8.4. Пороки живой товарной рыбы

Особенности изложения материала о живой рыбе, отличают эту главу от других, объясняются спецификой самого объекта, так как речь идет о товаре, представляющем собой живой огранизм. Это потребовало решительного отхода от общей проблемы.

Также из недавно уснувшей рыбы, из рыбы, доставленной в пункты потребления в охлажденном и тем более в мороженом виде, нельзя, как правило, приготовить такую высококачественную пищу, какую можно приготовить из полноценной живой рыбы. Пища, приготовленная из живой рыбы, превосходит и по питательности, и по усвояемости кушанья, приготовленные из рыбы снулой, охлажденной или мороженой, причем в первом случае аромат и вкус приготовленной пищи будут гораздо более ярки и характерны для того вида рыбы, из которой она приготовлена, а консистенция мяса рыбы и в сыром виде и после кулинарной обработки тоже будет намного сочнее, нежнее и вообще приятнее.

Известно, что уха, сваренная из только что пойманной рыбы, гораздо ароматнее и вкуснее ухи, приготовленной из рыбы снулой и тем более из рыбы мороженой.

Однако и из этого правила есть исключения. Например, пленная еще в живом (вернее в полуживом) виде рыба, претерпевшая длительную выдержку в плохих условиях, истощенная многомесячным голоданием и измученная постоянной кислородной недостаточностью, теснотой, а иногда и болезнями, конечно, окажется продуктом гораздо менее полноценным.

При приемке проверяют, чтобы живая рыба была здоровой, свободной от паразитов (гельминтов, рачков), подвижной, упитанной, бодрой, без слущенной чешуи, ссадин и других повреждений, с очищенным пищеварительным трактом. Рыба должна плавать в правильном естественном положении и не иметь запаха илa, нефтепродуктов или других порочащих запахов.

Для ycтранения всяких посторонних запахов, если они обнаружены, живую рыбу выдерживают в чистой воде.

Чтобы рыба оставалась живой в садках и при перевозке, необходимо создать комплекс определенных условий.

В качестве основного условия для правильного дыхания рыбы необходимо в достаточном количеств кислород, растворенный в воде. Наиболее требовательны в этом отношении форели затем другие лососевые, корюшка, несколько менее лещ, судак, плотва, щука, еще меньше карп, сазан и особенно угорь, линь, карась. Рыба поглощает кислорода тем больше, чем выше температура воды; таким образом, потребность в кислороде для дыхания возрастает по мере уменьшения ею в воде. Чем плотнее посажена рыба, тем быстрее и в более сильной форме наступает кислородное голодание. Особенно резко оно сказывается в недостаточно холодной и неподвижной воде. Брызги, возникающие над поверхностью воды при движении, фонтанчики и форсунки - распылители способствуют обобщению воды кислородом.

Однако чрезмерное перенасыщение воды кислородом также губительно для рыб. Если оптимальная температура способствует активизации жизненных функции, то понижение температуры вызывает постепенное их затухание: питание прекращается, уменьшается обмен веществ.

При перевозках и стационарном пребывании в отсадке двух и трехлетки обнаруживают большую выносливость, чем рыбы старших возрастов. Это относится ко всем видам рыб, которые служат основными объектами живорыбной торговли.

Перевозка рыбы в специальных живорыбных вагонах и автоцистернах осуществляется под наблюдением специалистов – проводников.

В практике живорыбного дела учитывают то немаловажное обстоятельство, что, кроме неправильного кислородного режима и болезней, причиной снулости (смерти) отсаженной рыбы может быть слишком интенсивная затрата ею мускульной силы. Поэтому приемка для живорыбной торговли рыбы, непосредственно перед этим долго бившейся в орудия лова, обычно кончается массовой снулостыо ее. Должны серьезно учитываться также и ответные реакции на преследование одних рыб другими (в садке, прорези, аквариуме), так как преследуемая рыба пугается и бьется. К снулости рыбу иногда приводит вынужденное и непривычное плавание ее в слишком быстрых потоках воды. Рыбе в отсадке и при перевозках необходимо обеспечивать покой.

