8.3. Пороки солёной, вяленой, сушёной рыбы и балычных изделий

Набухание – это поглощение тканями рыбы воды или тузлука, сопровождающееся увеличением её массы.

Сначала соленая рыба проявляет способность набухать до 8…10% собственной массы, но затем отмоченная соленая ры6а, вынутая из тузлуков, очень скоро полностью теряет набранную влагу и часть собственной первоначальной массы. Это объясняется тем, что вместе с межклеточной водой, набранной при набухании, из рыбы уходит растворенная в ней соль. Но соленая рыба набухает не только при отмачивании.

Значительное набухание в случае хранения в тузлуках соленой сельди или, например, тихоокеанских лососей наблюдается обычно при концентрации соли не выше 18-20% (чем слабее концентрация соли, тем больше набухание рыбы). Холодильное хранение способствует большему набуханию по сравнению с хранением в неохлаждаемых складах или хранением при частых и значительных колебаниях температуры воздуха (открытое хранение).

Масса соленой сельди, убранной в бочки или в банки с тузлуком, обычно увеличивается на 3-5%-по сравнению с её массой в момент окончания высаливания. Наибольшее набухание наблюдается в первые месяцы хранения.

Степень набухания зависит в частности и от количества тузлука. Чем больше его по отношению к продукту, тем сильнее набухание. При достаточно плотной укладке рыбы в тару (или при грузке ее в чанах, ваннах) набухания вовсе или почти не будет.

Солёные белужьи боковинки, хранящиеся в изотопических и гипертонических солевых растворах, сильно набухают и увеличиваются в массе. Так, за 117 суток увеличение массы боковинка в изотоническом тузлуке достигало 14, 2%, а в гипертоническом - 9%.

Как показали работы ТИНРО, добавление при посоле рыбы сахара и селитры может несколько задерживать набухание тканей рыбы. При посоле кеты дозировка сахара 1, 5…3, 0% н селитры 0, 05…0, 15% к массе рыбы оказывала не только общее благоприятное действие на гастрономические качества этого лосося, но и тормозило набухание его мяса при хранении в тузлуках.

Замена тузлучного хранения соленой рыбы другими более прогрессивными способами защиты жира от окисления будет способствовать и уменьшению набухания. Это имеет важное значение для улучшения качества соленой сельди и других рыбных продуктов, убираемых теперь в тару с применением тузлуков.

Налёты - это порок, который в той или иной мере портит товарный вид изделия и иногда снижает стойкость продукта при хранении.

Почти всегда налеты служат симптомом более или менее глубоких и чаще всего нежелательных изменений, возникших в рыбе.

Слизь на живой рыбе благодаря ее антибиотическим свойствам не гниёт, всегда остаётся бесцветной, прозрачной, имеет приятный, очень свежий запах и придает рыбе блеск. После смерти рыбы слизь, накапливаясь на туловище и в жабрах, быстрее мутнеет и поэтому постепенно делается отчетливо заметной визуально. Чем ниже температура хранения, тем замедленнее процесс накапливания и помутнения слизи на рыбе.

Мутная обильная, тягучая, комковатая «грязная» и скисшая слизь на снулой рыбе - существенный порок.

Если рыба перед посолом, предшествующим вялению, плохо отмыта от слизи, то поверхность вяленого продукта получается не блестяще - серебристой, а тусклой, белёсой.

Рыба при этом и некрасива, и обладает высокой гигроскопичностью. Такое состояние её покровов нежелательно, и даже опасно при длительных перевозках и хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха. Налёт запёкшейся и высохшей слизи - порок неустранимый. Меры профилактики - выдержка сырца до полного отделения слизи и тщательная мойка до посола. После посола удалять слизь гораздо труднее.

К налётам относят и выступы соли на поверхности рыбных продуктов.

Кристаллы соли, образовавшиеся на поверхности рыбы (рапа), могу сами по себе (при отсутствии иных пороков) превратить продукт в низкосортный и даже нестандартный. Рапа – признак избытка соли в мясе вяленой (провесной), cyшёной рыбы холодного копчения.

По мере обезвоживания рыбы - полуфабриката избыточная соль, которая не в состоянии раствориться в оставшемся клеточном соке, выкристаллизовывается прежде всего в подкожных слоях и на поверхности рыбы, образуя белый налет. Но не следует переводить рыбу в разряд нестандартной только из-за наличия рапы, если в её мясе содержится соли не больше, чем допускает ГОСТ. Солевой налет (рапу) можно удалить сухими или смоченными в воде или тузлуке салфетками, щетками.

При легком налёте соли на головках и других участках поверхности рыбы не следует торопиться с понижением сортноcти копченой рыбы. Для полного удаления рапы поступившую в уборочное отделение рыбу холодного копчения иногда достаточно плотно уложить в тapy с лёгкой подпрессовкой и выдержать двое - четеро суток. Предварительно нужно по возможности снять с неё налёт соли. Поверхность рыбы сразу после съёма рапы сухим способом бывает неприятно тускловатой, но после нескольких суток хранения в таре блеск на поверхности рыбы восстанавливается. Прибегать к смазыванию поверхности рыбы жиром для придания ей блеска не рекомендуется, так как этот жир со временем окисляется и очень портит вид и запах продукта.

Беловатые белковые налеты на поверхности зрелой солёной, солёно - пряной и маринованной рыбы в бочках и банках (сельди, мелких сельдевых, хамсы, со свинской сельди, сайры) в виде точек, бугорков, хлопьев, пластинок и сплошного налета еще не признак порчи продукта, особенно в начале появления налета, а один из признаков глубокого созревания или некоторого перезревания продукта.

Этот налёт в основном состоит из аминокислот, среди которых обычно преобладает тирозин. Средств для предотвращения выпадения такого налёта пока нет. Обильный белесоватый налет, несомненно, портит товарный вид продукта, особенно когда и заливка в пресервах становится белесой. Крайне отрицательно воспринимается обильный налет в пресервах, расфасованных в стеклянные банки.

Беловатый белковый налет на зрелой соленой, пряной или ; маринованной сельди и другой рыбе по стандарту не считается пороком, если отдельные экземпляры рыбы отделяются один oт дрого без повреждения кожи. То же от носится и к пресервам в банках. Однако реализация продукции с таким налетом часто бывает весьма затруднена (особенно если пресервы в стеклянной тape).

При хранении пресервов при температype не выше 2°С налёт обычно в первые четыре - пять месяцев не появляется.

Следует стремиться к полной реализации пресервов до выпадения этого налёта.

На крепко соленой тихоокеанской сельди бочкового посола иногда обнаруживается серовато - белый налет в виде точек, расположенных преимущественно на поверхности спинки и делающих покровы сельди шероховатыми. Ни при уборке, ни при отмачивании налёт практически удалить невозможно. Только при фиксации в 1% - ном растворе соляной кислоты он поддается удалению. Исследования показали, что этот налёт состоит из соединения, имеющего в своем составе фосфор и кальций. Биохимическая сущность явления пока неясна. Образованию налета способствует направление в бочковый посол еще живой сельди при избыточной дозировке соли.

Налет, хотя и ухудшает вид рыбы, но на качестве мяса сельди не отражается и позтому не должен считаться большим пороком. Способ борьбы с налетом, по-видимому, должен состоять в правильной (неизбыточной) дозировке соли при посоле.

Нарушение кожного покрова. При сильном перезревании таких рыб, как океанические сельди, салака, килька, хамса, сайра, тугун (сосвинская сельдь), кожица может частично или полностью мацерироваться - расползтись и сойти с рыбы.

