8.5. Пороки икры лососевых и осетровых рыб

Икра осетровых и лососевых рыб, обрабатываемая на советских предприятиях, считается лучшей в мире. По количеству ее заготовки СССР прочно занимает первое место.

Осетровая и лососевая икра - подлинные жемчужины ассортимента продукции советской рыбной промышленности и всего мирового ассортимента рыбных продуктов. Поэтому к обеспечению и сохранению высокого качества ее относятся с особой заботой и ответственностью.

Обработка икры осетровых и прежде была на довольно высоком санитарно - техническом уровне. Условия работы икорных цехов теперь уже в большинстве случаев более или менее приближаются к асептическим.

Обработка же лососевой икры только за послевоенный период значительно улучшилась.

Самая педантичная чистота и культура производства (имеется в виду санитарно- технический уровень цеха и его работников) в икорном деле влияет так непосредственно на качество конечного продукта, как ни в какой другой отрасли рыбной и пищевой промышленности в целом.

В связи с тем что икра пока еще практически не может обрабатываться в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе ее хранения в настоя шее время в нее вводят антисептики.

В лососевой зернистой икре opганы здравоохранения допускают содержание борных препаратов не более 0, 3% и уротропина - не более 0, 1%. Однако применение данных антисептиков при названной дозировке, во первых, оказывает совершенно недостаточное влияние на жизнестойкость содержащихся в икре микроорганизмов и, следовательно на стойкость икры при хранении и, во вторых, вызывает все более настойчивые и обоснованные возражения со стороны гигиенистов питания и государственных органов здравоохранения.

Уротропин в максимально допустимом количеств (0, 1%) даже в сочетании с другими антисептиками оказывает совсем слабое антисептическое действие. Кроме того, замечено что зернистая икра осетровых, приготовленная с ypoтропином, чеpез несколько месяцев хранения приобретает более резкий привкус горечи, чем икра, приготовленная без ypoтропина. Опытное введение 0,2 - 0,3% уротропина приводило к чрезмерному огрубению оболочки икринок и появлению в икре неприятною привкуса. В силу этого промышленность давно отказалась от применения уротропина при производстве икры осетровых.

Что касается зернистой баночной икры осетровых рыб, то ее приготовляют, как правило, тоже с антисептиками. При обработке этой икры до самого последнего времени использовали только борные препараты. В готовом продукте допускается до 0,6% антисептика в пересчете на десятиводную буру.

Основные виды товарной соленой икры следующие: зернистая и в гораздо меньшем количестве паюсная икра осетровых рыб - белужья, осетровая и севрюжья, очень немного шиповой, a также икра тихоокеанских лососей - в основном горбушечья и кетовая, значительно меньше икри нерки (красной), кижуча и совсем мало икры чавычи и симы.

Применение для осетровых рыб живорыбного щупа (напоминающею по своему устройству щуп для муки, но только значительно более тонкого) представляет большие удобства. Введя в брюшную полость рыбы и в ястык такой щуп и изъяв им несколько икринок можно сохранить рыбу после этой операции и отсадке в живом виде, заранее узнать цвет, величину, степень биологической зрелости и крепость оболочки зерна, а также проверить его на запахи (привкусы) травки, илистые, лекарственные и нефтепродукты.

Кроме того, при недостаточном опыте, споре между сдатчиком и приемщиком и при неопределенности внешних признаков, применяя живорыбный щуп, устанавливают, является ли данная особь рыбы икряной или яловой.

Поскольку дело касается болезненной операции, необходимо соблюдать осторожность и умеренность в применении этого способа, а также правильную технику пользования щупом.

Особенно существенно соблюдение этих рекомендаций, когда дело касается рыбы, которую после прокола предстоит выдерживать значительное время в живом виде (или если неизвестно, как скоро она должна поступить в обработку).

