3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

    В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ. 

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

В формировании вкуса и аромата  готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически  все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде  всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося  при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего  обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке  мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высокий (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее  повышение температуры корочки  отрицательно сказывается на органолептических  показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого. 

3.2.5 Размягчение овощей

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение  наблюдается в  основном в некоторых  овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке  связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной  деструкцией клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

Жарка, пассерование, запекание

При жарке, пассеровании и запекании  картофеля, овощей масса их, как и  при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения  влаги. Количество испарившейся влаги  всегда превышает потери массы, так  как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.