8.2.1. Влияние своевременного охлаждения для предупреждения пороков после тепловой обработки

Соединительные ткани мяса рыб содержат коллаген в количестве от 1, 6 до 5,0%. При нагревании мяса рыбы до температуры 60° С и выше коллаген превращаемся в глютин- клееобразное вещество, способное связывать большое количество воды и образовывать студни.

Вследствие превращения коллагена в глютин механическая прочность соединительной ткани рыбы отварной, печеной, обжаренной, горячего копчения и в консервах значительно снижается. Образование студней глютина при достаточном охлаждении рыбы, претерпевшей тепловую обработку, придает ей более плотную консистенцию как бы прожелировавшегося в той или иной мере мяса.

Часто недооценивается значение своевременного и достаточного охлаждения продукции после тепловой обработки (консервы, копчености, кулинария). Мало заботятся о создании охлаждающих устройств, от чего возникают многие пороки качества, а по копченостям и кулинарным продуктам, кроме того, излишние потери продукции.

Например, рыба горячего копчения подлежит достаточному охлаждению немедленно по выгрузке на печей, причем oбязательно до начала уборки ее в тару (до съема с клетей). Такое охлаждение необходимо не только для сокращения технологических потерь и, следовательно, улучшения экономических показателей производства, но и по санитарным соображениям. Нужно также учитывать, что без охлаждения рыба не приобретет достаточной механической прочности и будет попорчена при уборке, перевалках, перевозках, нарезке ломтиками.

Охлаждение необходимо для обеспечения своевременного желирования мяса. Желатинизация раствора глютина («бульона» в недостаточно еще охлажденной рыбе горячего копчения) обусловливает достаточно плотную и эластичную консистенцию продукта, при которой он хорошо выдерживает обычные механические воздействия (стуктурирование гидрозоли с переходом его в гель).

Те же явления происходят и в продуктах кулинарного пpиготовления, особенно в рыбе отварной, жареной и печеной.

Кроме того, отсутствие, замедление или недостаточность охлаждения приводят к ускорению порчи продукции из-за длительного пребывания в условиях температур, благоприятных для развития вредной микрофлоры.

Этого рода недочеты в консервах приводят к значительному перевариванию содержимого банок со всеми вытекающими из этого крайне нежелательными последствиями.

Холод - лучшее средство предупреждения пороков. Все более широкие возможности открывает массовое внедрение холодильной техники во все звенья продвижения рыбы от добывающего рефрижераторного судна (через береговые цеховые, перевалочные и распределительные холодильники) до наприлавочиых охлаждаемых витрин в торговых залах.

Конденсация влаги. Охлажденный продукт, оказавшийся в тёплом воздухе с точкой росы выше температуры продукта, отпотевает – на его холодной поверхности осаждается влага из воздуха. Так, сельдь холодного копчения, попадающая летом из холодильника на неохлаждаемый транспорт, отпотевает, поверхность продукта и тары становится влажной - появляются условия для омыления сельди и бурного роста на ней плесеней.

При производстве консервов в масле иногда возникает нежелательное размягчение подсушенной и затем принудительно охлаждённой рыбы – полуфабриката. Обычно – это результат осаждения влаги на холодную рыбу из теплого воздуха фасовочного отделения (при недостаточной вентиляции).

Для защиты от увлажнения подвергшихся охлаждению копчёностей, вяленой и сушеной рыбы, которую теперь тоже нередко хранят с охлаждением, а также кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов и пресервов следует избегать резкого повышения температур при перевозках, перевалках, хранении, отпуске с холодильника и реализации. Непрерывность холодильной цепи и затем своевременное постепенное отепление продукта без резких температурных перепадов предупредят весьма нежелательную конденсацию влаги на продукте.

Это также относится к продуктам, подвергнутым подмораживанию или замораживанию (конденсация влаги в этом случае обычно выражается в виде осаждения инея или снежной шубы).

Металлические банки с консервами и пресервами, если они не лакированы снаружи и хранятся без антикоррозионной смазки, увлажняясь вследствие отпотевания, могут поражаться коррозией. Это случается, если не создать условий для быстрого испарения влаги - просушки банок и ящиков, в которые они помещены. Рекомендуются шахматам укладка в штабеля, вентиляция и осушение воздуха.

Лопанец, лопнувшее, опавшее, ослабевшее и отмякшее брюшко. Все эти явления - различные стадии одного и того же процесса. Причины образования лопанца и более ранних проявлений данного порока многочисленны, связанные с этим явления сложны и все еще недостаточно выяснены. Однако в числе основных причин образования лопанца можнo назвать следующие:

1) задержка и недостаточно низкая температура хранения сырца,

2)высокая ферментативная активность внутренних органов рыбы, а иногда и ее пищи (калянусная сельдь),

3)иногда ненасыщенные посолы сельди или неправильный

выбор сырца для слабых ненасыщенных посолов, ошибки вI дозировке соли, попадание забортной и дождевой воды,

4)недостаточно низкая температура при обработке, перевозках и хранении,

5)недостатки уборки продукции.

