Технология приготовления:
В блендере или мельнице перемалываем маслины и зубчики чеснока, добавляем оливковое масло, так, чтобы получилась паста. Солим по вкусу. Поскольку паста должна отдать часть соли мясу, то она должна быть в меру солоноватая. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон пастой. Оборачиваем полосками бекона и примерно через каждые 1,5 –2 см прокалываем веточками розмарина. Укладываем рулет в противень и отправляем в духовку, разогретую до 200°С на 10 минут, а затем снижаем температуру до 160°С градусов и оставляем на 20-30 минут, в зависимости от размеров вырезки. Мясо будет готово, когда при прокалывании вилкой выделяется прозрачный сок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Края тарелки чистые
Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: свинина уложена по центру тарелки и разрезана на пополам
Консистенция: плотная, сочная
Цвет: золотистая корочка бекона, серый цвет у свинины
Вкус: свойственный данному блюду
Запах: свойственный данному блюду
Таблица № 12
Физико-химические показатели
-
Показатель
Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
-
Массовая доля жира, не более
не менее
101,275
91,15
Массовая доля сахара
-
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не
более_______________________________1*
БГК11_______________________________________________1,0
Бактерии рода протей__________________________________0,1
Коагулазоположительный стафилококк___________________0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25
Таблица № 13
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
23,66 |
101,275 |
6,545 |
1032,295 |
Инженер-технолог________________,
Ответственный
исполнитель_______
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
__________ В.Н.Сорокин
«___»____________2013г
Технико – технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): «Шашлык из баранины»
Область применения: Ресторан «Мясной рай»
Перечень сырья: баранина, томаты, лук, соль, паприка, прованские травы.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Таблица № 14
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
ТУ изготовителя |
Филе баранины |
200 |
150 |
10000 |
7500 |
|
ГОСТ 27 166-86 |
Томаты |
25 |
15 |
1250 |
750 |
|
ГОСТ 26767-88 |
Лук репчатый |
25 |
15 |
1250 |
750 |
|
ГОСТ 6292-70 |
Соль морская |
10 |
10 |
500 |
500 |
|
ГОСТ 13908-63 |
Паприка |
5 |
5 |
250 |
250 |
|
ГОСТ 25-85 |
Прованские травы |
5 |
5 |
250 |
250 |
|
|
Выход готового блюда |
|
200 |
|
10000 |
|