1. Характеристика мясных блюд
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший после убойную обработку: обескровливание, боен скую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкуру и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным и застывшим. По упитанности мясо подразделяют на баранину, свинину, говядину и козлятину 1-0Й и 2-0Й категории, свинину - жирную беконную, мясную и обрезную. На предприятиях общественного питания мясе поступает тушами, полутушами и четвертинами.
Мясо является наиболее ценным из пищевых продуктов оно содержит значительное количество белков (в говядине от 18,7 до 20%, в баранине от 15,Е до 19,8%, в жирной свинине от 11 до 12%), жир в умеренном количестве улучшает вкус блюда, а в большом количестве улучшает качество кулинарной продукции, содержание минеральных веществ в среднем от 0,8-1,3% это соединение натрия, калия, кальция, магния, фосфора и важнейшим микроэлементом в массе имеется микро витамины группы D, В6, В9, В12 у витамины группы РР и др. [2 с.34.]
Приемка и хранение сырья:
1. При поступлении мяса проверяют на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
2. размораживание (быстрое и медленное) при медленном размораживании тушку, полутушу, четвертину подвешивают на крючки ] специальных камерах влажность от 90-95% температура от 0 до 8. Процесс длится от 3 до 5 суток и считывается законченным при достижении температуры от 0 до 10. При быстром размораживании мясо помещают специальную камеру в которые подают воздух температурой 20-25°С влажность 85-95%. Процесс размораживания от 12 до 24 часов.
3. Обмывание и обсушивание (обмывают теплой водой, а обсушивании производят через фильтр воздуха от 1 до 6°С.)
4. Деление на части, мясо делят на части в зависимости от свойств мышечной ткани и от особенности анатомического строения.
5. Обвалка - удаление трубчатых, лопаточных и других костей.
6. Жиловка - удаление жил, сухожилий, пленок.
7. Зачистка - обравнивание кусков лученного мяса
8. Приготовление полуфабриката
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченных вторых блюд.
[ 2;с.35]
2. Ассортимент блюд и технология приготовления
Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех блюд итальянской кухни. С учетом характерных особенностей данной кухни были разработаны следующие блюда: «Свинина запечённая»; «Шашлык из баранины»; «Стейк Рибай».
Таблица № 1
Технологическая карта
«Свинина запечённая»
Рецептура
Наименование продукта |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Свинина |
100 |
90 |
Бекон сырокопчёный |
85 |
80 |
Маслины |
25 |
25 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
Соль |
3 |
3 |
Чеснок |
15 |
10 |
Розмарин свежий |
10 |
10 |
Выход 1 порции - 215 грамм
Технология приготовления:
В блендере или мельнице перемалываем маслины и зубчики чеснока, добавляем оливковое масло, так, чтобы получилась паста. Солим по вкусу. Поскольку паста должна отдать часть соли мясу, то она должна быть в меру солоноватая. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон пастой. Оборачиваем полосками бекона и примерно через каждые 1,5 –2 см прокалываем веточками розмарина. Укладываем рулет в противень и отправляем в духовку, разогретую до 200°С на 10 минут, а затем снижаем температуру до 160°С градусов и оставляем на 20-30 минут, в зависимости от размеров вырезки. Мясо будет готово, когда при прокалывании вилкой выделяется прозрачный сок.
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал., определяют по формуле:
А = (Б+У)·4+Ж·9 (1)
Где: Б - белки в г;
у – углеводы г;
Ж - жиры в г;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 - калорический коэффициент для жиров. [2;с8]
Таблица № 2
Энергетическая ценность блюда «Свинина запёченная»
Продукты |
Белки |
Белки |
Жиры |
Жиры |
Углеводы |
Углеводы |
Масса брутто |
Масса нетто |
Свинина |
14,3 |
14,3 |
33,3 |
33,3 |
0 |
0 |
100 |
90 |
Бекон сырокопчёный |
8,9 |
7,565 |
63,3 |
53,805 |
0 |
0 |
85 |
80 |
Маслины |
1,8 |
0,45 |
16,3 |
4,075 |
5,2 |
1,3 |
25 |
25 |
Оливковое масло |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
0 |
0 |
10 |
10 |
Соль |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3 |
3 |
Чеснок |
6,5 |
0,975 |
0,5 |
0,075 |
29,9 |
4,485 |
15 |
10 |
Розмарин свежий |
3,7 |
0,37 |
0,4 |
0,04 |
7,6 |
0,76 |
10 |
10 |
Выход 1 порции 215 грамм.
Перерасчёт по массе брутто:
8,9
г. – 100% Х =
85% - Х г.
63,3
г. – 100% Х =
85% - Х г.
1,8
г. – 100% Х =
25% - Х г.
16,3
г. – 100% Х =
25% - Х г.
5,2
г. – 100% Х =
25% - Х г.
99,8
г. – 100% Х =
10 % - Х г.
6,5
г. – 100% Х =
15 % - Х г.
0,5
г. – 100% Х =
15 % - Х г.
29,9
г. – 100% Х =
15 % - Х г.