При запущенных случаях омыления рыбы мацерация кожи у нее наступает вследствие гнилостного распада дермы.

При плохой уборке нежная и тонкая кожица может сильно повреждаться в результате трения о тару.

Срывы кожи возникают у мороженой сельди и другой рыбы при выбивании блоков из противней, когда конструкция противней несовершенна и не налажена легкая дефростация поверхности блоков для освобождения их из этих форм.

Причины нарушения кожицы в консервах те же, что и при образовании лопанца. Замечено, что у многих рыб кожица при стерилизации сохраняется лучше, если сырец был мороженый, причем, чем дольше хранилась рыба в мороженом виде, тем лучше сохраняется кожица в консервах. Чем плотнее уложены в банку шпроты или сардины и чем, следовательно, меньше масла в банке, тем лучше удерживается кожица и тем меньше

лопанца.

Нередко еще практикуемая, к сожалению, у нас в стране излишне рыхлая укладка рыбы в консервные банки и связаннаяс этим чрезмерно обильная заливка рыбы маслом тоже способствует нарушению кожного покрова тушек, например, в шпротах, сардинах. Эта практика приводит, кроме того, к повышенному расходу масла, которое потребитель часто неполностыо использует, оставляя несъеденным. Избыток масла отнюдь не повышает гастрономических достоинств консерва и противоречит мировому опыту изготовления консервов. Поэтому рекомендуется ориентироваться на допускаемые cтандартами нижние пределы содержания масла в консервах этого ассортимета. При пересмотре стандартов, технологических инструкций, peцептур и норм расхода сырья и вспомогательных материалов на основе внимательного изучения технологии производства и качества созревшей продукции следует повышать до разумного предела норму закладываемой рыбы с одновременным снижением нормы заливаемого масла.

Невыраженный запах и вкус. Существенный порок не только деликатесов и всей гастрономической продукции, но и любого созревающего соленого продукта, а также мороженой столовой рыбы, если она утратила природный аромат вследствие неправильного режима замораживания, упаковки и xpaнения.

Из рыбы, поступившей в посол до выхода ее из стадии посмертного окоченения, получается вяленый продукт с менее сильным и не столь приятным букетом, чем продукт, приготовленный из достаточно выдержанного сырца.

Причинами ослабления специфического запаха и вкуса рыбы могут бьть длительное пребывание свежей рыбы в воде, и слабых тузлуках при отмачивании, а в более крепких при длительном хранении, передержка готовых вяленых и копченых товаров на вешалах (клетях), длительное набухание охлажденной рыбы в тающем льду, хранение мороженой рыбы без глазури, высыхание ее.

Не менее важным фактором, предопределяющим недостаточно выраженный или бесхарактерный, вкус и аромат рыбы, является и степень готовности продуктов, предназначенных для созревания. К. таким продуктам, как известно, относятся: соленая сельдь, балыки, пряные продукты, маринады, многие слабосоленые закусочные продукты, рыба холодного копчения, все пресервы и большинство консервов.

Применение пряностей с улетучившимися из них эфирными маслами, недостаточная прокопченность или плохое качество топлива для копчения или низкокачественные коптильные препараты также могут служить причинами слабой выраженности вкуса и запаха копченых изделий. Поэтому преждевременная заготовка измельченных пряностей и длительное хранение их в негерметичной таре, приводящие к улетучиванию эфирных масел, недопустимы. Умеренные запасы пряностей, вполне-своевременные их помол и дробление, хранение в плотно закрытой металлической и стеклянной таре (баллоны) - одно из условий создания в продуктах, особенно пряных, полноценного букета.

К качеству технологического топлива и применению коптильного препарата в производстве копченых продуктов следует подходить строже, чем это обычно практикуется.

Первоначальную ароматически-вкусовую выразительность рыбы или продуктов ее переработки ослабляет и излишне продолжительное хранение мороженой рыбы.

Именно так влияет и каждый лишний час задержки в реализации особенно скоропортящихся рыбных продуктов (кулинарные изделия, рыба горячего копчения) независимо даже и от того, что предельно допустимые санитарные сроки между изготовлением и потреблением может быть еще не истекли.

Ослабление запаха и вкуса рыбы может быть вызвано заменой при уборке соленой сельди натурального тузлука искусственным и злоупотребление чрезмерным количеством даже натурального тузлука по отношению к продукту, особенно созревающему. Это вместе с тем способствует набуханию рыбы.

Пересаливание, передержка в тузлуках, длительное отмачивание, отсутствие естественного подвяливания балычных полуфабрикатов перед холодным копчением - все это причины невыразительности, бледности или полного отсутствия балычного букета, особенно у осетровых. Это весьма распространенный недостаток.

Хорошо «подчеркиваются» недостаточно выраженные и мало «окрашенные» запахи и вкус продукта при добавлении глютамината натрия. Выдержка в стадии сырца не требуется для рыбы, направляемой на приготовление копченостей, пресервов и других созревающих после посола продуктов. Выдерживание сырца этих назначений не улучшает и не ускоряет процесса созревания, возникающего в высоленной рыбе.

Соленую (в том числе и пряно - соленую) сельдь, мелких сельдевых, хамсу, сиговых, сайру для приобретения наилучших потребительских свойств рекомендуется доводить перед реализацией до полного созревания.

Под созреванием солёной сельди, мелких сельдевых и других рыб следует понимать такое их состояние, когда в результате расщепления белков и недостаточно еще изученных, но несомненных изменений жира запах сырости исчезает и появляется характерный, аппетитный и гармоничный букет. Мясо утрачивает прижизненную полупрозрачность, наступает его размягчение (до известного допустимого предела) и, как следствие этого, ослабевают связи между мышцами и позвоночником, другими костями и кожей и когда жир освобождается и перераспределяется, пропитывая всю толщу мышечной ткани. Сроки созревания зависят от биохимических и гистологических свойств сырья, толщины рыбы в сечении, степени солености и способа посола, наличия тех или иных антисептиков и даже состава пряностей, а также oт температуры среды, в которой находится пpoдукт, и иногда от вида его упаковки. Основная роль в расщеплении белков принадлежит ферментам триптического характера, находящимся у сельди почти исключительно в пилорических придатках.

Созревания при собственно посоле (просаливанни) почти не происходит. В основном направленное созревание осуществляется позже в процессе хранения и при длительных перевозкаx соленой сельди и другой соленой рыбы, способной созревать.

На скорость и степень созревания сельди, кроме широко известных факторов, сильно влияет активность ферментов данной сельди, которая меняется в соответствии с периодами ее биологических циклов. Непосредственно перед, началом питания в первый период и разгар сезона нагула сельди активность ее ферментов особенно велика. Она несколько ослабляется к концу периода питания и значительно снижается у зимней сельди, когда она почти или совсем не питается. Именно поэтому совсем нежирная майская атлантическая сельдь быстрее и в большей степени созревает, чем, скажем, гораздо более жирная декабрьская - январская сельдь.

Это очень существенные, часто решающие для конечного качества продукции особенности все еще недостаточно широко известны. В результате такой неосведомленности при установлении объемов и очередности реализации сельди по одним партиям допускается преждевременное перезревание, а другие приходится направлять несозревшими в розничную продажу или на предприятия общественного питания.

Доказано, что полное удаление у сельди внутренностей не только замедляет, но искажает нормальный ход процесса созревания, понижая тем самым стойкость продукта по отношению к гнилостной порче.

При одинаковой активности ферментов наиболее быстро и в большей степени (вкуснее) созревает наиболее жирная сельдь, а медленнее и в меньшей степени, чем другие - самая тощая.