Иногда сам рыбак, поймав красную рыбу, прокалывает ее щупом. Затем приемщик принимая рыбу от ловца, делает укол в ястык и извлекает образец икры. При отсадке рыбы в прорезь, при приемке на рыбозаводе нередко тоже вводят в ее тело щуп. Порой это делается неумело, небрежно, при полном незнании анатомии рыбы, в результате рвут, разрушают ткань ясгыка в гораздо большей степени, чем это бывает при квалифицированном введении щупа, а щуп иногда содержат в антисанитарном состоянии. В результате таких уколов в ястыках на части икринок образуются затеки крови, а икра в глубоко пораненном ястыке в ряде случаев слабеет. Если исколотая грязным щупом рыба продолжительное время находится в прорези, она при тяжелых условиях содержания часто засыпает гораздо раньше, чем рыба с непроколотыми ястыками. Известны даже и такие случаи, когда исколотая икряная рыба остается живой, но икра в ястыках заживо загнивает и при изъятии ее из рыбы обнаруживается запах гнилистного разложения.

Прижизненный цвет соленой лососевой икры зависит от пигмента в виде жирорастворимых липохромов.

Цвет лососевой икры зависит от вида рыбы, биологической стадии развития икры, периода и района добычи лосося, степени свежести сырца, степени солености и других особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные) колебания в цветности лососевой икры в отличие от колебании цветности икры осетровых рыб почти не имеют практического значения.

Амурская и сахалинская кетовая и горбушечья икра - самая красивая по цвету. В соленом виде она, ккак правило, ярче, насыщеннее, наряднее по цвету, чем камчатская и охотская. Она обычно отличается зерном особенно свежего янтарно-оранжевого цвета яркого или теплого тона с приятным блеском и как бы полупрозрачным.

У соленой кетовой и горбушечьей икры немного пониженною качества цвет слегка темнеет и тускнеет, низкокачественная икра может быть и буровато- красной или блекло желтой, а резко дефектная - бурой.

Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет очень насыщенный красно- коричневый цвет с очень легким коричневатым оттенком.

Если горбушечья икра из рыбы добытой в море, находится в большой массе (бочке), она нередко при самом высоком качестве имеет коричневый отлив, но отдельные зерна (или ряд их на бутерброде) обладают при этом очень нарядным и ярким цветом.

Cyщественное значение имеет также показатель прочности, упругости икринок при ихраздавливании. . Упругость икринок зависит oт стадии биологического развития икры и oт степени свежести сырца перед подолом. Чем более зрелая икра и чем скорее она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры.

Чем менее биологически развита лососевая икра, тем она лучше, тем более ценится как товар, но вместе с тем икра должна быть уже достаточно развитой, чтобы возможно было свободное oтделение ее икринок от ястыков на бутаре.

Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением совершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, тщательной уборкой в хорошую тару и соблюдением должного режима хранения, перевозок и перевалок икры.

В зернистой лососевой икре особенно ценится малосоленость (4…5% соли), крепкое упругое, нарядное и однородное по цветности, блестящее, сухое и paзбористое (легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горячи и следов скисания икры (ощутимою на вкус и запах), а также - посторонних привкусов и запахов.

Лососевую икру следует обрабатывать не позднее чем через 6…8 ч после добычи лосося, пока цвет ястыков горбуши и кеты светло-оранжевый, оболочки икринок упругие, икринки paзбористые, а сама рыба еще в стадии ясно выраженного посмертного оконченения. Это в основном и предрешает высокое качество готового продукта.

Ниже приведены основные пороки икры.

Белые включения. В пастеризованной зернистой икре осетровых при длительном хранении могут появляться белые кристаллические включения. Включения эти возникают в результате гидрлиза белка, являются сложным образованием и состоят в основном из тирозина и других аминокислот.

Вследствие малой растворимости эти аминокислоты выделяются на поверхности икринок то в виде мелких кристаллических крупинок (напоминающих манную крупу), то в виде немногочисленных, но более крупных образований неправильной формы с лучистыми краями, то в виде очень мелких и многочисленных блесток (последние обнаруживаются в виде извести в тузлуке между икринками).

Ко времени появления белых включений пастеризованная икра с содержанием соли не выше допускаемого стандартом обычно оказывается уже испорченной в связи с пороками вкуса.

Появление белых включений связано с качеством исходного материала (состояние икры перед ее пастеризацией), соленостью икры, температурой и сроками хранения после пастеризации.

Удлинение срока хранения икры между посолом и пастеризацией ускоряет образование этих кристаллов.

Замечено, что чем больше соли содержит икра, тем скорее и в большей степени могут возникнуть белые включения (например, при пастеризации бочковой икры).

При неохлаждаемом хранении пастеризованной икры белые включения появляются быстрее, чем при холодильном хранении (соответственно интенсивности гидролиза белка при различных температурах).

