Технология приготовления:

Баранину порезать на куски среднего размера (в зависимости от размера вашего шампура). Переложить в миску. Помидоры крупно нарезать и размять толкушкой, затем порезать полукольцами лук. Перемешать с мясом. Добавить приправы с солью и опять перемешать. Накрыть крышкой и дать промариноваться минут 40-50.

 Разжечь мангал и прокалить ваши шампуры. Нанизать мясо и на сильном огне жарить около 10-13 минут, 2 раза переворачивая.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: мясо нанизанное на шампур

Консистенция: плотная, сочная

Цвет: поджаристая корочка

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

Таблица № 15

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	34,403 32,38
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более_______________________________1*

БГК11_______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк___________________0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25

Таблица № 16

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
39,4225	34,403	2,895	478,897

Инженер-технолог________________,

Ответственный исполнитель_______

Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________ В.Н.Сорокин

«___»____________2013г

Технико – технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): «Стейк рибай»

Область применения: Ресторан «Мясной рай»

Перечень сырья: стейк рибай, лайм, соль, оливковое масло, соевый соус.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица № 17

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		брутто	нетто		брутто	нетто
ГОСТ 25-85	Стейк рибай	200	150		10000	7500
ОСТ 13830-68	Лайм	25	15		1250	750
ГОСТ 1829-73	Соевый соус	25	15		1250	750
ГОСТ 25-85	Соль	10	10		500	500
ГОСТ 1829-73	Оливковое масло	5	5		250	250
	Выход готового блюда		200			10000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Положить стейк в глубокую тарелку и добавьте все ингредиенты. Переверните несколько раз стейки. Поставьте на несколько часов при комнатной температуре мариноваться. Приготовить сильно разогретую сковороду-гриль и жарите по одной минуте 2 раза с каждой стороны, каждый раз меняя направление для получения рисунка в квадратик.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: Стейк на тарелки с сеткой от гриля

Консистенция: плотная, сочная

Цвет: поджаристая корочка

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

Таблица № 18

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	42 39,9
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более_______________________________1*

БГК11_______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк___________________0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25

Таблица № 19

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
39,2	42	5,74	557,86

Инженер-технолог________________,

Ответственный исполнитель_______