В период мая - июня основным кормом взрослой атлантической и тихоокеанской сельди обычно служит так называемая красная пища, или калянус. Корм этот обычно состоит из одного или нескольких видов очень мелких рачков. Эти массовые формы зоопланктона почти всегда отличаются высокой жирностью и цветностью, варьирующей между интенсивно - розовыми, красными или красноватыми тонами. Чем краснее калянус, тем он жирнее и, следовательно, тем вкуснее и ароматнее мясо питавшейся им сельди. Розовый каляпус - это менее жирная молодь его.

Обычно взрослая сельдь в мае-июне поедает преднерестовые скоплении калянуса.

Калянус, находящийся в пищеварительном тракте сельди представляет собой различаемых невооруженнымi глазом рачков или как бы красноватую кашицу из них.

Океаническая сельдь как правило, в мае - июне предпочитает питаться именно калянусом, а позднее - в июле – августе этот корм все реже оказывается в ее желудках. Впрочем календарь питании сельди калянусом не является постоянным - он сдвигается по годам, по районам промысла, по разновидностям и возрастным группам сельди. Но общей закономерностью обычно является преобладание калянусной сельди в период первой половины летнего нагула ее.

Ферменты каляпуса обладают очень высокой активностью, поэому брюшные стенки калянпусной сельди под воздействием протеолитических ферментов каляпуса быстро разрушаются в результате автолитического распада.

Разрушительное действие протеолитических ферментов калянуса еще более усиливается пищеварительными соками, выделяемыми самой рыбой для переваривания пищи, а также разнообразной микрофлорой, находящейся во внутренностях нагульной сельди.

При аналитическом распаде стенок брюшной полости из нее вытекает жир. Этот жир при питании сельди калянусом обычно бывает оранжево- красным ,

Образование лопанца во второй период просаливания и при хранении обусловлено также особенностями гистологического строения стенок брюшной полости жирующей сельди.

У жирующей сельди вылавливаемой в возрасте 4…5 лет, толщина мясистых частей брюшных стенок менее 1 мм, причем стенки эти настолько пропитаны жиром, что они еще при жизни рыбы становятся очень непрочными. И чем мельче (моложе) жирующая океаническая сельдь, тем менее прочны стенки ее брюшка.

Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт которой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически непригодна для получения соленой сельди при обычных температурных режимах ее посола и хранения. Это обьясняется тем, что пища раннелетней сельди до такой степени активна с точки зрения ферментативной деятельности, что сельдь, добытая с калянусом в брюшной полости, в таком состоянии, даже и при самом крепком посоле, перезревает в очень короткий срок, утрачивая товарный вид.

Океаническую сельдь, добытую в период питания ее в основном калянусом, принято называть калянусной.

Калянусную сельдь перед посолом (кроме холодною посола) подвергают обязательной разделке с удалением пищеварительною тракта или при невозможности разделки ее заготавливают в мороженом виде с последующей соответствующей обработкой нa берегу, а если это невозможно - используют для производства кормовой муки и жира (чего допускать нельзя ).

При обработке такой сельди посолом без предварительной разделки и без достаточного охлаждения неизбежен очень быстрый и бурный автолитический распад мышечных тканей и прежде всего брюшных стенок (сперва лопанец, а затем и полная потеря товарного вида).

Между тем калянусная сельдь – исключительно полноценное в гастрономическом отношении сырье. В последнее время в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке изыскивают способы получения и сохранения калянусной соленой сельди без удаления внутренностей. Есть основания рассчитывать, что при условии своевременного охлаждения сырца и обеспечения достаточно низких температур посола (например, минус 2 - минус 3°С), транспортировки и хранения при еще более низких температурах такая сельдь в течение необходимых для ускоренной реализации сроков будет сохраняться, не теряя товарного вида от автолитического распада стенок брюшка (результаты предварительных работ, проведенных на Дальнем Востоке, весьма обнадеживающие).

Не только у океанической сельди на протяжении года изменяется степень активности ферментов. Предстоят исследования изменения ферментной активности и других рыб, из которых вырабатывается продукция направленного созревания.

Деятельность ферментов внутренних органов сельди и салаки сильно активируется в присутствии бензойнокислого натрия и биомицина,тогда как деятельность комплекса тканевых ферментов этих рыб значительно угнетается в присутствии биомицина и слабее но тоже угнетается в присутствии бензойно- кислого натрия.

Отсюда можно сделать вывод, что внесение данного антибиотика или антисептика в неразделанную рыбу с активным комплексом ферментов внутренних органов может стимулировать скорость созревания и, как следствие этого, образование лопанца; внесение их в разделанную рыбу будет способствовать увеличению сроков хранения.

Признаки перезревания соленой сельди, салаки, кильки следующие: рыба свисает с пальца плетью, стенки брюшка не разделанной рыбы разрушаются (лопанец), кожно- чешуйчатый покров обильно покрыт беловатым налетом («седина»), иногда экземпляры рыб склеиваются между собой, мясо мажущееся, часто красноватое, вкус кисловато- щиплющий, тогда как запах зрелой рыбы по мере перезревания не ухудшается. Если же запах становится неприятным, нечистым, значит продукт не перезрел, а скис. Мясо очень перезревшей сельди так легко отстает от кости, что, если сельдь, взяв за голову, энергично встряхнуть, мясо сползет с позвоночника; оно настолько размягчено, что поддается намазыванию на хлеб.

Мажущаяся консистенция мяса салаки, кильки, хамсы, сосвинской сельди сама но себе еще не признак начавшеюся перегревании если к этому не добавляется совсем мало заметный, но весьма харатерный кисловато- щиплющий привкус (острота). Появление этого признака - грань после которой продукт начинает быстро перезревать.

Слабосоленое мясо лососей, как только просаливаются припозвоночные участки спинки, уже обладают цветом, консистенцией, ароматом и вкусом, которые впоследствии не улучшаются.

Минимальное содержание поваренной соли в мясе этих рыб, при котором оно уже не кажется подавляющему большинству потребителей сырым, около 4%. Однако есть немало тонких знатоков и любителей, которые явно предпочитают, например, каспинского лосося соленостью 2%, а семгу или балтийского лосося соленостью 3%.

Зернистая икра осетровых обычно уже на следующий день после посола обнаруживает максимум свойственных ей гастрономических достоинств. Зернистая икра осетровых и лососевых рыб, как и паюсная икра этих рыб, самой вкусной и ароматной бывает именно в ближайшие дни после её приготовления

Плесени и бактерии - основные возбудители порчи рыбы и продуктов ее переработки.

Плесень состоит из множества переплетающихся нитей-гиф, составляющих мицелий. Плесень бывает многоклеточная и одноклеточная. Споры плесени разносятся и обсеменяют стены, стеллажи, рейки весь инвентарь, тару и сам продукт.

Плесени могут поражать все виды недостаточно защищенных oт неё рыбных продуктов. Лучшей защитой от плесени служит герметич6еская тара с минимальным содержанием воздуха внутри нее, для соленых товаров защитой oт плесени может служить сильное прессование или заливка тузлуком; для морожених - покрытие глазурью и хранение при температурах не нише минус12°С; для конченых, вяленых, сушеных товаров и для балыков - чистота складских помещении, невысокая отностельная влажность и достаточная (но не чрезмерная) подвижносгь воздуха во время хранения, стандартное содержание влаги (достаточная обезвоженность) в самих продуктах, а также сухая, чистая тара с гладкими внутренними поверхностями. На образование плесени влияет также санитарная обстановка производства, перевозок и хранения продуктов. Для предупреждения заражения плесенью важно создание нормальной вентиляции и относительной влажности воздуха.