Значительных разрывов времени между посолом икры и пастepизацией допускать не рекомендуется.

Если необходимо особенно длительное хранение пастеризованной икры осетровых, лучше хранить ее замороженной.

Горечь. Мнение о том, что некоторая горьковатость вообще естественна и присуща вкусу паюсной икры осетровых уже сразу после приготовления ее даже из самого лучшего сырья, неверно.

Своевременной правильно приготовленная паюсная икра (и не только чисто севрюжья) при использовании достаточно высококачественной соли совершенно свободна от горечи, причем эта горечь не возникает и втечение первых 2…3 месяцев хранения при температуре минус 7-минус 8°, а при замораживании икры сразу после ее приготовления и в течение гораздо более длительных сроков (не менее года).

Горечь в паюсной икре появляется не только из-за использования недостаточно качественной соли, но главным образом из-за высокотемпературного хранения ее, в результате которого наступает окислительная порча жира, убивающая чудесный природный аромат икры.

В зернистой икре осетровых горечь возникает гораздо реже. Это объясняется тем, что в зернистой икре круглая жировая капля находится в центре икринки и защищена не только оболочкой икринки, но всей массой ее содержимого, тогда как в паюсной икре каждая икринка раздавлена и жир из нее вытек.

Чтобы свести до минимума горечь лососевой зернистой икры, нужна не только своевременная обработка, хорошая таpa, упаковка и низкотемпературное хранение, но и обязательно соль высшего сорта с возможно меньшей примесью солеи кальция и магния.

Несколько повышенная горьковатость икры нерки и кижуча (по сравнению с икрой горбуши и кеты) - явление действительно естественное, основанное на особой нестойкости жирных кислот, содержащихся в икре этих рыб. Но это не значит, что нельзя задержать, ослабить развитие этого порока. Своевременно приготовленная, тщательно упакованная и хранящаяся при предельно низких температурах икра кижуча и нерки в течении 4…6 месяцев бывает лишь в меру горьковата.

Горечь, вызванная использованием соли плохого качества или избытком ее в икре, легко отличима от горечи, обусловленной порчей жира в икре. В первом случае горечь бывает нестойкой, не царапает горло и не сопровождается олифистым запахом прогорклого жира. Во втором случае ощущение горечи сохраняется и нарастает сравнительно долго, царапает горло (першит) и сопровождается олифистым запахом.

Запах гнилостною оттенка.. В очень слабосоленой лососевой зернистой икре (при содержании соли ниже предусмотренного стандартом предела или близкого к нему – на уровне 3,5… 4,5 %, особенно если не применялись антисептики или икра хотя в течении нескольких суюк находилась 6eз достаточного охлаждения, иногда ощущается несильный запах с оттенком сероводорода.

Этот запах мастера и товароведы часто называют «яичком» (напоминает запах несвежего куриного яйца).

Если порок замечен своевременно, достаточно бывает изъять икру из бочек и поместить ее тонким слоем (желательно на сетчатой плоскости) при вполне санитарных условиях на свежий воздух с хорошей естественной или принудительной вентиляцией. В течение нескольких часов слабый запах яичка исчезает. При некоторой запущенности порока требуется промывка икры в тузлуках.

В том и другом случаях после доработки, осуществляемой только с разрешения и под наблюдением санитарно пищевого врача, необходима немедленная реализация икры.

При длительном хранении икры со слабовыраженным запахом сероводорода она обычно постепенно приходит в состояние полной непригодности в пищу, и никакие дозволенные способы ее переработки не смогут ликвидировать последствия развившейся внутри икринок гнилостной порчи.

Иногда на последних стадиях такой порчи лососевая икра чернеет.

Запах и привкус металла. Икра, долго хранящаяся в металлической таре, воспринимает запах и привкус металла. Чаще всего это происходит в зернистой икре осетровых рыб вследствие разрушения внутреннего лаковою покрытия банок или крышек стеклянных банок с пастеризованной икрой.

Поэтому важно обеспечить высокое качество лака, надежность его нанесения и закрепления на белой жести.

Чем больше воздуха в банке с икрой, тем быстрее возникает и будет сильнее выражен запах и привкус металла.

Скисая, икра особенно интенсивно воспринимает запах и привкус металла, причем повышенная кислотность продукта активно содействует разрушению защитного лакового покрытия тары.