Живую рыбу держат в магазинах обычно не более одних-двух суток. ;Живая рыба может быть заражена грибком-сапролегнией, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок имеет вид маленьких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мускульную ткань. Особенно опасна сапролегния при поражении жабр.

Пороки рыбы-сырца. Степень свежести рыбы-сырца в значительной мере, а иногда и полностью предопределяет степень безвредности, питательной и гастрономической ценности готового продукта, а также его товарный вид и стойкость при хранении.

Степень свежести рыбы-сырца в момент направления его в обработку (или в непосредственное потребление) – решающий показатель, который в основном и обуславливает технологические, санитарные, общепотребительские свойства продукта.

Пороки рыбы-сырца часто в той или иной мере (несколько смягченными, неизменными или, наоборот, развивающимися или видоизмененными) обнаруживаются и в полуфабрикатах, и в готовой продукции.

Поэтому организация такой работы промышленности, при которой рыбы-сырец при любых обстоятельствах может направляться в обработку достаточно доброкачественной и быть вполне своевременно и надежно законсервированной – самое главное условие успешного предупреждения пороков качества готовой продукции.

Пороки, связанные с недостаточной свежестью сырой рыбы, будь то рыба-сырец, охлажденная товарная рыба или оттаявшая после замораживания, тождественны.

Качество сырца зависит в основном от упитанности рыбы, степени ее свежести, целости отдельных ее органов и тканей.

Упитанная рыба обладает лучшими гастрономическими свойствами и более высокой питательной ценностью.

Тощая рыба имеет прогонистый вид, заостренную спинку и несоразмерно большую голову.

В морских условиях когда рыбу из орудий лова поднимают непосредственно на корабль, где ее обрабатывают, применяются или разрабатываются различные способы и приемы охлаждения сырца. Весьма существенно, чтобы способы эти не шли в разрез с оправдывающей себя передовой отечественной и зарубежной практикой и чтобы задачи современного и достаточного охлаждения рыбы-сырца не игнорировались вообще.

Метода и техника перевозки рыбы-сырца с мест лова на береговые предприятия хорошо известны из технологических инструкций, учебников технологии, они вполне сформировались, стали традиционными. Однако практика утверждает в том. что доступные средства своевременного и достаточного охлаждения сырца (когда охлаждение действительно нужно) не доиспользуются, а возможные скорости доставки или пуска сырца в обработку часто не соблюдаются.

Нельзя не отдавать себе отчета в том, что хранение и перевозка рыбы-сырца – процессы, при которых ее качество, как правило беспрерывно ухудшается и, следовательно, чем выше будет температура рыбы и чем длительнее срок между подъемом рыбы из воды и ее обработкой, тем хуже будет истинное качество продукции (даже в случаях, когда сортность продукции формально может быть выдержана).

Преимущества охлаждения рыбы-сырца в охлажденной морской воде по сравнению с охлаждением во льду многочисленны и весьма существенны. Среди них в первую очередь должны быть названы: значительное увеличние скорости охлаждения, возможность использования более низких температур без опасности подмораживания рыбы (близких к криоскопической точки рыбы на протяжении периода ее хранения в морской воде (при хранении во льду температура повышается). Существенные преимущества заключаются и в отсутствии деформации, разрывов, раздавливания рыбы, а для сельдевых – образование лопанца (как это нередко происходит при охлаждении сельди, салаки, кильки льдом в кусках), смывание морской водой с рыбы слизи и сукровицы, несравненно более благополучное микробиологическое состояние продукта, меньшая трудоемкость процесса охлаждения, сравнительная простота механизации разгрузки рыбы с судов и экономическая эффективность. Наряду с перечисленными преимуществами охлаждения в морской воде имеет недостатки, которые особенно сказываются на качестве сырца при длительном пребывании его в воде.