Для борьбы с плесенью пользуются дезинфекцией камер (и частности, антимикозной побелкой, облучением бактерицидными лампами и др.). Так как процесс развития плесени основан на реакции дегидрирования насыщенных жирных кислот с превращением их в ненасыщенные кислоты, сорбиновая кислота в продукте надежно противостоит развитию плесени. Поэтому добавление при посоле рыбы и тузлук 1% сорбиновой кислоты (сорбат калия) устраняет опасность поражения продукта плесенью.

Сорбнновую кислоту получают из ягод рябины, а также искусственными способами. Это лучшее средство борьбы с поражением пищевых продуктов плесенями. В ряде пищевых отраслей многих стран сорбиновая кислота уже широко и вполне успешно применяется. В ближайшее время предстоит внедрение этого консерванта и в производстве отечественных рыбных продуктов (копчености, икра и др ).

Развитию плесени способствуют влажность, неподвижный воздух и сравнительно высокие температуры.

Практика холодильного хранения рыбы и рыбных продуктов убедительно показывает, что при температуре хранения не выше минус 12° поражения плесенями, как правило, не возникает (литературные же данные на этот счет либо весьма неопределенны, либо противоречивы).

При наличии черной плесени продукт часто омыляется, становится затхлым. Плесень на рыбных продуктах обычно появляется в виде сухих пушистых колоний, однако ее появление иногда сопровождается и омылением продукта.

В зависимости от вида рыбных продуктов оценка их в связи с поражением плесенью различна. При поражении плесенью кулинарные изделия (жареная, печеная, тушеная, отварная рыба, желеобразующие, фаршеобразные, пастообразные кушанья и другие), а также рыба горячего копчения обычно оказываются и безвозвратно испорченным и признаются санитарной экспертизой непригодными в пищу. Но, когда плесень своевременно обнаружена на pыбе, мороженной, вяленой или холодного копчения (в том числе и на балыках), продукт тщательно очищают от нее, проветривают, подсушивают и немедленно реализуют или помещают в условия, препятствующие дальнейшему расту плесени (обычно без снижения вследствие этого первоначальной сортности).

В зависимости oт характера плесени, степени ее развития и вида продукта ее удаляют по- разному.

С мороженой рыбы плесень обычно снимают при помощи жестких щеток и сухого снега (иногда приходится отмывать рыбу в воде при помощи щеток.

С соленой рыбы и некоторых продуктов других видов обработки, сильно пораженных плecенью и омылением, ее удаляют, отмывая продукты в солевом растворе.

Однако если даже после самого тщательного удаления плесени не предпринять достаточных мер против нового ее развития, то поражение плесенью может проявиться в еще большей степени. Удаляя плесень тряпкой, ее частично размазывают и втирают кожно-чешуйчатый покров рыбы или стенки тары. Эти оставшиеся плесневые грибки при благоприятных условиях приводят к бурному развитию колоний плесени на всей загрязненной ими поверхности продута.

Общие меры предупреждения развитая плесени широко известны из санитарных правил содержания пищевых предприятий и и в частности холодильников. Полезно лишний раз подчеркнуть эффективность строгой чистоты, дезинфекции, вентиляции и циркуляции воздуха, достаточной сухости и гладкости поверхности продукта и тары, а также использования сорбиновой кислоты.

Паюсную икру не следует хранить при температуре выше минус 12° (лучше от минус 18 до минус 20° С). По борьбе с поражением плесенью копчений рыбы некоторые специальные сведения и рекомендации приведены в разделе о пороках копченой рыбы.

Повышенная влажность и увлажнение некоторых продуктов является не только причинами образования пороков, но и сами по себе – пороки: при увлажнении уменьшается относительное содержание питательных веществ в продукте, портятся eго вид, цвет, консистенция, запах и вкус.Причиной повышения влажности чаще всего бывает недостаточное обезвоживание в ходе обработки.

Увлажнение - это поглощение продуктом влаги из окружающего воздуха вследствие его гигроскопичности или конденсации влаги, попадание на продукт атмосферных осадков, а также забортной воды. Если подмоченную рыбу своевременно не довести до нормальной влажности, то возникнет опасность омыления, поражения плесенью и даже полной порчи.

Как по любому из этих признаков, так и в силу нарушения требований некоторых ГОСТов и ТУ к предельно допустимой влажности продукта (например, на рыбу вяленую, холодного копчения, горячей сушки, икру паюсную) или по минимальному показателю сухих веществ в консервах продукция повышенной влажности оказывается нестандартной и часто не обладает необходимой стойкостью при хранении и перевозках.

Для каждого вида продукта в зависимости от состояния сырца и способа его обработки, а также географических климатических и сбытовых условии должна быть установлена и соблюдена наиболее целесообразная степень обезвоживания рыбы при вялении и копчении (в пределах стандарта). Если такой порядок не будет установлен, рыба вяленая или холодного копчения, обладающая влажностью в пределах стандарта, в одних случаях может оказаться недосушенной, а в других- неоправданно пересушенной, причем в ущерб и качеству и экономическим показателям.

В зависимости от рода товара, условий хранения и степени увлажнения повышенную влажность или поверхностное увлажнение можно устранить путем дополнительного посола, ecтественной сушки на вешалах, в печах или коптильных камерах, туннелях.

Повышенная соленость выражается чрезмерным содержанием поваренной соли в продукте сравнительно с тем минимумом, который необходим для его консервирования при данных обстоятельствах. При вкусовых посолах повышенная соленость - это превышение содержания соли по сравнению с соленостью, предпочитаемой большинством потребителей, или превышение допустимого по стандарту или техническим условиям максимума содержания соли.

Этим серьезным недостатком создают пока еще многие разные продукты. Целесообразно рассматривать этот вопрос не только с позиции верхних пределов солености, допускаемых стандартами но и обязательно с точки зрения вкусов потребителей, а также физиологической и гигиенической оценок данного явления.

Чем выше соленость продукта, тем труднее ощутить оттенки его вкуса и запаха, оценить их, насладиться ароматически- вкусовыми достоинствами продукта.

Стандарты устанавливают верхние пределы содержания поваренной соли в рыбных продуктах и мясе рыб.

В ГОСТе 7448-55 «Рыба соленая» содержатся ограничения для немногих деликатесных рыб: для рыбы I сорта - 12%, а для рыбы 11сорта - 17%. Для остальной соленой рыбы по ГОСТам 7448-55, 282 - 55 и 815-55 предел солености по группе слабосоленой рыбы-10%, по группе среднесолей рыбы – 14%, а соленость крепкосоленой рыбы практически не ограничивается. В ГОСТе 7419-64 «Лососи соленые» для семги I copтa верхний предел содержания хлористого натрия при выходе из производства 8% и для семги 2 сорта -10%, для ;лосося каспийского – соответственно 5 и 7%, а для лосося балтийского - 7 и 9%.

ГОСТ 6706-53 на балычные соленые полуфабрикаты из осетровых рыб предусматривает посортные пределы солености 8, 10 и 12%, а для балычных изделий из осетровых ( (ГОСТ 6481-55) -7, 9 и 11% (соответственно для рыбы высшего, I и II сорта).