3,7
г. – 100% Х =
10 % - Х г.
0,4
г. – 100% Х =
10 % - Х г.
7,6
г. – 100% Х =
10 % - Х г.
«Свинина запечённая»
Белки: 14,3+7,565+0,45+0+0,975+0,37= 23,66
Жиры: 33,3+53,805+4,075+9,98+0+0,075+0,04= 101,275
Углеводы: 1,3+0+4,485+0,76= 6,545
А = (23,66+ 6,545) · 4 + 101,275 ·9 = 1032,295 ккал.
Таблица № 3
Технологическая карта
«Шашлык из баранины»
Рецептура
Наименование продукта |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Филе баранины |
200 |
150 |
Томаты |
25 |
15 |
Лук репчатый |
25 |
15 |
Соль морская |
10 |
10 |
Паприка |
5 |
5 |
Прованские травы |
5 |
5 |
Выход 1 порции - 200 грамм
Технология приготовления:
Баранину порезать на куски среднего размера (в зависимости от размера вашего шампура). Переложить в миску. Помидоры крупно нарезать и размять толкушкой, затем порезать полукольцами лук. Перемешать с мясом. Добавить приправы с солью и опять перемешать. Накрыть крышкой и дать промариноваться минут 40-50.
Разжечь мангал и прокалить ваши шампуры. Нанизать мясо и на сильном огне жарить около 10-13 минут, 2 раза переворачивая.
Таблица № 4
Энергетическая ценность блюда «Шашлык из баранины»
Продукты |
Белки |
Белки |
Жиры |
Жиры |
Углеводы |
Углеводы |
Масса брутто |
Масса нетто |
Филе баранины |
15,6 |
31,2 |
16,3 |
32,6 |
0 |
0 |
200 |
150 |
Томаты |
1,1 |
0,275 |
0,2 |
0,05 |
3,8 |
0,95 |
25 |
15 |
Лук репчатый |
1,4 |
0,95 |
0,2 |
0,05 |
3,0 |
0,75 |
25 |
15 |
Продолжение таблицы №4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Соль морская |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
10 |
10 |
Паприка |
10,95 |
0,5475 |
3,26 |
0,163 |
0,5 |
0,025 |
5 |
5 |
Прованские травы |
25,8 |
6,45 |
30,8 |
1,54 |
23,4 |
1,17 |
5 |
5 |
Выход 1 порции - 200 грамм
Перерасчёт по массе брутто:
15,6
г. – 100% Х =
200 % - Х г.
16,3
г. – 100% Х =
200 % - Х г.
1,1
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
0,2
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
3,8
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
1,4
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
0,2 г. – 100% Х =
25 % - Х г.
3,0
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
10,95
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
3,26
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
0,5
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
25,8
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
30,8
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
23,4
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
«Шашлык из баранины»
Белки: 32,2+0,275+0,95+0+0,5475+6,45 = 39,4225
Жиры: 32,6+0,05+0,05+0+0,163+1,54 = 34,403
Углеводы: 0+0,95+0,75+0+0,025+1,17 = 2,895
А = (39,4225+2,895) · 4 + 34,403·9 = 478,897 ккал.
Таблица № 5
Технологическая карта
«Стейк рибай»
Рецептура
Наименование продукта |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Стейк рибай |
200 |
150 |
Лайм |
25 |
15 |
Соевый соус |
25 |
15 |
Соль |
10 |
10 |
Оливковое масло |
5 |
5 |
Выход 1 порции - 200 грамм
Технология приготовления:
Положить стейк в глубокую тарелку и добавьте все ингредиенты. Переверните несколько раз стейки. Поставьте на несколько часов при комнатной температуре мариноваться. Приготовить сильно разогретую сковороду-гриль и жарите по одной минуте 2 раза с каждой стороны, каждый раз меняя направление для получения рисунка в квадратик.
Таблица № 6
Энергетическая ценность блюда «Стейк рибай»
Продукты |
Белки |
Белки |
Жиры |
Жиры |
Углеводы |
Углеводы |
Масса брутто |
Масса нетто |
Стейк рибай |
19,5 |
39 |
8,5 |
17 |
0 |
0 |
200 |
150 |
Лайм |
0,9 |
0,225 |
0,1 |
0,025 |
3,0 |
0,75 |
25 |
15 |
Соевый соус |
0 |
0 |
99,9 |
24,975 |
0 |
0 |
25 |
15 |
Соль |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
10 |
10 |
Оливковое масло |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
4,99 |
5 |
5 |
Выход 1 порции - 200 грамм
Перерасчёт по массе брутто:
19,5
г. – 100% Х =
200 % - Х г.
8,5
г. – 100% Х =
200 % - Х г.
0,9
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
0,1
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
3,0
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
99,9
г. – 100% Х =
25 % - Х г.
99,8
г. – 100% Х =
5 % - Х г.
«Стейк рибай»
Белки: 39+0,225= 39,225
Жиры: 17+0,025+24,975+0= 42
Углеводы: 0,75+0+4,99= 5,74
А = (39,225+5,74) · 4 + 42·9 = 557,86 ккал.