В белужьей зернистой икре нередок легкий прижизненный привкус, напоминающий металлический. Привкус этот слабо ощутим, естественен и пороком не считается.

Затеки. Порок, характерный для зернистой икры осетровых и лососевых; в меньшей степени затеки свойственны и пробойной соленой икре.

Если крышку банки с зернистой икрой осетровых рыб недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), па «зеркале» икры образуется участок из неподпрессованных верхних зерен. Икра в этом месте вскоре ослабевает, становится мокрой, приобретает затек, затем плесневеет.

При вскрытии банок и бочек с икрой для контроля качества, особенно при неумелом или небрежном изъятии образца для дегустации или анализа, появляются затеки - лужици икорной жидкости, вытекшей из икринок с лопнувшими оболочками.

Надо, чтобы в банках и бочках с икрой было как можно меньше воздуха (предельная плотность заполнения тары икрой).

Следует всячески избегать преждевременного вскрытия бочек и банок с икрой, особенно если им предстоит дальнейшее хранение. При необходимости изъять небольшую дозу продукта для проверки качества не следует ломать зеркало икры: в бочковом икре надо образовывать веселкой щель, а в баночной - специальным приемом брать на шпатель несколько икринок из толщи банки, не нарушая при этом зеркала икры и вводя шпатель сбоку.

Для предупреждения затеков важно, чтобы после открытия бочек и банок с икрой осетровых крышки возвращали точно на прежнее место (по специальным отметкам). После отбора образцов неполную бочку надо докладывать икрой или срочно реализовывать.

Икорная корка. Длительное хранение паюсной икры осетровых в бочках при недостаточно низкой температуре приводит к образованию корки, представляющей собой тонкий слой фактически уже нестандартной икры. Перед реализацией икру в такой бочке следует зачистить от корки (присушки).

У зернистой икры лососевых рыб при уменьшении закладки растительного масла по сравнению с нормой и длительном хранении также может образовываться корка (главным образом под верхним днищем бочки).

Подсыханию бочковой икры способствуют также и пороки уборки - плохое качество древесины, неплотность подгонки деталей бочки, неполная осадка обручей, пороки парафинирования и выстелки тары пергаментом, недостаточное наполнение бочек. Ликвидировать небольшую корку в лососевой икре можно, перевертывая бочки нижним днищем вверх за 5-10 суток до реализации икры. При более сухой и толстой корке ее в строго санитарных условиях поднимают и перевертывают сухой стороной вниз и более влажной кверху, причем делают это не позднее чем за 5-7 дней до выпуска икры с холодильника. Этот способ эффективен, но допустим только при условии, что верхний слой зерен еще не подвергались окислительной порче жира и свободны от плесени.

Лопаиец. Лопанцем в икре называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза, или будучи прижизненно (биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длительной тряски и других механических воздействий, лопнула. Например, икра осетровых может приобрести ослабленную оболочку и при плохих условиях содержания живой икряной рыбы в отсадке. Чем теплее погода и выше температура воды, в которой добыта или была отсажена рыба, тем слабее оболочка икры. В икре появляются пустые оболочки икринок, а содержимое их изливается и собирается в виде ; густоватой жидкости (отстоя) в нижней части бочки. Если : бочка дефектная, отстой вытекает, что приводит к большим потерям.

Для лососевой зернистой икры 1 сорта стандарт допускает; незначительное количество лопанца, а для икры II сорта - наличие лопанца без ограничения. По этому признаку лососевую икру принято относить к стандартной, если она сохраняет еще большое количество икринок с нелопнувшей оболочкой (производит еще впечатление именно зернистой икры).

Для предупреждения лопанца в лососевой икре следует стремиться к своевременной выемке ястыков; кроме того, надо охлаждать и подсаливать слабые ястыки до пробивки, добиваться рационального устройства верхних сит. на бутарах, применять специальные передовые приемы пробивки зерна. Предупреждению лопанца способствует высокое качество тары и уборки (с докладкой бочек икрой, перед самой отгрузкой и обшивкой толстыми циновками), низкотемпературное хранение и перевозка без подмораживания, запрещение перекатки, бочек с икрой. Целесообразен сплошной переход на фасовку икры в банки в местах ее обработки.