Для рыбы горячего копчения верхний предел солености 3%, иногда до 4%, для зернистой баночной икры осетровых рыб - до 5%, для паюсной икры высшего сорта-4,5%, для той же икры 1 сорта - 5% и для икры II сорта -7%, а для лососевой зернистой икры I и II сорта соответственно 6 и 8%. Соленость консервов не должна превышать 2, 5%. Для рыбы фаршированной, колбасы и сосисок рыбных, студня рыбного, икорной и икорно- овощной запеканки соленость установлена не более 3%, для печеной рыбы и для рыбы жареной из соленого полуфабриката верхний предел солености принят 4%.

Баночные пресервы пряного посола и маринованные могут содержать по действующим ГОСТам в зависимости oт ассортимента продукции не более 8, 10, 12% соли.

У охлажденной и мороженой рыбы избыток соли в поверхностных слоях тела визуально обнаруживается по потускнению покровов, а у мороженой рыбы и по мокроватой поверхности.

Причины возникновения этого порока в соленых, вяленых, копченых и сушеных товарах - повышенная дозировка соли или продолжительность посола, в охлажденной рыбе - это обычно результат подсаливания льда для более зффективного охлаждения продукта, в мороженой рыбе - следствие неправильного ведения технологических процессов в условия контактного замораживания. При мокром замораживании к этому пороку приводят несоответствие температуры рассола его крепости, погружение в рассол неохлажденной рыбы или рыбы с подсохшей поверхностью, а также передержка рыбы в рассоле или фактически исключение из технологического цикла операции промывки пли орошения рыбы пресной водой непосредственно после замораживания.

При льдосолевом контактном замораживании порок возникает из- за избыточных дозировок соли, недостаточного дробления льда и плохого смешивания льда с солью, а также из-зa отсутствия стока с рыбы образующегося тузлука и от передержки рыбы на замораживании.

Во избежание вынужденною подсаливания рыбы при льдосолевом замораживании рекомендуется допускать его для производства только в бесконтактном варианте. Мокрое контактное замораживание - метод, редко применяемый у нас для. выпуска готовой продукции (в основном в Мурманске), вынужденный, отживающий.

При вынужденном подсаливании рыбы в ходе замораживания соленость, как правило, неравномерна в разных частях тела одною и того же экземпляра рыбы.

Пересаливание рыбных продуктов вкусового посола может быть при вынужденном использовании ранее подсоленного сырья или сырья неоднородной солености, при плохой организации, небрежности и случайных ошибках при посоле или из-за желания повысить стойкость изделия, хотя известно, что поваренная соль при содержании ее в мясе рыбы в количестве до 3% практически на стойкость продукта при хранении вовсе или почти не влияет.

Для зрелой вяленой рыбы чрезмерная соленость - фактор, именно ухудшающий ее качество. В естественно сушеных продуктах (например, полуфабрикатах, которые предстоит отмачивать) этот порок менее значим.|

Рыбообрабатывающие предприятия рыбной промышленности и торговли постепенно уменьшают выпуск крепкосоленой продукции. Особенно много достигнуто в этом направлении по океанической сельди, значительная часть которой выпускается слабосоленой. Но общие (по отрасли в целом) результаты явно еще отстают от требований потребителя и растущих возможностей промышленности, транспорта и торговли.

Известна большая вредность для организма человека избыточных количеств поваренной соли. А если еще учесть, что технологические потери рыбы возрастают по мере увеличения ее солености и чем меньше соленость продукта, тем он дороже, тем меньше требуется посольных емкостей и соли - станет еще очевиднее необходимость борьбы с пересаливанием.

Пересаливаиие продуктов, даже и продуктов вкусового посола сверх «гармоничного вкуса» гигиенисты питания считают весьма вредным для организма человека, хотя к пересаливанию потребитель может привыкнуть.

Пороки вкуса и запаха. Наиболее часто встречаются следующие порочащие запахи аммиачный, гнилостный, дегтярный, ссолистый (хвойный), дымовый (не в копченостях или слишком резкий запах дыма в копченом продукте), загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, кормовой, мышиный, несвежий, нефтепродукта, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, селедочный (в икре), скисания, старый, сырный, тарный, травки, чесночный, фуксинный.

Кроме того, при определении особенностей запаxa продукта иногда пользуются такими определениями, как анчоусный, йодистый, лекарственный, неприятный, невыраженный, негармоничный, отталкивающий, пряный (когда он не соответствует характеру продукта), пустой, резкий, рыбный.

Сверх четырех вкусов в строгом понимании (соленого, горького, кислого и сладкого во всех их комбинациях, соотношениях и степенях) рекомендуется пользоваться еще и такими показателями, которые хотя и весьма условно, но также можно отнести к вкусу: вяжущий, грубый, едкий, жгучий, металлический, невыраженный, нехарактерный, терпкий.

Кроме того извести еще и привкусы. В профессионально- дегустационном значении – это слабо ощутимые, но именно вкусовые ощущения, улавливаемые на основном вкусовом фоне (например говорят: «вкус соленой с привкусом легкой горечи»). Многие склонны считать привкусом запах ила, травки и запах нефтепродуктов на том основании, что эти запахи достигают нашего обонятельною аппарата обычно только через рот и затем через носоглотку. При внешнем пронюхивании они, как правило, почти неуловимы. Но в строго профессиональном понимании это, конечно, не привкусы, а запахи.

Посторонние запахи, чуждые природе данного продукта и не возникающие в результате его порчи, вносятся в продукт случайными веществами или в результате восприятия продуктом этих запахов через воздух при близком соседстве с сильно пахучими веществами.

Посторонние запахи могут сообщаться продукту извне или возникнуть как результат прижизненных условий среды и особенности самой рыбы. Чтобы избежать появления в продукте посторонних запахов и привкусов внешнего происхождения, надо не только остерегаться попадания в продукт веществ, которые могут исказить характерные для него свойства, но и не допускать близкого и длительного соседства рыбных продуктов с веществами, издающими резкие запахи. В этом отношении, например, перевозка рыбы или икры во вновь осмоленных трюмах деревянных судов явно нежелательна, так как продукт может приобрести несвойственный ему смолистый запах.

Если рыба восприняла едва ощутимый посторонний запах (например, нефтепродукта), не следует торопиться с ее полным забракованием. Нужно попытаться удалить этот запах путем проветривания, копчения, провяливания, вымораживания, а иногда и способами кулинарной тепловой в открытой посуде. Такая работа должна основываться на серии опытов с образцами и проводиться технологами и кулинарами с : разрешения санитарного надзора.

При оценке запаха и вкуса, связанных с ферментативными или гнилостными явлениями, не следует всегда противопоставлять гнилостную порчу ферментативным процессам. Автолиз и гнилостные процессы могут возникать и развиваться в рыбе параллельно и переплетаться между собой, причем иногда, содействуя один другому или, наоборот, проявляя себя антагонистически, с перевесом в конечном счете одного из них. Микробиологические процессы гнилостного распада даже в начальных стадиях часто маскируют признаки более замедленного и плавного развития автолитических процессов.

В результате гниения образуются дурно пахнущие газы, поэтому даже по самому слабому запаху с гнилостным оттенком можно определить начальные стадии дальнейшее развитие гнилостных процессов в поверхностной слизи, жабрах, брюшной ;полости в коже и, наконец, в различных слоях мяса рыб.

При непрофессиональном подходе к делу нередко оценивают качество рыбы и решают вопрос о ее использовании, основываясь только на том, что рыба в целом издает гнилостный запах. Надо учитывать, что запах этот может исходить вследствие разложения слизи, крови, содержимого кишечника, тогда как мясо при известных условиях оказывается еще пригодным для пищевого использования.