В таком состоянии мясо рыбы имеет слабокислую реакцию; реакция на аммиак отрицательная или слабо положительная, а на сероводород в большинстве случаев отрицательная. Сырое мясо мягковатое, сочное и легко разделяется на волокна; мышцы связаны со скелетом, запах у мяса ярко выраженный рыбный; участки мяса у позвоночника с розоватым и красноватым оттенками, мясо на разрезе тусклое с сероватьм оттенком. Брюшная полость при вскрытии оказывается влажной с небольшим количеством бледносукровичной жидкости, отчетливым рыбным запахом или даже запахом скисания; кишечник слегка вздут, мягок и местами розоватого цвета; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; внутрибрюшная пленка тусклая и с розовым оттенком (если она от природы не черная или не темно-серая). Почка («подкостная мазка») тусклая, тёмнокрасного цвета и мягковатая; печень также мягковатая, несколько тусклая, окрашенная в сероватые или серовато-розовые тона; сердце мягковатое и тусклое; кровь жидкая, темно-красная, тусклая и не свертывается.

Не пригодная для пищевых целей рыба-сырец или охлажденная рыба имеет иные признаки: рот открыт, глаза глубоко ввалились, сморщились, потускнели и приобрели серо-грязно-розовый или красноватый цвет; щеки и челюсти тускло-розовые, серо-розовые или красные; жаберные крышки значительно приподняты, щели широко раскрыты и обнажают жабры; жабры и поверхность рыбы обильно покрыты мутной и серой плывущей слизью, местами слизь тусклая, серо-красного цвета. Ярко выраженный запах скисшей слизи или гнилостный. Жабры серо-красного цвета или серо-розового также с гнилостным или сильно кислым запахом. Брюшко вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета. При проколе из брюшной полости выделяются дурно пахнущие газы. У рыб с крепко держащейся от природы чешуей она настолько теряет связь с телом, что легко слущивается. При надавливании пальцем на спинку рыбы образующаяся ямка не исчезает. Сфинктер выпячен наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона. Рыба, поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой. В воде не тонет. Реакции среды мяса явно щелочная, на аммиак отчетливая, на сероводород слабая или ясная. Мясо мягкое и на разрезе при сдавливании пальцами выделяет жидкость, легко сдирается руками с ребер и позвоночника. В мясе рыбы, тщателыю отмытой от слизи, отчетливо ощущается отталкивающий запах скисшего продукта или гнилостный. Цвет мяса тускло-сероватый с розовым или красным оттенком, а у позвоночника тускло красный. Брюшная полость при вскрытии мокрая с заметным количеством грязно-красной жидкости, запах гнилостный, кишечник вздут и окрашен в грязно серо - розоватые и красноватые тона, плавательный пузырь напряжен, сильное желчное окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и брюшной стенки на участке против печени. Внутри брюшная пленка (белая при жизни) тускло серая, грязно розовая или грязно красная. Почки и печень почти полностью разжижены и приобрели серо - грязные тусклые или грязно красноватые тона. Кровь жидкая, грязно красная и не свертывается.

По мере накопления продуктов автолиза появляется все более и более отчетливый «рыбный» запах. Если рыба не предохранена от порчи, возникают порочащие запахи, сопутствующие скисанию, и, наконец, гнилостные - от едва уловимых в начале гниения до пронзительно отталкивающих при явно развившемся процессе.

На определенных стадиях неудовлетворительного состояния рыбы нельзя определять ее качество только по состоянию слизистой мазки и жабр, так как слизь и кровь в жабрах начинают разлагаться гораздо раньше, чем мясо. Скисание слизистой мазки на рыбе или разложение крови в жабрах - признаки значительного понижения качества рыбы, но делать заключение о непригодности рыбы для использования на пищевые цели следует лишь после тщательного исследования отмытого от слизи мяса рыбы.

Видовые различия в стойкости рыбы - сырца значительны.

Атлантическая жирная сельдь из Норвежского моря показывает большую, чем североморская сельдь, стойкость.

Окисление тканевого жира, например, у беринговоморского белокорого палтуса возникает быстрее и протекает более интенсивно, чем у других палтусов Берингова моря. Наименьшая стойкость его подтверждается и показателями йодных чисел в тканевом жире .

