Розрахунок кількості напівтуш
Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (IІ та IIІ категорії) у загальній масі жилованої яловичини (чи свинини).
Визначаємо кількість жилованого м’яса:
Аж
=
де ki
- доля
жилованого м’яса від яловичини I
чи II
категорії (свинини II
чи III
категорії, чи іншої категорії)
Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:
Ак
=
де Ажі
– кількість жилованого м’яса отриманого
від м’яса даної категорії певного виду
тварин
Мі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику
Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:
N
=
де М – прийнята маса напівтуш
Всі дані розрахунків зводимо в таблиць 3.23 та 3.24.
Таблиця 3.23 Розрахунок кількості м’яса на кістках
Вид м’яса |
Вгодо ва ність (кате го рія) |
Част ка у вироб ницт ві |
Норма вихо ду м’яса жил. |
Кіль-сть сиров. в зміну (на кіст ках) |
Вага напів туші |
Розрахов. кіль-сть напів туш |
Прийнята кількість напівтуш |
Кількість сировини в зміну (на кістках) |
|
|
% |
% |
кг |
кг |
шт. |
шт. |
кг |
Яловичи на |
I |
|
71,5 |
|
|
|
|
|
II |
|
70 |
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина |
II |
|
65,7 |
|
|
|
|
|
III |
|
59 |
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 3.24 Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю
Вид м’яса |
Вгодованість (категорія) |
Жир- сирець |
Шпик |
Грудинка |
Разом |
Кількість м’яса на кістках |
||||||
Хребтовий |
Боковий |
|||||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
|
|
|
||
Яловичина
|
I |
4,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II |
1,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина
|
II |
|
|
4 |
|
6 |
|
6 |
|
16 |
|
|
IV |
|
|
9 |
|
9 |
|
8 |
|
26 |
|
|
|