8.1. Условия, способствующие возникновению и предупреждению пороков, оказывающих непосредственное влияние на безопасность и качество конечного пищевого рыбного продукта

Предупреждение пороков при консервировании, заключается в предохранении пищевых продуктов от вредной деятельности микроорганизмов и ферментов, причем лучшими способами консервирования являются такие, при которых в наибольшей степени сохраняются положительные натуральные ароматически-вкусовые и прочие свойства продукта, его пищевая ценность.

Консервирование осуществляют воздействием на микроорганизмы физико-химических факторов, которые также являются предупреждающими для возникновения пороков. Физико – химические факторы задерживают развитие микроорганизмов и не изменяют существенно качество пищевого продукта. К ним относятся:

температура (охлаждение, замораживание, стерилизация);

влажность (сушка и друше виды обезвоживания);

осмотическое давление;

реакция среды (кислая);

наличие или отсутствие кислорода;

ядовитые для микроорганизмов химические вещества (антибиотики, ингибиторы);

cвет, электричество, ультракороткие волны, лучи Рентгена и др.

Температура ниже минимума не всегда вызывает гибель микробов. Иногда они сохраняют жизнеспособность даже вблизи абсолютного нуля.

Их химических факторов большое значение имеет для микроорганизмов значение реакции среды, определяемая концентрацией водородных ионов (рН). Нейтральной реакции соответствует рН 7. Для развития большинства плесеней и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда (рН от 3,0… 6,0), для бактерий – нейтральная или слабощелочная реакция среды (рН от 6,5 до 8,0), хотя некоторые могут развиваться при рН ниже 3 ,0 и выше 9,0.

При приготовлении консервов реакция среды имеет большое значение, так как в кислой среде микроорганизмы при действии высоких температур отмирают быстее, чем в нейтральной и щелочной.

Многие химические вещества ядовиты для микроорганизмов. Они называются антисептиками. Для консервирования рыбных продуктов используют некоторые слабодействующие антисептики в минимальных дозах, практически не оказывающие вредного действия на человеческий организм.

При действии ядовитых веществ большое значение имеет их концентрация. В очень малых дозах многие сильнодействующне ядовитые вещества не подавляют жизнедеятельносгь микроорганизмов, а даже стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации эти вещества проявляют бактерицидное (т.е. убивающее бактерии) действие в отношении вегетативных клеток, а затем и в отношении спор. Большое значение имеет также продолжительность контакта этих веществ с микpoopганизмами.

При правильном ведении технологического процесса качество пищевых продуктов находится в прямой зависимости от санитарного состояния предприятия, поэтому предъявляются определённые санитарные и технические требования, ведущие к повышению качества продукции.

Одним из условий, способствующим возникновению и предупреждению пороков, является связь между способами лова рыбы и качеством сырца.

Известно, что чем дольше добытый сырец находится в орудиях лова, тем хуже его качество и стойкость в последующем хранении.

Поэтому при добыче рыбы в короткий промежуток времени отслеживающими орудиями лова (различными тралами, закидными и кошельковыми неводами), а также рыбонасосом на электросвет, улов оказывается наиболее высококачественным (степень свежести, утомленности, однородности рыбы и т.д.).

Рыба из объячеивающих орудий лова - ставных, плавных, в том числе дрифтерных, сетей, из ставных неводов, а также и из различных ловушек (вентерей, мереж, рюж, перед, или из заездок), длительно накапливаясь в них, часто оказывается очень неоднородного качества (свежести). Вторым отрицательным свойством сырья этой группы является то, что объячеенная рыба нередко механически повреждается и очень утомляется в орудиях лова, что отрицательно влияет на качество сырья.