3.2.6 Изменение цвета овощей

Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных  овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85-98°С) протекают медленно, то на их поверхности температурой 140...170°С скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

Меланоедины, продукты карамелизации сахаров  и деструкции крахмала, а также  жиры обуславливают не только окраску жаренных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.

Овощи с зеленой окраской

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, горошек) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.

Зеленые овощи при варке и припускании  буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета – феофитина.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.

Овощи с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая  окраска овощей (морковь, томаты, тыква) обусловлена присутствием в них  каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки окраска  этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. 

3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах

Содержащиеся  в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени  разрушаются.

Наиболее  устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆: при варке белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2/5 со хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным  изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в  отвар, частично разрушается. Витамин  С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности  воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению  витамина С и дальнейшему его  разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 разрушается 64% витамина С, а при рН З — только 9,3%. При парке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

При припускании овощей витамин С  разрушается несколько больше, чем  при варке. Например, при парке  белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании — 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.