4.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Таблица № 7

Дата, время изготовления продукции	Наимено- вание продукции, блюда	Органолептичес-кая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель (Ф.И.О.; должность)	Ф.И.О. лиц, проводя- щих бракераж	При- меча- ние
1	2	3	4	5	6	7
17.06.2013 14:00	«Свинина зпечённая»	Внешний вид: свинина уложена по центру тарелки и разрезана на пополам. Цвет: коричнево-золотой. Вкус и запах: свойственен данным видам продуктам	40 минут	Сурин А.А (шеф-повар)	Петров Е.Г. Артюхин В.Е Распутин К.Д	Блюдо к реализации готово
17.06.2013 16:00	«Шашлык из баранины»	Внешний вид: мясо нанизанное на шампур Цвет: коричнево-золотой. Вкус и запах: свойственен данным видам продуктам	40 минут	Сурин А.А (шеф-повар)	Петров Е.Г. Артюхин В.Е Распутин К.Д	Блюдо к реализации готово
17.06.2013 20:00	«Стейк рибай»	Внешний вид: Стейк на тарелки с сеткой от гриля Цвет: свойственный жаренному мясу Вкус и запах: свойственен данным видам продуктам	40 минут	Сурин А.А (шеф-повар)	Петров Е.Г. Артюхин В.Е Распутин К.Д	Блюдо к реализации готово

4.6 Бракеражная комиссия

Бракеражная комиссия создается приказом заместителя директора по дошкольному образованию, где оговариваются состав комиссии и сроки ее полномочий. Количество членов комиссии может быть от 3-х до 5, определяется общим собранием коллектива педагогов и сотрудников ДГ. Бракеражная комиссия состоит из членов комиссии.

Обязательно в ее состав входят:

- заместитель директора ДО (председатель комиссии);

- медицинская сестра;

- повар.

В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие работники ДГ, приглашенные специалисты и родители.

Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим Положением, которое утверждается директором школы.

Комиссия:

- осуществляет контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания и готовой продукции в корпус №1;

- проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения;

- следит ежедневно за правильностью составления меню раскладок;

- контролирует организацию работы на пищеблоке;

- осуществляет контроль за сроками реализации продуктов питания и качеством приготовления пищи;

- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;

- контролирует соблюдение правил личной гигиены работниками пищеблока;

- периодически присутствует при закладке продуктов в котел, проверяет выход блюд;

- проверяет органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;

- проверяет соответствие объемов приготовленной пищи объемов разовых порций и количеству детей.

Итоги комиссии оформляются протоколами, актами и другими документами.