1.5.1. Сбор, переработки и ветеринарно-санитарный контроль малюсков

Многие головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги) - предмет промысла.

На промыслах живых моллюсков добывают из любого района моря, устья реки или лимана, содержащего их естественные скопления.

Способы добычи, первичной обработки (подъем коллекторов, отделение моллюсков от них, мойка, чистка от обрастаний и других загрязнений), транспортировки и выгрузки не должны наносить механических повреждений живым моллюскам, следует также исключить дополнительное загрязнение, снижение качества и сохранить признаки их жизнеспособности.

Каждую партию доставляют на обрабатывающее предприятие с документом, содержащим информацию о наименовании судна (сборщика), дате и районе съема, видах и количестве моллюсков, продолжительности транспортировки.

Обработку их проводят в распределительном центре, который представляет собой береговую или морскую установку для приема, сохранения в свежем состоянии, промывания, очистки, сортировки и упаковки живых моллюсков, пригодных для потребления людьми.

Для очистки используют специальное устройство с бассейнами или иными установками с поступающими в них природно чистой или очищенной облучением ультрафиолетовыми лучами морской водой, куда живых моллюсков помещают на срок, необходимый для устранения микробиологического загрязнения, после чего они становятся пригодными для потребления.

Конструкция бассейнов должна обеспечивать равномерный проток воды через контейнеры с моллюсками и предотвращать возникновение застойных зон и связанной с ними возможности вторичного загрязнения.

Перед помещением в бассейн моллюсков тщательно промывают струей воды из шланга и помещают на решетчатое «ложное дно», приподнятое на 15…20 см от дна бассейна, или в специальные контейнеры слоем не более 15 см. При выдерживании их в многоярусных контейнерах толщина слоя воды над ними должна быть не менее 15 см между секциями и не менее 30 см над верхним слоем моллюсков.

Очистку моллюсков проводят в чистой морской воде, по бактериологическим показателям соответствующей требованиям ГОСТ 2874, с соленостью 15…19 промилле и температурой 10…20° С в течение 24…48 ч. Уровень растворенного кислорода должен быть не менее 5 мг/дм³. Спустя 12 ч дно бассейна промывают струей воды для удаления ила и выделений моллюсков, при этом воду не используют вторично. Район водозабора морской воды, применяемой для очистки живых моллюсков, не должен быть загрязнен промышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами. Соленость воды ниже 10 и выше 20 промилле, температура выше 20° С или резкий перепад ее значений в районе выращивания и в бассейнах для очистки отрицательно влияют на общее физиологическое состояние моллюсков, вызывают массовый вымет половых продуктов и исключают эффективную очистку в целом. К очистке не допускают моллюсков с трещинами раковин, откосами створок, оголением мантии.

Микробиологически живых моллюсков до и после выдерживания в воде, а также морскую воду, поступающую в очистительные бассейны, контролирует производственная лаборатория предприятия. После очистки моллюски должны сохранять признаки жизнеспособности, поверхность раковин должна быть чистой. По микробиологическим показателям они должны отвечать требованиям, изложенным в п. 1.3.7.1 СанПиН 2.3.2.1078-01 и п. 61. СанПиН 2.3.4. 050-96. Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) не должно превышать уровней, установленных в п. 1.3.7. СанПиН 2.3.2 1078-01.

При экспорте живых двустворчатых моллюсков количество паралитического яда, содержащегося в их съедобных частях (тело целиком или любая отдельно взятая его часть), не должно превышать 80 мкг на 100 г мяса моллюсков, определенное методом биотестирования в сочетании (при необходимости) с химическим способом обнаружения сакситоксина или любым другим признанным методом. Традиционные биологические способы тестирования не должны давать положительной реакции на диарейный яд.

Морские биотоксины могут накапливаться моллюсками в результате питания их токсиносодержащим планктоном.

Производство вареной продукции из моллюсков разрешено предприятиям, на которых обеспечен ежемесячный микробиологический контроль.

После варки моллюски должны быть быстро охлаждены, а после шелушения или обдирания немедленно заморожены или сохранены в охлажденном виде.

Большое значение имеет ветеринарно-санитарный контроль на промыслах моллюсков и ветеринарно-санитарная экспертиза их как пищевого продукта. Санитарный контроль необходимо осуществлять: для исключения возможности сбора моллюсков в экологически неблагополучных местах; выявления наличия токсичных элементов в них, которые не должны превышать установленные нормы; определения микробиологических показателей живых моллюсков на соответствие установленным требованиям; проверки возможного присутствия токсинопроизводящего планктона в районах сбора и биотоксинов у моллюсков; определения паразитологических показателей качества и безопасности моллюсков.

В период их выращивания контроль осуществляют 1 раз в месяц в зимне-весенний период и 2 раза в месяц в летне-осенний, во время сбора моллюсков - 1 раз в декаду.

При составлении плана отбора проб моллюсков для контроля необходимо учитывать колебания степени фекального загрязнения района выращивания моллюсков и количества планктона, содержащего морские биотоксины. Если результаты анализов показывают, что живые моллюски могут представлять опасность для здоровья людей, т. е не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 по микробиологическим, или химико-токсикологическим, или радиологическим показателям, тогда проводят повторное исследование из удвоенной пробы и на основании проведенной из удвоенной пробы лабораторной экспертизы и лабораторного заключения, компетентный орган должнен принять меры, временно закрыть район добычи до выяснения причин.

Проведение комплекса научных исследований для разработки нормативной ветеринарно-санитарной документации, регламентирующей выпуск доброкачественной в ветеринарно-санитарном и санитарно-гигиеническом отношениях такой деликатесной продукции, как морские моллюски, является актуальной задачей.