8.2. Основные причины пороков рыбы и порчи рыбной продукции

1. Влияние ассортимента соли на возникновение пороков в рыбной продукции. Существенное значение имеет ассортимент (происхождение, сортность, номер помола), а также количество и состав химически активных и химически индифферентных примесей в поваренной сопи, применяемой в рыбной промышленности для технологических целей.

Именно поэтому нельзя недооценивать значение строгого соблюдения при производстве каждою вида продукции требований технологической инструкции к происхождению, номеру помола и copтy соли.

Из химически активных примесей существенное влияние на качество продуктов рыбной промышленности оказывают хлористые и сернокислые соли кальция, магния и железа, именуемые балластными солями, и сульфат натрия.

Гостированную поваренную пищевую соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Основным показателем качества соли является минимально требуемое содержание хлористою натрия и максимально допустимое содержание определенных примесей. Кальций и мaгний, растворяясь быстрее хлористого натрия, проникают в мышцы рыбы первыми и уплотняют иx, затрудняя тем самым проникновение в рыбу хлористого натрия – замедляя посол. Эти примеси обусловливают также и горький привкус продукта. Особенно опасен по действию, замедляющему просачивание, хлористый кальций (это его отрицательное свойство проявляется почти в пять раз сильнее, чем у хлористого магния, и приблизительно в 10 раз сильнее, чем у сернокислого натрия).

Если поваренная соль содержит более 2% кальция и магния (вместе взятых), она считается непригодной для посола пищевой рыбы.

Применение при посоле недостаточно качественной по химическому составу поваренной соли, как и применение соли не подходящего помола, часто приводит не только к ухудшению вкуса и консистенции мяса рыбы (икры), но и к загару, затяжке рыбы.

Соль чрезмерно мелкого помола может «обжечь» рыбу, а соль излишне крупного помола будет настолько медленно pacтворяться, что рыба своевременно не просолится.

Среди химически индифферентных примесей к хлористому натрию важно учитывать количество воды и содержание веществ, образующих при посоле или изготовлении искусственного тузлука нерастворимый осадок

Некоторые нерастворимые примеси также значительно задерживают процесс просаливаиия и, осаждаясь на продукте (ил), загрязняя его.

Особенно опасны каменноугольные загрязнения соли, возникшщие при перевозках ее насыпью в открытых желенодорожных вагонах и при хранении под открытым небом (необходимо удалить загрязненную корку).

Важнейшим и факторами являются правильный подбор соли по ассортименту для каждого объекта и вида обработки, учет фактического содержания влаги в значительно увлажненной соли (во избежание грубых просчетов при дозировке соли), предохранение соли от загрязнений при перевозках и хранении, организация при необходимости достаточной выдержки самосадочной соли, а в необходимых случаях (для особых деликатесов) и промывки ее в тузлуках, пользуясь высокой pacтворимостью балластных солей.

При относительной влажности воздуха выше 75,5% соль увлажняется, а при бoлее низкой – подсыхает. Соль, содержащяя значительное количество примесей кальция и магния, более гигроскопична и при хранении в сыром воздухе может набрать до 12% влаги.

Технологи не должны мириться с фактами несвоевременного и неполного обеспечения предприятия, цеха, корабля солью в нужном количестве и ассортименте(с соответствующим резервированием запаса).

Прежде чем принять соль и пустить ее в производство, следует проверить ее химический состав, исследовать визуально, 5%-ный водный раствор opганолептически, а в отдельных случаях при необходимости даже посолить данной солью опытную партию рыбы.

2. Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость. Вздутосгь кожи и затеки воды в брюшную полость - пороки, довольно часто встречающиеся у океанической сельди-сырца при всех видах ее обработки. Возникает у сырца, особенно давленного, мятого, при длительном пребывании в воде и у соленой сельди, передержанной в отмочке или неправильно отмоченной. Место вздутости темнеет и тускнеет. При заполнении пространства водой между кожей и телом рыбы образуется пузырь.

Вздутость кожи возникает также при неправильном тепловом режиме горячею копчения. При отмачивании соленой сельди перед холодным копчением иногда сталкиваются с тяжелым пороком, существо которого заключается в том, что в брюшную полость рыбы попадает вода («поеная» рыба) Это случается, когда пищеварительный тракт сельди в результате глубокою автолиза мацерируется и вследствие этого вода из ванны через ротовое отверстие рыбы беспрепятственно заполняет брюшную полость (особенно если в ванне избыток воды - ее уровень гораздо выше уровня рыбы). Рыба с водой в брюшной полости легко подпаривается, брюшине стенки ее обычно лопаются и получается нестандартная продукция, непригодная к хранению. Вовремя замеченный порок может быть устранен проколом брюшной полости для удаления воды непосредственно после отмачнвания рыбы. При обнаружении такого явления обработка данной партии сельди (скумбрии или другой рыбы) холодным копчением должна быть прекращена.

