- •Сумський національний аграрний унiверситет Факультет харчових технологій методичнi вказiвки
- •Дипломний проект
- •Загальні положення Мета дипломного проектування
- •Організація та контроль за виконанням дипломних проектів
- •Тематика дипломних проектів
- •Структура дипломного проекту
- •Графічна частина проекту
- •1. Техніко-економічне обгрунтування (тео) будування (або реконструкції) підприємства
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто виконує дослідницьку роботу)
- •Висновки та рекомендації.
- •2.* Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто не виконує дослідницьку роботу)
- •3. Технологічна частина
- •Розрахунок виробничих площ та компонування цехів в корпусі
- •Розрахунок чисельності працюючих в цеху забою та первинної переробки тварин
- •Проектування субпродуктових цехів
- •Вибір і розрахунок технологічного обладнання субпродуктового цеху
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •Проектування м’ясопереробного виробництва
- •Асортимент готової продукції
- •Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів
- •Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
- •Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів
- •Розрахунок кількості м’ясної сировини і м’ясних напівтуш для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості напівтуш
- •Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.
- •Розрахунок чисельності працюючих
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок витрат води, пару, холоду, повітря, газу та електроенергії
- •Проектування консервного заводу (цеху)
- •Асортимент консервів
- •Технологічні схеми
- •Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари
- •Розрахунок обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (iso, насср).
- •4.2. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення
- •5. Автоматизація технологічних процесів
- •Заходи з безпеки функціонування підприємства: охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики.
- •7. Заходи з охорони навколишнього середовища
- •8. Ефективність прийнятих у проекті рішень (економічні розрахунки)
- •Висновки
- •Оформлення переліку літератури
- •Вимоги до графічної частини проекту
- •Використана література
- •Додатки
- •Додаток а
- •Міністерство аграрної політики україни
- •Сумський національний аграрний університет
- •Пояснювальна записка до дипломного проекту
- •Суми 2009
- •Міністерство аграрної політики україни сумський національний аграрний університет
- •Завдання на дипломний проект студентові
- •(Прізвище, ім'я та по батькові)
- •Контрольний аркуш виконання дипломного проекту
- •Зразок виконання тексту документа
- •Експлікація будівель та споруд
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі.
- •2.1. Огляд літературних джерел. Аналіз технології виробництва варених ковбас і характеристика різних добавок, які використовуються у їх виробництві.
- •2.1.1. Аналіз технології виробництва варених ковбас
- •2.1.2. Функціонально-технологічні властивості (фтв) добавок та їх використання в технології виробництва варених ковбас
- •2.1.3. Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур ковбасних виробів
- •2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження
- •2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.2. Передумови використання бкл у виробництві вареної ковбаси
- •2.3.3. Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з бкл
Проектування субпродуктових цехів
Асортимент готової продукції
Необроблені субпродукти отримують під час розбирання туш забійних тварин.
Класифікують субпродукти в залежності:
від виду худоби (яловичі, свинячі, баранячі);
від морфологічної будови (м’ясо-кісткові, м’якушеві, шерстні, слизисті);
за поживною цінністю (І категорія, ІІ категорії).
Середньорічні норми виходів субпродуктів дані від живої маси забійних тварин.
Технологічні схеми обробки субпродуктів
Технологічні схеми складають в залежності від виду худоби та морфологічної будови субпродуктів, керуючись технологічними інструкціями по обробці субпродуктів.
Розрахунок сировини та готової продукції субпродуктового цеху
Кількість сировини (необроблених субпродуктів по кожному виду худоби) розраховують із живої маси худоби і норм виходу сировини.
Вихід готової продукції (оброблених субпродуктів) розраховуються по нормах виходу субпродуктів ( у %) від кількості маси м’яса, яка отримується при переробці забійних тварин.
Після розрахунку сировини отримані дані зводимо в таблиці 3.8 та 3.9
Таблиця 3.8 Кількість сировини по видам субпродуктів
Субпродукти |
Кількість сировини в зміну по видам |
Всього |
||
ВРХ |
МРХ |
свині |
||
М’якушеві М’ясокісткові Шерстні Слизисті |
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
Таблиця 3.9 Вихід оброблених субпродуктів
Сировина |
Продукція |
Вихід, % до ваги м’яса |
Направлення подальшої обробки |
|||||
ВРХ |
ДРХ |
свинина |
||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
М’якушеві субпродукти |
||||||||
Язики |
Язики оброблені |
|
|
|
|
|
|
Холоди-льник |
Калтики |
|
|
|
|
|
|
-“- |
|
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Слизові субпродукти |
||||||||
Рубці |
Рубці промиті |
|
|
|
|
|
|
Холоди-льник |
Відходи |
|
|
|
|
|
|
ЦТФ |
|
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шерстні субпродукти |
||||||||
Вуха |
Вуха оброблені |
|
|
|
|
|
|
Холоди-льник |
Волос вушний |
|
|
|
|
|
|
Шкуроконер-вуваль-ний |
|
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
М’ясо-кісткові субпродукти |
||||||||
М’ясо-кістко-вий хвіст |
М’ясо-кістковий хвіст промитий |
|
|
|
|
|
|
Холоди-льник |
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
|
|
|