Особую заботу надо проявлять об икре горбуши, как имеющей от природы гораздо менее прочную оболочку, чем икра кеты.

Сорбиновая кислота способствует лучшему, сохранению первоначальной плотности оболочки лососевой икры в процессе ее, хранения (0, 1%), чем традиционные антисептики в дозволенных, дозах. При такой замене антисептиков возможно заметное уменьшение лопанца и, следовательно, отстоя.

Влияние замораживания соленой зернистой лососевой икры бывает от практически неуловимого до полной потери товарности – превращения икры в сплошной лопанец (смесь пустых оболочек икринок с отстоем). Зависит это от:

1) кратности замораживания - первое замораживание гораздо менее вредно, чем последующие; при неизбежности предстоящего замораживания лососевой икры надо подбирать икру, которая до этого не была еще ни разу заморожена;

2) крепости (упругости) оболочек зерна (легче переносит замораживание товар с упругой оболочкой); чем больше в икре лопанца, тем слабее оболочка и у еще не лопнувшего зерна из той же бочки;

3) степени солености икры -слабо-соленая больше страдает от замораживания и легче ему подвергается;

4) плавности процесса дефростации.

Острота. Это слабо выраженная на вкус начальная степень скисания икры осетровых и лососевых рыб.

Небольшая острота ощущается главным образом как остаточный вкус (послевкусие).

Острота допускается по стандартам в зернистой икре осетровых рыб пастеризованной и во второсортной икре осетровых рыб баночной и бочковой. В первосортной паюсной икре осетровых рыб допускается незначительный привкус остроты, а в первосортной зернистой лососевой - слабый привкус.

Икра с наличием остроты - продукт пониженной стойкости.

Отстой. Отстой жидкости в икре образуется из содержимого, вытекшего из икринок-лопаицев (желточная масса).

Особенно много отстоя дает лососевая зернистая икра, если обработка сырца была сильно задержана

В горбушечьей икре желточная масса (т. е. икра без оболочек) составляет 85…87%, а в кетовой - от 87 до 91, 5 %.

Если икра обработана при сильно ослабевшей, оболочке зерна, лопанец н отстой могут интенсивно увеличиваться уже и. после отгрузки продукции. Этому способствуют длительная качка на море и тряска в вагоне, особенно без амортизирующей упаковки бочек, слишком теплое или холодное хранение (замораживание икры), скисание, недостаточное наполнение бочек и перекатывание их. Икра со слабым зерном лучше сохраняется в двадцатипятилитровых бочках. Если бочка не течет, образовавшийся в ней отстой сохраняется чистым и может быть слит и использован с разрешения саннадзора на пищевые цели в качестве добавок (в кулинарном производстве и общественном питании).

Отстой внутри бочек (если его не более 10%; по массе), как и отстой в байках, не сливают, а перемешивают с зернистой икрой и продают в таком виде. Это не значит, что отстой - явление допустимое, следует всячески сокращать его количество.

Еще лучшее средство избавиться от убытков из-за отстоя - фасовка лососевой икры в банки (мелкие и крупные).

Помятость зерна. Чем свежее, крепче, полноценнее было зерно-сырец в момент его посола, тем естественнее форма икринок впоследствии в готовом продукте. Наоборот, чем более ослаблена оболочка зерна, тем сильнее следы деформация икринок.

Помятость икринок - признак понижения качества зернистой икры.

В баночной (непастеризованной) зернистой икре осетровых рыб верхний ряд икринок под крышкой сильно подпрессован - сплющен, причем это не только не порок, но признак вполне нормального состояния и правильной упаковки икры.

Пороки консистенции. То, что принято именовать консистенцией зернистой икры, характеризует прежде всего степень крепости (упругости) оболочки икринок (зерна) и качество передела икры. Правильный передел из сырья с оболочкой удовлетворительной упругости имеет следующие признаки: зерно полное, сухое, блестящее и разбористое.

Если при обработке икры осетровых зернистыми переделами допускают хотя бы небольшую ошибку в продолжительности посола, икра получается недопущеншая или перепущенная.