Признаки порчи жира североморской сельди дегустаторы обнаруживали при перекисном числе, превышающем 0, 09. Если улов длительное время задерживается на палубе и не защищен от ветра и солнца, то у таких рыб, как океаническая сельдь, сардина (сардинелла, сардинопс), мелкие сельдевые, ставрида, скумбрия, кожа (очень тонкая) подсыхает, становится морщинистой («пергаментной») и местами нередко отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Из посола обветренная рыба часто выходит с загаром, так как подсохшая кожа задерживаег проникновение соли.

Бесструктурность мяса. Порок этот возникает и развивается в рыбе - сырце. Порочащего запаха и вкуса при нем не образуется.

Бесструктурность наблюдается преимущественно у наиболее крупных камбал. У живой камбалы не оказывается признаков, позволяющих судить о том, обнаружится ли впоследствии бесструктурность мяса (после того как рыба уснет) и у каких именно экземпляров.

Во время хранения камбалы – сырца (со льдом и без охлаждения) у отдельных рыб мясо быстро теряет упругость и затем по мере хранения возникает и усиливается его разжижение. Характерно, что при этом на поверхности тела нет признаков, позволяющих судить о необычном состоянии мяса части рыб (плотность и цвет кожно – чешуйчатого покрова, количество и состояние слизи, цвет жаберных лепестков, состояние внутренних органов).

У беринговоморской желтоперой камбалы с бесструктурным мясом не было обнаружено паразитов. У исследованной мартовской камбалы пищеварительный тракт, как правило, был пуст - лишь у единичных рыб обнаружены остатки пищи. Бесструктурное мясо рыб оказалось стерильным и не токсичным. Никаких отклонений от нормы не было обнаружено и при изучении радиоактивности тканей рыбы.

По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота, и по значению рН жидкое мясо камбалы не отличалось от мяса остальной рыбы, по количеству азота летучих оснований оно также почти не отличалось. По содержание экстрактивного азота к общему азоту в бесструктурном мясе в среднем было втрое большим, чем в мясе нормальной структуры.

Буферность жидкого мяса оказалась на среднем уровне, равном 95° (от 70 до 140°), тогда как буферность мяса в нормальном состоянии была в среднем равна 35° (30…40°) С.

Вполне определенно прослеживалась зависимость между значением буферности и содержанием экстрактивного азота в одном и том же экземпляре камбалы с бесструктурным мясом - чем выше был один показатель, тем большее значение имел другой.

Замораживание рыбы тормозит процесс разжижения ее мяса, но не приостанавливает его.

После оттаивания рыбы разжижение ее мяса все более усиливается (и тем быстрее, чем выше температура)

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем состоянии (сырец или после дефростации) можно было бы без грубых ошибок выбраковать из состава рыбы, нe подверженной этому пороку, практически отсутствуют.

Механические воздействия на рыбу, мясо которой имеет тенденцию к разжижению, ускоряет течение этого процесса.

При порционировании сырой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свертывание ее мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости (как сыворотка из молока при вытапливании творога), при варке кусков рыбы мясо сходит с костей и образует в бульоне устойчивую известь - бульон получается совсем мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Почти у всех рыб, промышляемых в Беринговом море, консистенция мяса заметно слабее, чем у рыб тех же видов, добытых в других районах бассейна Тихого океана; но даже на этом общем фоне у стрелозубых беринговоморских палтусов (американского и азиатского) часто обнаруживается в сырце и после замораживания бесструктурность мяса. Бесструктурное мясо этих палтусов содержит втрое меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры этих и большинства рыб других видов.

Рекомендуется заготавливать стрелозубою палтуса только в мороженом виде с тем, чтобы в местах потребления обжаривать при панировке кляром (жидким тестом) и с погружением в масло, температуру которого следует поддерживать на уровне не ниже 160° С.

В ряде случаев этот способ может быть с успехом применен и в отношении рыб других видов с бесструктурным мясом.

Студенитость (желеобразность) мяса довольно широко наблюдается в практике и описана зарубежными исследователями в oтношении многих видов рыб.

Студенистость чаще всего обнаруживается у наиболее крупных рыб. При длине более 60см преобладающее большинство рыб имеет студенистое мясо. Там, где температура воды у дна держится в течение большей части года на уровне от минус I до 0°С (например, у северо - западного, северного и восточного края Большой Ньюфаундлендской банки) ерш бывает крупнее и процент студенистых рыб здесь очень высок в течение почти всего года. Где придонные слои воды хотя бы немного теплее, там студенистой рыбы очень мало или вовсе нет.