Поэтому специалист обязан тщательно определять источники и участки образования в рыбе порочащих запахов и выносить суждение о степени порчи рыбы по совокупности качественных показателей, в том числе и по запаху мяса рыбы, предварителыю тщательно отмытой от слизи и очищенной от жабр и внутренностей.

Природа гнилостных запахов в рыбе и рыбных продуктах связана с образованием в процессе гнилостного распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, скатол, индол, меркаптан. Но сам по себе слабый запах аммиака не всегда признак безусловной и полной порчи, особенно у многих морских рыб, в том числе тресковых, скорпеновых, камбаловых, палтусов и особенно у акул.

У большинства рыб запахи, связанные с порчей, чаще всего возникают сразу же за анальным отверстием в направлении к хвостовому плавнику - в наросте, в наиболее толстых, мясистых и жирных частях тела, в местах ранений, ушибов, помятостей и других повреждений.

У соленой океанической сельди, тресковых и некоторых других морских рыб на фоне запахов скисания или затяжки иногда возникают гнилостные оттенки, близко напоминающие запах чеснока (меркаптана). Практика подтверждает, что рыбе с таким чесночным оттенком запаха - продукт безнадежно испорченный (непищевой). То же oтносится к отвратительным запахам скатола и индола (фекальною характера).

Ощущение горечи или горьковатости само но себе далеко не всегда является признаком недоброкачественности, вредности пищевого продукта. Наоборот, часто ощущение горечи за меню усиливает выделение пищеварительных соков, возбуждает деятельность пищеварения и аппетит.

Умеренная, нестойкая и нецарапающая горло – мягкая и гармоничная горьковатость в хорошем шоколаде, дорогих конфетах, какао, кофе, во многих марочных винах, водке, табаке в продуктах обработанных пряностями (например в таллинcкой кильке), в лососевой или лобаньей икре, в вяленых тарани, вобле, леще с их икрой, как и во многих других высококачественных пищевых и вкусовых продуктах не только не вызывает нарекания, но и входит в ароматически- вкусовой ансамбль данною продукта.

Однако трудно найти потребителя, который выразит удовлетворение в связи с обнаружением горечи в хлебе, сливочном масле, паюсной икре oceтровых рыб или в отварной, жареной, печеной рыбе. Потому к горечи и к горьковатым привкусам надо относиться дифференцированно, учтивая вид изделия и, кроме того, как к возможным симптомам, свидетельствующим о качественном неблагополучии, вызывающим не только, отрицательные ощущения, но и вред (порча жира, применение плохой соли, подгорание продукта, загрязнение желчью, нежелательные воздействия дыма, коптильной жидкости и т.п.).

Горечь от желчи, разлившейся и пропитавшей съедобные части рыбы, может быть очень остра и это зависит не только от количества желчи, но и от степени ее горечи у той или иной рыбы. Например, у балтийской кильки желчь почти не горькая, а у хамсы она, напротив, очень горька.

В период усиленного питания рыбы многих видов, называемой обжоркой, при несколько затянувшемся консервировании ее в переделанном виде или при дальних перевозках в охлажденном виде мясу теши иногда передается более или менее неприятный зaпax перевариваемого корма – кормовой запах. Иногда степень выраженности или и характер запаха таковы, что рыбу переводят в нестандартную или направляют в обработку с удалением участков мяса с кормовым запахом (обычно теши). Чаще, чем у других, этот порок обнаруживается н последнее годы у беринговоморских камбал и палтусов, у аральских карпов и у азовского судака – обжорки.

Мерами, предупреждающими этот порок, являются своевременное, ускоренное замораживание при потрошении. Для большинства видов продукции, которую не делят по сортам, а также и для рыбы второго сорта стандарты допускают не значительные или слабые признаки ила, слабокисловатый запах в жабрах, и в рыбе горячего копчения иногдп еще и привкус смолистых веществ.

Пороки внешнего вида многочисленны и разнообразны. Вид продукта ухудшает такие изъяны как белобочка, вздутость брюшка и кожи, выпадение и обнажение внутренностей, выскристаллизовавшейся соли (рапы), реформация, взъерошенность чешуи, изменения цвета, загрязнения и засоренность, конденсация влаги и другие виды увлажнения, кровоизлияния, кровоподтеки, кровяные пятна, лом, лопанец, мацерация, механическне повреждения, морщинистость кожи, налеты, нарушения кожного покрова, неоднородность, неравномерность прокапчивания, неровность цвета, нечистая, поверхность, обветривание, обугливание, объячеивание (хомутики), ожоги, окисление жира, омыление, опавшее, ослизнение, оснеженность, отстой, пачкающая поверхность, пережаренность, перезрелость, пересечка в рыбе горячей сушки, пестрота, пленки в икре, плесень, побитость, поломка жаберных крышек и плавников, помутение, пороки панировки, а также разделки, тары и уборки, подтеки н подтечность, прикипание, присушка, пробойки, проколы, пролежни, пузыри, пятна, разваренное мясо, разрывы брюшка и сфинктера, ранения, расслоение, сбитосгь чешуи, сбойная чешуя, сгустки крови, слизь (непрозрачная), слипание, слипы, слоистость мяса, смерзание, сползание и срывы кожи, тертое мясо,трещины, фуксин.

Такие механические повреждения, как деформация, лопапец любого происхождения, презревшие во всех его зримых проявлениях, а также отсутствие калибровки (например, неоднородность по величине кусков, ломтиков, филейчиков, тушек рыбок в банке) очень портят товарный вид.

В пороки внешнего вида рыбной продукции условно включены недостатки содержимого вскрытых банок. В основном эти недостатки касаются изменения цвета консервов.

Потеря продуктом свойственного ему при нормальном состоянии цвета обычно связана с ухудшением его качеств. Поэтому всегда надо стремиться установить причину изменения цвета продукта, внимательно проверяя его качество.

К порокам в консервах и пресервах относится и внешняя коррозия жестяных банок или крышек от стеклянных банок, внешнее нарушение их полуды и лакового покрытия, хлопуша, царапины и недочеты этикетирования банок.

Сюда же относятся нарушения правил уборки продукции, неудовлетворительное качество упаковочных материалов, а так же маркировки.

Пороки консистенции. Эти пороки весьма неоднородны по своему происхождению, признакам и значимости. Обычно пороки консистенции выражаются такими определениями: бесструктурная, водянистая,вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся, мазиковатая, недопущенная (икра), недостаточный паюс, неоднородная, ослабевшая, перепущенная (икра), разваренное мясо, расслоение, рассыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, хрупкая.

Стандарты содержат немало допусков по консистенции мяса и рыбы и продуктов ее переработки, особенно для продуктов второсртных и не подразделяемых на сорта.

Консистенция - признак нередко существенный, а иногда один из решающих.

Причины ухудшения консистенции рыбных продуктов многообразны.

Когда дело касается пороков консистенции, способов поправления консистенции почти не не существует.

Консистенция продукта не только предопределяет, насколько он приятен и удобен в употреблении, но является весьма существенным симптомом его качественного состояния. Степень упругости мяса свежей, охлажденной и оттаявшей рыбы - один из основных показателей ее качества, определенных стадий посмертных изменений, а также и влияния тех или иных условий перевозки, хранения, обработки.

Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется сперва ослабленной, а затем и дряблой консистенцией. При таком состоянии мускульной ткани влага легко проходит через нее - теряется влагоудерживающая способность. Это явление не только влечет за собой пороки консистенции, но и само по себе должно рассматриваться, как существенный порок.

При упругой консистенции ямка, образующаяся от надавливания пальцем на спинку рыбы, восполняется быстро и полностью, при ослабевшей тоже восполняется, но медленно, а при дряблой - полностью вообще не восполняется.

