения о государственном ветеринарном надзоре в Российской федерации, утверждённого постановлением правительства РФ от 19.06.94г. № 706.

• Положения о проведении экспертизы некачественного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденного постановлением правительства РФ от 29.09.97г № 1263.

• Положения о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, утверждённого постановлением правительства от 21.12.2000г.№ 987.

• Положения о государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий на территории Российской Федерации и оборота, утвержденного постановлением правительства РФ от 21.12.2000 г. № 988.

• Постановление правительства Российской Федерации от 16.04.2001 г. № 295 «О внесении изменений и дополнений в некоторые акты правительства Российской Федерации по вопросам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

• Ветеринарного законодательства (Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии) том 1, М., 2000г., другим нормативным правовым актам по ветеринарии.

Специалисты Государственной ветеринарной службы РФ контролируют выращивание, добычу, заготовку, хранение, перевозку и реализацию продукции животного происхождения (в том числе рыбы, других водных животных и продуктов их переработки). Они проводят ветеринарно-санитарную экспертизу вышеуказанного сырья и продуктов, определяя возможность их использования для пищевых и кормовых целей, осуществляют контроль лабораторный на перерабатывающих предприятиях и в торговых точках за сырьём и продукции из рыбы и морских беспозвоночных согласно СанПиН 2.3.2. 1078-01; СанПиН 3.2. 1333-03; инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319-91; методики паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба - сырец, рыба охлаждённая и мороженая); санитарных правил по санитарно – гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид и описторхисов СанПиН 15-6/44; правил ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков, Москва 1989г. и обязательно руководствуясь Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. В Российской Федерации контроль за безопасностью продукции ведут 2150 районных станций по борьбе с болезнями животных, 1449 ветеринарных лабораторий и 1540 лабораторий ветсанэкспертизы на продовольственных рынках. Система контроля за качеством и безопасностью продукции базируется на деятельности 95 аккредитованных испытательных центров, оснащённых ветеринарных лабораторий и 18 органов по сертификации, в которых трудятся прошедшие специальное обучение ветеринарные врачи – эксперты с большим опытом работы в области оценки качества и безопасности продуктов животного происхождения.