Установлено, что с явлением бесструктурности мяса полезно считаться при лове в некоторых районах Мирового океана следующих промысловых рыб:

к а м б а л о о б р а з ны е - палтусы стрелозубые (американский и азиатский) и некоторые другие, тюрбо, морской язык, камбала - ерш, камбала малоротая, желтоперая, палтусовидная и некоторые другие камбалы.

с к о м б р о и д н ы е - тунец желтоперый, меч-рыба, скумбрия, пеламида (бонито);

с т а в р и д о в ы е - ставрида;

т р е с к о в ы е – хек (мерлуза), треска, пикша, лососевые - горбуша, кета, красная (нерка).

Что касаеся ставриды, хлоромиксум в ее бесструктурном мясе был обнаружен и описан еще в 1895 г.

Во избежание отгрузки в места потребления, а затем и отпуска рыб с распределительных холодильников в частично нестандартном состоянии следует в ходе качественной приемки рыбы отбирать средний образец хотя бы в количестве 1% от партии и подвергать его как можно скорее кулинарной обработке (или хотя бы обесшкуриванию в дефростированном виде) для выявления экземпляров с бесструктурным мясом и припринятия на основании этою правильных решений об использоваиии рыбы. Для ослабления последствий, связанных бесструктурностью части рыбы, необходимо сокращать до возможного предела сроки между дефростацией и тепловой обработкой сырья, обеспечивая при этом возможно более полное охлаждение рыбы, а также сводя к минимуму давление, удары, перевалки.

По причинам возникновения и но своим проявлениям (в рыбе – сырце и после то или иной обработки) бесструктурность мяса не следует рассматривать как явление всегда одного порядка.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творожистым, желированным или студенистым, известковым и просто размягченным.

«Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, образуются «карманы», заполненные молочной белой, иногда более темной жидкостью, образовавшейся из гипертрофированных мышечных волокон. Карманы эти единичны или многочисленны. Они могут быть прерывисто (гнездами) расположенными или сплошными. Такое состояние мяса обычно бывает связано с присутствием. только в зоне этих молочных карманов спор миксоспоридия из рода хлоромиксум или спор других невидимых невооруженным глазом паразитов.

Содержание влаги, протеина и жира при бесструктурности такого рода нормальное, обычное.

Прерывисто расположенные карманы обычно удается обнаружить только при филетировании или порционировании свежей или дефростированной рыбы. У замороженной рыбы при распластывании и поперечных разрезах тушки они часто бывают незаметными. В связи с тем, что молочная рыба в питательном отношении полноценна, в санитарно - гигиеническом безопасна и безвредна, но товарные свойства ее более или менее ухудшены, молочную рыбу на зарубежных рынках обычно peaлизуют как пищевую, однако со значительной уценкой.

Размягченное состояние - стадия, предшествующая молочному состоянию. Оба эти состояния не наблюдются сразу послe вылова рыбы они развиваются при хранении рыбы и свежем виде в течение нескольких дней (вначале размягченное, затем «молочное» состояние).

Желирование (студенистое) состояние – мясо блестящее, производит впечатление вязкого, желеобразного, иногда напоминает белок сырого куринного яйца (и почти так же, как и он растекается в сыром виде).

«Известковое» состоянне - порок получил название по цвету, отсутствию прозрачности (по тусклости) мяса и некоторой вялости, размягченности, а иногда огрублению его консистенции при полной потере эластичности. В сыром виде оно часто напоминает вареное мясо. Содержание влаги заметно пониженное при повышенном содержании протеина и жира (такая рыба обладает повышенными питательными свойствами при ненормальном виде и консистенции). Паразиты отсутствуют. Мясо в этом состоянии лишь условно можно отнести к бесструктурному.

Определить наличие, характер и степень бесструктурности сырого мяса рекомендуется пальпацией (ощупыванием) спинок всех дефростированных для выборочного контроля экземпляров рыб с последующем надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров рыб для визуального исследования состояния мяса.