Степень твердости мяса мороженой рыбы тоже весьма характерный признак для суждений о степени промороженности и высыхания (вымерзания) его.

При нарушении технологических режимов замораживания и главным образом при длительном хранении мороженой рыбы в условиях недостаточно низких и колеблющихся температур, белки до такой степени денатурируются, что мясо рыбы превращается после тепловой обработки то в грубоволокнистое, то в слишком сухое, то в водянистое состояние. Особенно резко эти . изменения проявляются при полном или частичном отсутствии слоя глазури нa мороженой рыбе (блоке рыбы) или других средств защиты от высыхания.

Чем ниже температура хранения мороженной рыбы и чем, следовательно, выше отностительная влажность воздуха в камере, тем лучше сохраняется глазурь – замедляет ее испарение.

Оттаивание глазированной рыбы особенно не желательно, так как при этом теряется не только глазурь, но и поверхность мороженной рыбы, смоченная образовавшейся от растаевшей в глазури водой, нередко при дальнейшем хранении становится молочно-белой и тусклой (выглядит как побелка).

Применение полимерных пленок в качестве вкладышей, удерживающих в бочке тузлук. Однако такой способ уборки, например, соленой сельди громоздок, не удобен для промышленности и для торговли и тоже не вполне надежен (проколы пленки плавниками рыбы, недостаточная эластичность пленки при низких температурах, воздушные пузыри в завязанном мешке, ненадежность замков, затрудненный доступ к продукту (и т.д.) и является заведомым паллиативом. Рассчитывать на применение бочек со вкладышами в дальнейшем явно нецелесообразно. Изготовление деревянной заливной бочки и работы по конструированию новых видов заливки тары ведутся в направлении придания самой таре необходимых свойств (без использования вкладышей).

В целом же будущее в деле уборки рыбных продуктов принадлежит полимерным материалам.

Порча жира в рыбе. Качество мороженной и соленой рыбы чаще всего понижается в результате порчи жира.

Процессы изменения тканевых жиров сложны и зависят как от внешних условий, так и от природы живых кислот, входящих в состав глицеридов данных жиров.

Чем выше степень непредельности этих кислот, тем более склонны они к изменениям.

При изменении жиров протекают в основном следующие, иногда тесно связанные между собой, процессы:

а) гидролиз жира, сопровождающийся образованием свободных жирных кислот;

б) окисление свободных кислот, образующихся при гидролизе жира, а также кислотных радикалов глицеридных молекул;

в) полимеризация, происходящая вследствие частичного взаимного насыщения и слияния молекул, с возникновением более сложных циклических процессов.

Процесс жиров может быть или чисто химическим, или обусловлен действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов и, наконец, может одновременно претерпевать влияние химических и биохимических факторов.

Порча жиров, содержащихся в тканях, - сложный процесс, включающий одновременное воздействие кислорода воздуха тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Действие названных факторов при хранении рыбы и рыбных продуктов проявляется в ухудшении органолептических показателей и снижении пищевой ценности.

Действует общая закономерность – чем дольше хранилась pыба-сырец в ожидании обработки и чем выше была окружающая температура, тем быстрее и резче обнаруживаются отрицательные последствия такой задержки сырца на стойкости готового продукта против порчи содержащеюся в нем жира.

Контакт кислорода с жирами обусловливает процессы, влекущие зa собой тяжелый порок в виде прогоркания, «ржавления» тканевого жира рыб.

Озонирование холодильных камер хранения для борьбы с вредными микроорганизмами и для общей «очистки» воздуха (импортные приборы озонаторы), практиковавшееся в первой четверти XX века, было решительно отвергнуто вследствие того, что озон, являющийся сильнейшим окислителем, ускоряет процессы разложения органических веществ и особенно жира.

В результате химических изменений в жире рыбы под влиянием кислорода воздуха накапливаются продукты окисления, которые придают рыбе неприятный запах и стойкую горечь, а также вызывают пожелтение или потемнение покровов, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев ее мяса.

Поваренная соль не только не предохраняет тканевые жиры pыб от указанных изменений, но и ускоряет порчу жира в рыбе. Особенно наглядно эта отрицательная роль соли проявляется при контактном рассольном и льдосолевом замораживании рыбы. Органолептически порча жира выражена в образовании сцецифического неприятного запаха, стойкой горечи и изменении его по цветности (пожелтение, «ржавчина»).продукты окислительной порчи обнаруживаются инстументальными методами исследования.

В ближайшие годы предстоит ввести в ГОСТы объективные показатели качественного состояния тканевого жира в рыбе. Поэтому следует считаться с тем, что пока еще не предложен какой- либо отдельно взятый объективный показатель, который сам по себе мог бы объективно характеризовать степень окисления жира (при глубоко зашедшем процессе). Только комплекс из нескольких показателей, определяющих содержание первичных, вторичных и дальнейших продуктов окисления, дает вполне достоверную картину развития и степени окислительной порчи жира.

Порча жира связана с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и других веществ, обусловливающих названные изменения.

Достаточно полное представление об изменениях в состоянии тканевого жира рыбы можно получить при определении следующих пяти показателей: кислотное число, йодное число, перекисное число, содержание оксикислот и карбонильных соединении (последние определяют бензидиновым методом).

Однако столь сложные определения возможны только в исследовательской работе, а для будущих ГOCТов должен быть найден один показатель, достоверно характеризующий степень потребительской доброкачественности тканевого жира рыб.

Высоконепредельные (они же высоконенасыщенные и полиненасыщенные) жирные кислоты (или фактор F) физиологически необходимы для организма человека. Жиры и масла, содержащие значительный процент высоко непредельных жирных кислот, плохо сохраняются, а при жарении легко окисляются, образуя токсичные полимеры и пероксиды.

Мышечные волокна в теле одной и той же рыбы обычно в основной своей массе бывают светлыми, тогда как сравнительно небольшая часть волокон, расположенных чаще всего вдоль всей тушки рыбы в поверхностных слоях, имеет гораздо более темный цвет. Сообразно этому у рыб различают белое (светлое) и темное (бурое) мясо. Жир темного мяса является значительно менее стойким в хранении, чем жир белого мяса. Объясняется это тем, что мышцы, состоящие из темных волокон, работают при жизни рыбы непрерывно, в силу чего происходящие в этих мышцах процессы характеризуются повышенной окислительной способностью. Вместе с тем, мышцы, состоящие из темных волокон, отличаются большим содержанием особых образований липопротеидного характера - гранул и capкосом. Кроме того, расположение темного мяса в поверхностных слоях тела рыбы, а также обычно повышенное содержание в нем жира (за исключением темного мяса, например, тунцовых и других скумброидных) также в немалой степени предопределяет особую нестойкость темного мяса в хранении.

Порча жира в рыбе - это не только пороки запаха, вкуса и цвета продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необходимых жирных кислот и витаминов. Должна приниматься в расчет и токсичность некоторых продуктов окисления жира.

Таким образом, порча жира в рыбе - очень серьезный порок, причем дело далеко не ограничивается чисто товарной, гастрономической стороной и только неприятными ощущениями у потребителей и дегустаторов от «ржавой» рыбы - здесь на первый план выдвигаются санитарно-гигиенические противопоказания. Потребление в пищу продуктов, содержащих испорченные жиры, весьма отрицательно действует на организм человека.

Порча тканевого жира превращает высокоценные рыбные продукты в низкокачественные или вовсе не пригодные в пищу.

