- •3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 14
- •1. Характеристика мясных блюд
- •2. Ассортимент блюд и технология приготовления
- •3. Физико-химические процессы происходящие при механической и тепловой обработке
- •3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
- •3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
- •3.1.2 Обработка мяса
- •3.1.3 Строение растительной клетки
- •3.1.4 Обработка овощей
- •3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- •3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
- •3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
- •3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
- •3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
- •3.2.5 Размягчение овощей
- •3.2.6 Изменение цвета овощей
- •3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах
- •4. Контроль качества
- •4.1 Виды контроля
- •4.2 Формы контроля
- •4.3 Методика отбора проб для дегустаций
- •4.4 Проведение бракеража
- •4.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- •4.6 Бракеражная комиссия
- •4.7. Сроки хранения
- •4.8 Методика расчета технико-технологических карт
- •Технология приготовления:
- •Технико – технологическая карта № 2
- •Технология приготовления:
- •Технико – технологическая карта № 3
4. Контроль качества
Планирование и разработка методов обеспечения качества включает: планирование уровня качества изделия, планирование контроля качества и технических средств контроля; сбор информации о качестве, определение затрат на обеспечение качества, обработку информации и анализ данных о качестве из сферы производства и эксплуатации; управление качеством поставляемой продукции поставщиками и управление качеством продукции на собственном предприятии; разработку методик контроля, обеспечивающих сравнимость и надежность результатов контроля качества; разработку (совместно с техническими подразделениями) технических условий, кондиций, стандартов для осуществления управления качеством продукции.
Контроль качества включает - входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий). Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции; разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы; обучение и повышение квалификации).
4.1 Виды контроля
Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна из главных задач производства. В решении этой задачи важная роль отводится контролю качества на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям. Многообразие видов контроля качества вызывает необходимость их систематизации и классификации по ряду признаков. В зависимости от возможности использования проконтролированной продукции различают разрушающий и неразрушающий контроль.
Разрушающий контроль делает продукцию непригодной к дальнейшему использованию и, как правило, связан со значительными затратами; результаты его характеризуются определенной степенью недостоверности. По этим причинам более предпочтительным является неразрушающий контроль, основанный на результатах косвенных наблюдений, а также на применении средств рентгеновской и инфракрасной техники, электроники и т.п. Вместе с тем, есть ситуации, когда применяется только разрушающий контроль, а именно: во-первых, когда при неразрушающем контроле трудно, а то и невозможно учесть большое количество единичных показателей качества, функцией которых является подлежащий контролю обобщенный показатель качества; во-вторых, иногда экономически более целесообразно для контроля уничтожить определенное количество единиц продукции вместо значительно превосходящих их стоимость затрат на осуществление неразрушающего контроля.
В зависимости от объема контролируемого материала различают сплошной контроль, при котором контролируются все единицы продукции, и выборочный контроль, при котором контролируется относительно небольшое количество единиц продукции из совокупности, к которой она принадлежит. Решение о качестве продукции всей совокупности, называемой партией, принимается на основе результатов контроля выборки из партии, т.е. указанного ограниченного числа единиц продукции.
Продукция одного наименования, типоразмера или типономинала, изготовленная по одной технологии, в одинаковых условиях и в определенный промежуток времени, характеризуется показателями качества, распределение которых подчиняется законам математической статистики.
Выборочный контроль, процедуры и правила которого основаны на законах математической статистики, называется статистическим контролем качества продукции. Благодаря небольшим затратам и высокой степени достоверности результатов, статистический контроль является эффективным средством обеспечения качества продукции. Выборочный контроль, не основанный на законах математической статистики, может приводить к ошибочным заключениям.
Сплошной контроль применяется при единичном и мелкосерийном производствах, выборочный контроль - в остальных случаях.
По цели контроля различают контроль качества продукции для определения её годности и приёмки - приёмочный контроль (не обязательно готовой продукции) и контроль качества продукции для оценки состояния технологических процессов и решения о необходимости их наладки. Последний вид контроля, как правило, является статистическим и называется статистическим регулированием технологических процессов.
В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т.д.