Исследуя характер и степень бесструктурности мяса, нужно прежде всего определить, какого рода бесструктурность мяса возникла в данной партии рыбы:

1) сплошная желеобразность (студенистость);

2) карманы с мясом значительно более размягченной консистенции, чем все остальное мясо данного экземпляра (первая стадия молочной бесструктурности);

3) карман с разжиженной («молочной») массой - последующая стадия очаговой бесструктурности;

4) известковое состояние.

При сплошной желеобразности мяса рекомендуется провести пробную варку. Если при правильно проведенной пробной варке (при температуре воды 95-98°С, не допуская кипения ее ключом, и только до момента отставания мяса от хребтовой кости) обнаруживается распад мяса со створаживанием его и осаждением хлопьями на дно посуды, следует провести еще и пробное обжаривание рыбы, панированной в жидком тесте.

Если и такая тепловая обработка приведет к образованию небольшого творожистого осадка хлопьев свернувшегося белка вокруг хребтовой кости и лужицы жидкости (как бы, сыворотки), то рыба должна быть признана непригодной в пищу и использована на кормовые цели.

Но, так как подобного рода бесструктурность встречается чаще всею у единичных экземпляров рыб и никогда еще ни в одной товарной партии не превышала 9-10% (по массе), целесообразна отсортировка основной массы полноценной (стандартной) рыбы от дефектной.

Ветеринарно-санитарную и товарно-качественную оценку можно дать, только после массовой дефростации рыбы. Партии, в которых при выборочном контроле будет обнаружена частичная бесструктурносгь, следует направлять на промышленную переработку (кулинарные изделия, горячее или холодное копчение). При этом рыба, консистенция мяса которой вполне нормальная, используется в качестве полноценного сырья, а рыба, мясо которой при тепловой обработке створаживается, отбраковывается в разряд нестандартной не пищевой. Рыба в промежуточном состоянии мяса может быть принята в качестве нестандартной пищевой для использования на промышленную переработку в порядке, указанном для последующего случая.

Если при правильно проведенной тепловой обработке мясо рыбы хотя и имеет ослабленную в той или иной степени консистенцию, но сохраняется в целой рыбе, ее тушке или кусках - порциях, то рыбу можно использовать в качестве нестандартной пищевой для промышленной переработки. Партию, в которой при контрольной выборочной дефростации встречались экземпляры с очаговым размягчением мяса (первая стадия), направляют на промышленную переработку, причем с обязательной сортировкой, осуществляемой при запуске сырья в производство после его дефростации: рыбу, пораженную очаговым размягчением, как нестандартную пищевую измельчают на волчках, куттерах, мясорубках, а полноценные экземпляры используют в обычном порядке для приготовления различных кулинарных изделий. Партию рыбы, или часть экземпляров, которые имеют карманы с молочной массой (вторая стадия), по-видимому, целесообразно принимать как нестандартную в целом, но пищевую продукцию, причем дефектная рыба может быть использована только на приготовление фарш (в смеси с рыбой нормальной консистенции), а доброкачественная - по любому технологическому назначению.

При известковом состоянии мяса с партией рыбы рекомендуется поступать так же, как в случае обнаружения экземпляров в первой стадии очагового размягчения мяса.

Партии рыбы с любыми степенями и вариантами частичной бесструктурности мяса выпускать в мороженом виде в розничную продажу населению, а также и отпускать предприятиям общественного питания не следует.

Отдельные крупные предприятия общественного питания могут добровольно принимать на себя надлежащую кулинарную переработку частично бесструктурной рыбы только в случае договоренности с поставщиком на особых условиях.

В наиболее тяжелых случаях бесструктурности мяса (однако без полного створажнвания его при тепловой обработке) лучшие результаты дает приготовление продукции из молотого бесструктурного мяса в смеси с молотым мясом рыб нормальной структуры. Как технологически, так и со стороны себестоимости, а также обеспечения приемлемой цены изделия более всего для приготовления смесей подходит мясо трески, пикши, сайры, мерлузы, морского налима и других тощих, недорогих и притом достаточно крупных рыб.