В рыбных продуктах различают поверхностную, подкожную и прошедшую в мясо порчу жира. Обычно только в последнем случае продукты относят к разряду нестандартных. Даже и на кормовые цели такая рыба не всегда пригодна (например, не приемлема для скармливания пушным зверям).

Для многих рыб характерна порча жира без всякого пожелтения поверхности кожно - чешуйчатого покрова. У соленой и мороженой океанической сельди и мелких сельдевых, у скумбрии, ставриды и многих других рыб признаки порчи тканевою жира обычно обнаруживаются при совершенно чистом, серебристом и сухом кожно- чешуйчатом покрове.

Неправильные условия хранения приводят к окислительной порче жира не только в результате внешнего притока кислорода воздуха, но и вследствие активизации деятельности внутриклеточных ферментов, которые тоже способствуют окислению жира. На многочисленных дегустациях, систематически проводящихся во ВПИХИ с нашим участием в течение нескольких лет подряд, у мороженой глазированной сельди- черноспинки и атлантической (североморской) жирной сельди под значительным подкожным слоем совершенно белого, светлого и нормальною на вкус и запах жира обнаруживаются порой резко выраженные признаки порчи жира в светлом мясе (ржавый цвет вареною мяса, стойкая горечь и олифистый запах).

Эта очень существенная способность порчи жира в рыбе внутри приводит к выводу о том, что в ряде случаев надежной защитой против нежелательных изменений такою рода в рыбе не могут служить сами по себе на глазурь, ни антиокислители, а лишь достаточно низкие температуры хранения мороженной рыбы.

Однако не следует, основываясь на этой особенности, недооценивать такие мощные средства борьбы с порчей тканевою жира в производственной и торговой деятельности, как холод, зашита от контакта с кислородом воздуха и применение дозволенных антиокислителей из числа достаточно эффективных..

Некоторым наиболее крупным атлантическим и тихоокеанским сельдям старших возрастных групп свойственна прижизненная золотисто-бронзовая цветность боков и частично брюшка (в виде оттенка). Такая цветность нередко наблюдается в частности у сельдей Норвежского и Охотского морей, обусловлена она естественными пигментами тела рыбы и отчетливо просматривается как на кожно-чешуйчатом покрове, так и на подкожной поверхности сельди. Отличить такую прижизненную ровную и довольно красивую цветность поверхности сельди от порока, выражающегося в легком пожелтении начавшего портиться жира, нетрудно. Норвежцы, например, считают, что среди добываемой ими сельди особи с золотисто - бронзовым отливом являются наиболее упитанными - самыми ценными.

Длительное пребывание снулой рыбы-сырца в морской воде, особенно сельдевых, скумбрии и ставриды вредно отражается на ее стоикости при последующем хранении. Это способствует усилению процессов порчи тканевого жира при хранении мороженой рыбы, приготовленной из задержанного в морской воде сырца

Поэтому для каждого конкретного случая (вид сырья, температура и соленость воды, промысловая обстановка) рекомендуется принимать и осуществляя решения, обеспечивающие выпуск вполне доброкачественной продукции, обладающей достаточной стойкостью в хранении.

В связи с этим для каждого вида рыбы сроки хранения сырца в охлажденной морской воде ограничиваются действующими технологическими инструкциями.

Хотя изменения прижизненной цветности кожно-чешуйчагого покрова и подкожного слоя тела рыбы в связи с началом окислительной порчи жира широко принято называть пожелтением- чаще эта коричневатые, именно ржавые тона, а у многих рыб (в том числе у ставриды, скумбрии, кефали, шемаи и многих других) оливковые (приглушенные желтовато-зеленоватые) тона. Но у сома, линя, язя шемаи, кефали, сиговых и некоторых других рыб подкожный жировой слой часто имеет прижизненно кремово-желтоватую цветность, а иногда и оливковый цвет. После обработки рыбы такая цветность сохраняется, тогда как на вкус, запах и по данным анализов жир оказывается вполне доброкачественным и в сырой, и в обработанной рыбе.

Для будущих разработок в области стандартизации мороженой рыбы представляют интерес показатели исследования жира у мороженого сардинопса, особенно в сопоставлении объективных данных с визуальными оценками степеней подкожною пожелтения и органолептическими данными пробной варки тех же образцов, полученные в лаборатории стандартизации ВНИРО).

Таблица1

№ образца	Степень подкожного пожелтения сырой рыбы	Иодное число	Кислотное число, мг КОП	Перекис-ное число ???	Содержание карбонильных соединений, ??? коричного того альдегида
1	Без видимого пожелтения	84, 2	13, 5	0, 48	1, 4
2		93, 6	48, 6	2, 93	3, 9
3	С сильным пожелтением	59, 1	21, 4	0, 73	19, 6

Из табл. 1 видно, что жир подвергся, значительным изменениям вследствие процессов гидролиза и окисления. Интенсивность протекающею процесса гидролиза подтверждается высокими значениями кислотного числа жира, особенно в образцах № 2 и 3. Высокое содержание перекисных соединений во всех образцах свидетельствует об окислении жира сардинопса. Содержание карбонильных соединений - показатель постепенного накопления вторичных продукюв окисления жира. Самое низкое значение йодного числа именно в образце № 3 при одновременном пятикратном увеличении в нем карбонильных соединении по сравнению с образцом № 2 и 14- кратном увеличении по сравнению с образцом № 1 - убедительное доказательство глубоко зашедшей порчи тканевого жира.

Вся сумма этих объективных показателей хорошо согласуется не только с цветностью подкожного слоя сырой сардины. Пробная варка и профессионально проведенная дегустация образцов показала, что:

1) подкожное пожелтение мяса в образце № 1 при варке рыбы было очень незначительным;

2) в образцах № 2 и 3 пожелтение в результате варки значительно усиливалось, но в образце № 3 оставалось намного более интенсивным, чем в образце № 2;

3) образец № 1, по заключению большинства участников закрытой дегустации, имел едва уловимые привкус горечи и оттенок запаха слегка испорченного жира;

4) в образце № 2 все участники делегации зарегистрировали несильно выраженный запах испорченного (прогоркшего) жира и небольшой, но стойкий привкус горечи;

5) в образце № 3 олифистый запах был выражен резче, чем в образце № 2, привкус стойкой горечи оказался тоже гораздо более сильным.

Определилось, что, во первых, уже на ранних стадиях подкожного пожелтения мороженый сардинопс (хранившийся после замораживания при температуре от минус 18° С и ниже в ;течение 35-45 суток в неглазированных блоках, уложенных в картонные ящики) был в той или иной мере неполноценным как по результатам комплексного инструментального анализа его тканевого жира, так и по результатам органолептической оценки – вкусу и запаху, определенным с помощью пробной варки и, во вторых, что комплексный инсгрументальный анализ очень точно согласуется с данными органолептики по нарастанию степени выраженности показателей порчи тканевого жира.

:Есть рыбы, у которых даже после варки на пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.

При плохих уборке, уходе и хранении наиболее быстро и сильно понижается от изменений в жире качество соленой и мороженой рыбы. Копченая горячим и холодным способами рыба, прготовленная из соленою полуфабриката или сырья с окислившимся жиром, сохраняет этот порок.

Рыбу предохраняют от порчи жира тщательной защитой ее от действия кислорода воздуха и, главное, низкотемпературным хранением. Средствами защиты от кислорода воздуха для соленой рыбы пока еще служат, прежде всего, добротная тара, заливка тузлуком, предельно возможная плотность укладки, а для мороженой наиболее эффективно применение возможно более газонепроницаемой тары с упаковкой под вакуумом и обязателыю низкотемпературное хранение.