Влажный (недопущеиный) передел - икринки влажные, в результате хранения оболочка их становится недостаточно упругой. При наклоне банки с влажной икрой под углом около 45° вся масса икры отстает от стенки и медленно плывет в сторону уклона. По скорости течения икры и степени ее отставания от стенок банки опытные специалисты определяют влажность ее передела. Если слегка надавить шпателем на зеркало недоношенной икры, обнаруживается недостаточная упругость зерен, в массе икры появляется ямка, которая не восстанавливается. Такую икру называют влажной или влажноватой. Недоcтаточная упругость посоленного зерна и влажность (недопущенность) передела возникают в основном из неполного удаления тузлука.

Перепущенная икра облачает слишком густой, неразбористой - мазиковатой консистенцией, зерна становятся тусклыми и слипаются.

Мазиковатость не только портит впечатление при потреблении зернистой икры от ее фактической незрнистости, но в неменьшей мере и зрительные восприятия. Перепущенные икринки слипаются и с трудом отделяются одна от другой, потому,что промежутки между отдельными икринками заполняются густой клейкой массой. Вследствие излишне продолжительного посола происходит значительная экстракция в тузлук легко растворимых белков из самой икринки. Такой загустевший тузлук уже трудно удалить при стечке икры, поэтому он задерживается и икре, белок, свертываясь от воздействия соли, образовывает еще более густую массу, склеивающую икринки.

Баночная икра называется в стандартах густоватой, если икринки слабо отделяются одна от другой или густой, если они отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек.

Бочковая зернистая икра осетровых считается густоватой, когда икринки отделяются одна oт другой с частичным нарушением оболочек, густой - когда икринки отделяются только с повреждением оболочек.

Недопущенная икра обладает пониженной стойкостью в хранении (по сравнению с нормально обработанной икрой).

На консистенцию готовой зернистой икры осетровых и лососевых рыб влияют не только более или менее удачные и умелые переделы ее (технология обработки), но и главным образом степень биологической зрелости зерна (на качество икры осетровых отрицательное влияние оказывает только недостаточная зрелость зерна, а на качество икры лососевых плохо влияет и чрезмерная биологическая зрелость сырца), задержка или недостаточное охлаждение икры - сырца в период между освобождением зерна от соединительных и жировых тканей (пробивкой) и посолом (переделом).

Приготовить из икры осетровых зернистую икру можно только при условии что ястыки икры - сырца изъяты в тот момент, когда живая рыба была убита (зачекушена) и зерно сразу отделено от пробоек на грохотке.

При обработке икры осетровых паюсными переделами известны следующие пороки консистенции: жидкая, вязкая, твердая, недостаточная связанность икринок – недостаточный паюс, а также неоднородная консистенция. Жидкая икра и недостаточный паюс бывают от недопущенных переделов (низкая температура тузлука, недодержка в посоле) и от недостаточного (по силе и продолжительности) давления при прессовании икры. Чаще недостаточный паюс обнаруживается при использовании на паюсные переде лы только осетровой икры (без добавления севрюжьей) и реже при чисто севрюжьей. Вообще лучшая паюсная икра – севрюжья. Она и в зернистых переделах ароматнее любой другой, хотя и менее нарядна и эффектна из- за сравнительно мелкого зерна.

Паюсная икра бывает вязкой в основном вследствие хранения пробитого зерна сырца до посола более 6 ч или хранения при температуре выше 0° С. По мере увеличения продолжительности и повышения температуры хранения сырца.вязкость готовой икры возрастает. Кроме того, на вязкость икры влияют и слишком горячие тузлуки, особенно при затянувшемся посоле.

Твердой икра получается в основном тоже от чрезмерного тепловою воздействия (через тузлук), отчасти это зависит от химическою состава соли и солености икры, чем выше соленость икры и чем больше соль загрязнена примесями солей кальция и магния, тем тверже и жестче бывает икра. Кроме того, твердость икры повышается от излишнего прессования.

Неоднородность консистенции - следствие помещения в бочку паюсной икры двух или более разных переделов без перемешивания ее в еще неостывшем виде.

Резинистость зернисюй пастеризованной икры осетровых рыб образуется от значительного огрубения оболочки при чрезмерном тепловом воздействии в ходе пастеризации.

Обычно в производственной практике из-за исключительного спроса на икру к этому пороку относятся слишком еще либерально. Резинистость, даже если она уже допущена вследствие неправильной пастеризации, может быть очень смягчена путем замораживания пастеризованной икры с последующей дефростацией.