3. Взъерошенность чешуи возникает от пересушивания, пересаливация, перемачивания и нарушения температурного режима при обработке рыбы вялением, горячим и холодным копчением. Иногда взъерошенность чешуи следствие частого и сильного увлажнения поверхности рыбы, находящейся на вешалах (затяжные дожди, туманы, сильные росы).

При горячем копчении некоторых рыб (например, морского окуня, сардины), когда рыба еще но вполне подсушена, а подъём темпеpaтypы воздуха в печи осуществляется слишком резко, чешуя взьерошивается и товарный вид продукции от этого заметно понижается.

Въерошенная чешуя сильно портит товарный вид продукта и свидетельствует о его неполноценности, связанной с передержкой рыбы на вешалах в процессе вяления.

4. Затхлость - это запах, который чаще всего возникает при поражении продукта плесенью или при его омылении. Затхлый продукт пахнет плесенью, сырыми грибами, погребом. Запах этот очень похож на илистый. Возможны случаи появления затхлого запаха (особенно в жабрах) в продукте, не имеющем признаков омыления или видимой невооруженным глазом плесени. Если слизь на жабрах скисла или кровь в жаберных лепестках рыбы-сырца начала портиться до посола, а жаберный аппарат был недостаточно отмыт, то и после обработки такой рыбы ее жабры могут издавать запах затхлости. Это особенно характерно для соленой рыбы, хранящейся без тузлука.

При своевременном удалении плесени и омыления затхлость устранима, а в иных случаях - это порок непоправимый и существенный.

Запах затхлости может служить симптомом плохого состояния сырца перед обработкой. Иногда для предупреждения понижения сортности продукта из-зa затхлости в жабрах их удаляют. Но качество такой обезжабреной рыбы рекомендуется особенно тщательно проверять по другим показателям.

Затхлость в мелкой рыбе горячей сушки частично устраняется промывкой с немедленной подсушкой продукта и особенно тщательным отмыванием его перед кулинарной обработкой, если она вообще допустима в продуктах данного вида при данной степени поражения и при прочих конкретных условиях и возможностях.

Следует четко разграничивать затхлый и илистый запахи учитывая принципиальную разницу в санитарной и товарной оценке продукта илистою или затхлою.

5. Изменение цвета - важный показатель продукта, связанный с его химическим составом, внутренним строением и часто с физичеким состоянием. В стандартах названы такие цветовые пороки как покраснение, побеление, потемнение, потускнение, помутнение пятнистость и неравномерность.

У рыбы вскоре после ее смерти начинает постепенно меняться цвет кожно чешуйчатых покровов. Цвет поверхности здоровой живой рыбы и его изменения зависят oт распределения и движения крови по сосудам, oт прозрачности слизи, от общих жизненнных oтправлений всего организма и, в частности, от деятельности нервной системы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет и тускнеет, ее цвет беспрерывно изменяется, причем скорость и характер изменений зависят от условий, в которых находится рыба.

Чем сильнее в теле рыбы развиваются процессы автолиза, чем активнее деятельность микроорганизмов, чем больше воздействие на нее воды, воздуха, ветра, солнечных лучей, тем, как правило, скорее и в большей степени ухудшается качество рыбы и теряется ее нормальный цвет.

Именно так, например, обстоит дело с любой рыбой-сырцом, помещенной навалом на палубе или неприкрытой (беспалубные суда).Но этому не противоречит такой, например, прием, как довольно длительное хрнение в море на судне в подвешенном виде крупных экземпляров обескровленного тунца-сырца отличною качества.

Всегда надо устанавливать причину изменения цвета в любой рыбе - свежей, соленой, копченой или в консервах.

Ослабленные под действием ферментов печень и стенки желчного пузыря пропускают желчь, которая иногда oкpaшивает поверхность брюшка неразделанной рыбы. На брюшке образуются пятна желтого, шоколадного, бурого, фиолетового, темно - зеленого, красноватого и других цветов. Такая пигментация ухудшает товарный вид рыбы. Но это явление далеко не всегда сопряжено с потерей других гастрономических достоинств и санитарной безупречности продукта.

Например, при отличном качестве продукта крупная азовская вяленая тapaнь, нередко имеет брюшко шоколадною или фиолетового цвета.

Исключительно вкусные натуральные консервы из печени макруруса часто имеют прозелень по «ястыкам» печени. Так как данная особенность неизбежна и не является признаком задержки сырца или других нежелательных явлений, позеленение не следует считать пороком, как и серые и сероватые тона консервнрованной и натуральной печени пикши. Надо выпускать печень пикши под собственным названием и при соответствующей ее качеству разнице в цене с печенью трески более красивого цвета.

Потемнение поверхности атлантической сельди сырца и соленой - следствие сильных механических воздействий на сырец, перемещавшийся по палубе во время качки судна, но возникает и при продолжительно задержке сырца до посола. Такое потемненне поверхности сельди обычио связано с ее шероховатостью, портит товарный вид и часто происходит одновременно с изменением цвета мяса (цвет его сильно изменяется – становится oт тёмно-красного до бурого, нередко с синеватым оттенком). При этом ухудшаются и вкусовые данные сельди (готового продукта).