Появлению лопанца способствует и чисто механические воздействия на рыбу, например чрезмерное давление на сырец при хранении и транспортировке его слишком высоким слоем, пребывание рыбы в глубоком чане (особенно если посол не был смешанным или если был потерян тузлук), резкое, недостаточно плавное и чрезмерное прессование рыбы в бочке, не соотствующее ее состоянию и степени солености, установка высоких бочек в вертикальном положении, особенно бочек с только что засоленным слабым сырцом или с уже созревшей соленой рыбой, а также бочек, потерявших тузлук.

В основном лопанец встречается у океанической сельди (больше у тихоокеанской, у мелких сельдевых (салака, килька), у хамсы, в солено - пряных пресервах из неразделанной рыбы, консервах в масле (сардинах и, особенно, шпротах).

К сожалению, еще нередко встречается порок, именуемый лопанцом и в лососевой зернистой икре .

Пороки этого рода характерны как для рыбы - сырца, так и для обработанной в неразделанном виде охлажденной, мороженой, соленой, в том числе и пряной, вяленой и копченой рыбы. В большинстве случаев эти пороки возникают вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшка под влиянием автолиза. Брюшные стенки у рыбы, особенно передняя их часть – калтычок, - это наиболее тонкая ткань подверженная действию большой массы ферментов и бактерий содержащихся во внутренних opганаx. Чем жирнее и моложе рыба, тем слабее противостоят действию ферментов и бактерий стенки её брюшка.

Если у взрослой преднерестовой океанической сельди брюшная полость образуется довольно плотными и мясистыми стеками, толщина которых у киля обычно от 2…3 мм и более (чем старше сельдь, тем толще стенки), то по мере нагула у жирной сельди толщина брюшных стенок значительно уменьшается. Это уменьшение толщины брюшных стенок, а также преобладание жира в стенках килевой части брюшка увеличивает опасность возникновения лопанца у самой жирной сельди и делает обработку этой наиболее высокоценной части уловов очень сложной и ответственной. Именно так обстоит дело и с мелкими сельдевыми, и с хамсой, и с другой сильно нагуливающейся (отъедающейся, жирующей) рыбой, которую направляют в посол неразделанной.

Если в стадии сырца не были устранены условия для появления в рыбе признаков ослабления и затем разрыва брюшка, то впоследствии - после испытанного рыбой давления в посольном чане, выгрузки из него, уборки, перевозки на далекие расстояния и последующего храпения (дозревания) образуется лопапец. Длительная или неправильная отмочка соленой pыбы перед вялением или холодным копчением часто является непосредственной причиной образования лопанца, хотя условия для этого нередко возникают и раньше. В качестве полуфабриката не следует использовать рыбу, задержанную в стадии сырца, у которой брюшко ослабело, опало и отмякло.

Для сельди, мелких сельдевых и хамсы (готовой к потреблению продукции) жесткие ограничения по лопанцу нецелесообразны, так как это препятствует организации полного, глубокого созревания этих рыб в соленом (в том числе и пряном) виде.

Порок, именуемый в рыбе лопанцем, или лопнувшим брюшком, выражается в том, что под механическим воздействием или вследствие биохимических факторов нарушается целость брюшных стенок рыбы - составляющая их ткань в каком то месте лопается и в брюшной полости образуется отверстие. Пока нет сквозного отверспия в брюшной стенке, порок нельзя считать лопанцем. С другой стороны, неправильно именовать лопанцем и такое состояние рыбы, при котором стенки ее брюшка на всем или почти на всем его протяжении имеют разрыв или расползлись под влиянием автолиза (мацерировались).

Такое состояние рыбы сопряжено с потерей товарного вида и поэтому предрешает её нестандартность, если продукт не будет переработан такими дозволенными способами, которыми можно устранить этот порок (на тушку, спинку, балычок, ломтики, фарши, кулинарные изделия)

Однако практика показала, что какая - либо допустимая протяженность разрыва не может быть установлена в качестве единого показателя для всех рыб и при любых способах обработки (даже и в процентах по отношению к длине брюшка данной рыбы) и что во многих случаях решающее значение имеет, насколько тот или иной разрыв портит товарный вид рыбы. Степень отрицательного влияния разрыва на товарный вид рыбы зависит и от породы рыбы, и от способа ее обработки, от причины образования и характера лопанца и, главное, от того, насколько заполнен или пуст ее пищеварительный тракт.

Консистенция рыбы холодного копчения сильно ухудшается при подпаривании.

Чрезмерное тепловое воздействие на мясо рыбы обычно делает его консистенцию грубой, волокнистой, жесткой, крошливой, ломкой, резинистой или сухой.

Когда мясо рыбы или икра с просырью, их консистенция такова, что вызывает хруст при разжевывании, а сцепление мяса с позвоночником сохраняется (мясо неполностью отстает от кости).

Пороки консистенции, возникающие при холодном копчении рыбы, почти всегда обусловлены чрезмерной или неправильной отмочкой полуфабриката или несоблюдением режима копчения (температура и влажность воздуха).

Пороки от чрезмерного теплового воздействия. Пересушивание рыбы горячей сушкой влечет за собой не только денатурацию белка и, следовательно, ухудшение пищевых достоинств продукта, но следовательно, ухудшение пищевых достоинств продукта, но часто и подгорание, а иногда стекловидное состояние. Чрезмерное тепловое воздействие на рыбу при горячем копчении тоже денатурирует белок, вызывает подгорание, ожоги. При этом сильно страдают гастрономические качества.