Не вызывает сомнений возможность полного предупреждения этого порока введением в предназначенную для пастеризации икру низина, позволяющего смягчить режим пастеризации.

Лососевая зернистая икра бывает со следующими пороками консистенции икринки слабые, икра вязкая, неразбористая, со слабыми икринками, с паюсом, отстоем и лопанцем.

Вязкость н иеразбористость зерна лососевой икры чаще всего связана с задержкой икры перед обработкой и недостаточным добавлением растительною масла в высоленную икру.

В лососевой зернистой икре I сорта допускается незначительная вязкость, икра II сорта может быть вязкой.

Прижизненные порочащие запахи. К запахам этого рода относятся илистый, травки и нефтепродуктов. Следует отметить, что ни один из них не присущ икре лососевых.

Травка - порок, не всегда имеющий практическое значение. Все зависит от степени выраженности этого запаха. При самой слабой выраженности потребитель, как правило, его совсем не улавливает, а сильно выраженный запах травки дает неприятные ощущения, отдаленно напоминая запах гнилостного разложения в начальных его стадиях. Возникает запах травки в икре в связи с условиями обитания рыбы, обычно он встречается и четко выражен только в осетровой икре.

У белуги и севрюги отчетливо ощутимая травка в икре не встречается.

К сожалению многие технологи и товароведы значительно выраженный запах травки нередко отождествляют с илистым, несмотря на полное отсутствие в запахе травки болотисто плесневело затхло землистых оттенков, характерных для илистою запаха.

Характер запаха травки (за которым прочно укоренилось; как и за илом, неправильное название привкуса, вследствие того, что ощутимы эти запахи только при разжевывании икры) автор не в состоянии описать точно и полно, насколько этот запах своеобразен, необычен, сложен и разнообразен по своим оттенкам и cтепени выраженности. Можно, однако, установить вполне определенно что эти запахи, именуемые в икорном деле травкой или привкусом травки, совсем не похожи ни на запахи травы растущей на земле, ни на запахи тех видов зеленых водорослей, с которыми исследователи связывают возникновение данною запаха.

Известно, что запax корма, когда он отражается на запахе мяса животного, потребляющего этот корм, как правило, приобретает совсем иной характер (исключение составляет рыбный запах в мясе теплокровных животных и птицы при скармливании им рыбных отходов или при подкормке их рыбной мукой).

Впрочем, не взирая на это, в современной технической справочной литературе можно встретить такое описание и объяснение этого порока «Привкус травки - вкус икры травянистый».

Что же касается травки при отчетливых степенях выраженности, то это несомненный порок. Резкая же травка - тяжелый, крайне неприятный порок, делающий икру похожей в какой то мере на икру в начальных стадиях гнилостного распада (орга-нолептики профессионалы, конечно, легко отличают и такую травку от органолептических показателей бактериатьной порчи икры).

Травкой в икре осетра принято именовать все те прижизненные специфические, но довольно разнообразные запахи, которые по своему xapaктеpy не являются ни инистыми, ни лекарственными (в том числе йодистыми), ни нефтяными и которые, по видимому, в основном формируются в рыбе из живой и мертвой водной растительности (которая находится в среде обитания рыбы и используется ею в качестве корма).

Ил в икре осетра и белуги и «травка» в осетровой икре издавна показывали значительные колебания по отдельным годам или более длительным циклам как по степени выраженности, . так и по частоте встречаемости в добываемых осетре и белуге.

Kогда а в питании осетра доминируют рыбы и моллюски, травки в икре не бывает (например, в курильском осетре, у которою икра по этому показателю всегда чистая).

Высказывается предположение, что влияние названной водной зеленой растительности, как и растительного детрита, осуществляется в основном через питание и отчасти, вероятно, проникновением через покровы тела осетра тех специфических веществ, которые образуются в зоне зарастания.

Важно решить вопрос о том, как избавиться от ощущения травки в икре.

В настоящее время установлено, что выдерживание икряных осетров в бассейнах с проточной водой и в прорезях, стоящих на протоке в течение 15… 20 суток дает нужный эффект: слабо, а иногда и средне выраженная травка после такой выдержки исчезает, а более выраженная . или особенно стойкая травка значительно ослабляется.

Этим же способом вполне возможно освобождать осетр и от довольно редкого теперь ила как в икре, так и во всем теле.