Консервные заводы в Канаде при получении от японских промышленников тунца- альбакора сталкиваются с явлением позеленения мяса этой рыбы в процессе тепловой обработки. В связи с этим разработан и применяется способ определения того состояния мяса альбакора, при котором оно может позеленеть от воздействия тепла.

Позеленению мяса тунцов при производстве консервов или появлению буровато- зеленых оттенков наблюдается при варке мяса альбакора (Germo alalund) большеглазого, синеперого, желтоперого и полосатого тунцов в Японии, США, Канаде и других странах.

Однако эксперименты, проведенные на основание исследований данного явления, убедили в том, чго введение 0,05% никотинамида и 0,05% аскорбата натрия, улучшало цвет мяса в тунцовых консервах (промышленные партии). Еще лучше действовала смесь этих веществ.

Добавление гидросульфита натрия вместе с нитритом натрия и никотинамидом, по данным японских ученых (Ямашита), тоже способно улучшать цвет тунцового мяса (зеленеющего без этих средств).

На мясо альбакора хорошо действовала также аскорбиновая кислота, причем как с добавлением нитрита натрия, так и без него.

Свежее мясо тихоокеанского палтуса иногда имеет желто – зелёную окраску. Это бывает вызвано заражением рыбы флуоресцирующими в воде бактериями, которые развиваются при рН 7,2…8,2. Для удаления такой цветности японские специалисты рекомендуют погружать рыбу на 30 мин в 20% - ный раствор поваренной соли.

Мясо меч - рыбы и тихоокеанского палтуса при замораживании может позеленеть или приобрести беловатый оттенок. Позеленение развивается на поверхности рыбы и проникает под кожный покров. Зеленую окраску придают рыбе бактерии, способные взаимодействовать с миоглобином мышц. Позеленение наблюдается также у мяса сравнительно мелких рыб – макрели, ставриды, сардинопса. Позеленение образуется при рН 5,8 - 6,2 и даже при минусовых температурах (минус15°С). Однако при температуре минус 20°С позеленение не развивается.

У некоторых видов соленой рыбы покровы иногда становят коричневыми. Такая цветность развивается в результате жизнедеятельности микробов главным образом при рН от 4, 5 до 5, 0 и при продолжительном летнем хранении (особенно вредна температура около 25° С). Удаляют этот порок обработкой рыбы 0, 1%-ным раствором поваренной соли, содержащим сорбиновую кислоту. После такой обработки окраска не появляется в течение 60 дней (по данным японских специалистов).

Известны случаи побурения мяса трески вследствие образования рибозы в результате действия ферментов (данные японских специалистов). По данным канадских исследователей изменение цветности соленой трески вызвано присутствием мельчайших частиц железа или меди, содержащихся в поваренной соли. Вначале поверхность рыбы желтеет, а затем приобретает буроватый оттенок. Побурение наступает через два месяца при содержание 300 частей железа на 1000000 частей воды и через две недели при внесении 3 частей меди на 1000000 частей воды. Поэтому рекомендуется следить за содержанием железа и меди в поваренной соли.

Темно - бурое окрашивание мороженого и соленого мяса тунцов (полосатых, большеглазых, тихоокеанских желтоперых и др.) вызывается изменениями пигментов мышц и крови. Побурение мышц начинается с поверхности и происходит в результате окисления миоглобина (пигмента мышц) и гемоглобина (пигмента крови) с образованием соответственно метамиоглобина и метагемоглобина бурого цвета.

При термической обработке мяса тунцов розовый пигмент окисляется и придаёт мясу бурую окраску.

Предупредить побуренне тканей рыбы можно замораживанием ее при температуре ниже минус 35° С. Дефростировать такую рыбу следует при температуре не выше 10° С. Эффективна также обработка рыбы восстановительными препаратами - 001% - ным раствором поваренной соли, содержащим азотно-кислый натрий или калий.

Сине - бурая окраска мяса тунцов зимних уловов (длинноперых, тихоокеанских желтоперых и большеглазых) появляется на поверхности этих рыб после их термической обработки - варки и тушения. Считают, что это вызвано взаимодействием метамиоглобина с образовавшимся триметиламином.

Обесцвечивание или пожелтение красных морских карасей при замораживании или после него обусловлено изменениями пигментов кожного покрова. Поверхность тела рыбы теряет красный или красноватый цвет и становится белесой или желтоватой. Происходит это в результате окисления определенного пигмента кожного покрова под воздействием света.

Цвет мяса рыбы на поперечном разрезе как показатель качества редко приводится в стандартах. Но это не препятствует использованию данного признака в качестве подсобного симптома при исследовании и оценке всего комплекса происшедших качественных изменений, а также выбраковке рыбы с изменениями цветности, как в случае с бессуго.

Потеря ярко - красного прижизненного цвета жаберными лепестками рыбы - сырца, а также охлажденной, мороженной и оттаявшей рыбы - симптом, широко известный даже из повседневной потребительской практики.