Скисание. Чаше других скисает зернистая лососевая икра, гораздо реже непастеризованная зернистая икра осетровых рыб (если не считать стадии, когда порок еще именуется остротой) и совсем редко - паюсная и ястычная, а также зернистая пастеризованная.

Различные природные свойства икры, условия изъятия ее из рыбы, обработка, упаковка, хранение и перевозка зернистой икры осетровых и лососевых рыб обусловили и различные про явления этою тяжелою порока - особенностей его развития и распространения, хотя причина скисания икры всегда связана с сильным бактериальным загрязнением ее.

Быстрее всего икра скисает при несвоевременном консервировании ее, плохих санитарных условиях хотя бы на одной из стадии производства (включая и упаковку), при наименьших концентрациях соли во влаге готового продукта, отсутствии или недостатке антисептиков в зернистой икре (в икре осетровых аптисептики могут отсутствовать только при изготовлении баночной или бочковой икры по специальным заказам - «на чистой соли», а в лососевой - исключительно как следствие нарушения технологической инструкции), при чрезмерно длительном хранении продукции, при недостаточно низких температурах хранения ее и во время перевозок.

Ускорению скисания продукта способствует также преждевременное нарушение промышленной упаковки зернистой икры, например вскрытие бочек или банок для сплошной рассортировки по качеству.

В начальных стадиях скисания появляется только привкус, специфичный для слегка скисшего продукта, кислый запах еще полностью отсутствует. На этих стадиях скисание в икорном производстве и торговле называют остротой.

При благоприятных для развития порока условиях острота постепенно переходит в более ощутимый, непрерывно развивающийся опасный порок- скисание. В конце концов икра приобретает отталкивающий кислый вкус и запах и перестает быть пищевым продуктом.

К кислому запаху икры, находящейся в жестяных банках, часто примешивается и металлический запах, причем иногда этот последний даже несколько маскирует запах скисания.

Меры профилактики против скисания икры - своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия ее обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное ее хранение. При отсутствии хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт.

Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более, что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также и многочисленные питательные канальцы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже и при условии целости оболочки зерна.

Сорбнновая кислота лучше предохраняет лососевую икру от скисания при хранении и перевозках, чем применяемые в настояшее время антисептики (в допущенных дозах).

Чрезмерная соленость. Самая вкусная, ароматная и нежная икра всех видов рыб и способов обработки обычно получается при содержании в ней поваренной соли в предел ах от 2, 5 до 3, 5%. Содержание соли в икре на уровне 5% воспринимается профессиональными дегустаторами и сколько-нибудь искушенными в гастрономических тонкостях потребителями уже как соленость выше желаемой, а при солености 7-8% икре оцениваемся как резко пересоленная. Большинство потребителей особенно ценят слабосоленую продукцию.

Но есть страны, нации и отдельные категории потребителей, у которых вкусы традиционно сформировались таким образом, что они предпочитают рыбную закусочную гастрономию, в том числе и икру более высокой солености.

Соленость большей части вырабатываемой зернистой икры бывает на уровне немного выше гастрономически оптимальной для нас солености, так как приходится считаться с необходимостью придания икре при помощи определенных дозировок соли необходимой стойкости (даже и при введении в икру ансептиков).

Наиболее жесткие требования к верхнему пределу содержания соли и икре действуют в oтношении зернистой баночной икры осетровых рыб. Независимо от сортности, по ГОСТу она должна содержать не менее 3, 5 и не более 5% хлористого натрия (в том числе и пастеризованная).

Требования к паюсной икре осетровых рыб в отношении верхнего предела солености дифференцированы по сортам (%): высший 4,5; первый -5,0 и II - не более 7, 0. Соленость, показанная для икры высшего и I сортов, вполне удовлетворяет установившимся вкусам. Лососевая зернимая икра I сорта не должна содержать хлористого натрия более 6%, а икра II сорта более 8%.

Солержание соли в икре от допускаемого нижнего и до верхнею предела варьируют с учетом видовых различий (например, севрюжья, осетровая или белужья икра), жирности, степени биологической зрелости и плотности оболочки зерна, сезонности (весенняя или осенняя икра осетровых), санитарно-технических условии производства, а также назначения икры. По при этом всегда следует иметь в виду, что чем менее соленой будет икра, тем выше будут ее гастрономические достоинства.