4.7. Сроки хранения
Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.
4.8 Методика расчета технико-технологических карт
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, М., 2008 г;
- химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).
Выход готового блюда.
Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира:
=
(2)
где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.
Минимальное
количество жира
г, определяют по формуле:
(3)
где:
П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:
• для закусок - 0,95;
• супов - 0,9;
• вторых блюд; жаренных, тушенных - 0,85;
• отварных, запеченных - 0,9;
• гарниров - 0,85;
• сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9;
Таблица №8
Химический состав блюда «Свинина запечённая»
Индекс хим. состава, Покровс-кого А.А. |
Наименова-ние сырья, пролетов, полуфабри-катов |
Мн на 1 пор-цию |
Химический состав |
Энергетическая ценность |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
3.1.12 |
Свинина |
90 |
14,3 |
14,3 |
33,3 |
33,3 |
0 |
0 |
|
3.6.8.2
|
Бекон сырокопчёный |
80 |
8,9 |
7,565 |
63,3 |
53,805 |
0 |
0 |
|
7.3.5 |
Маслины |
25 |
1,8 |
0,45 |
16,3 |
4,075 |
5,2 |
1,3 |
|
5.4.11 |
Оливковое масло |
10 |
0 |
0 |
99,8 |
9,98 |
0 |
0 |
|
12.1.2 |
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
8.1.3.7 |
Чеснок |
10 |
6,5 |
0,975 |
0,5 |
0,075 |
29,9 |
4,485 |
|
8.1.1.2 |
Розмарин свежий |
10 |
3,7 |
0,37 |
0,4 |
0,04 |
7,6 |
0,76 |
|
Содержание в готовом блюде |
215 |
|
23,66 |
|
101,275 |
|
6,545 |
1032,295 ккал |
|
|
Хmax |
|
|
|
|
101,275 |
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
91,15 |
|
|
|
Хmax = 101,275 ккал
Хmin = 101,275·0,9 = 91,15 ккал
Таблица № 9
Химический состав блюда «Шашлык из баранины»
Индекс хим. состава, Покровс-кого А.А. |
Наименова-ние сырья, пролетов, полуфабри-катов |
Мн на 1 пор-цию |
Химический состав |
Энергетическая ценность |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
3.1.1 |
Филе баранины |
150 |
15,6 |
31,2 |
16,3 |
32,6 |
0 |
0 |
|
8.1.6.6 |
Томаты |
15 |
1,1 |
0,275 |
0,2 |
0,05 |
3,8 |
0,95 |
|
8.1.3.4 |
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,95 |
0,2 |
0,05 |
3,0 |
0,75 |
|
12.1.2 |
Соль морская |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7.3.1 |
Паприка |
5 |
10,95 |
0,5475 |
3,26 |
0,163 |
0,5 |
0,025 |
|
7.3.1 |
Прованские травы |
5 |
25,8 |
6,45 |
30,8 |
1,54 |
23,4 |
1,17 |
|
|
Содержание в готовом блюде |
200 |
|
39,4225 |
|
34,403 |
|
2,895 |
478,897 ккал |
|
Хmax |
|
|
|
|
34,403 |
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
32,68 |
|
|
|
Хmax = 34,403 ккал
Хmin = 34,403·0,95 = 32,68 ккал
Таблица № 10
Химический состав блюда «Стейк рибай»
Индекс хим. состава, Покровс-кого А.А. |
Наименова-ние сырья, пролетов, полуфабри-катов |
Мн на 1 пор-цию |
Химический состав |
Энергетическая ценность |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||||
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
спра-воч-ник |
факт |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
3.1.8 |
Стейк рибай |
150 |
19,5 |
39 |
8,5 |
17 |
0 |
0 |
|
9.1.4.5 |
Лайм |
15 |
0,9 |
0,225 |
0,1 |
0,025 |
3,0 |
0,75 |
|
5.4.15 |
Соевый соус |
15 |
0 |
0 |
99,9 |
24,975 |
0 |
0 |
|
12.1.2 |
Соль |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7.3.1 |
Оливковое масло |
5 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
4,99 |
|
|
Содержание в готовом блюде |
200 |
|
39,225 |
|
42 |
|
5,74 |
557,86 ккал |
|
Хmax |
|
|
|
|
42 |
|
|
|
|
Xmin |
|
|
|
|
39,9 |
|
|
|
Хmax = 42 ккал
Хmin = 42·0,95 = 39,9 ккал
Маслины
Чеснок
Оливковое масло
Свинина
Посолить
Натереть пастой
Перемолоть в пасту
Обернуть беконом
Воткнуть розмарин
Запечь до готовности
Рис. 1 Технология приготовления «Свинина запечённая»
Перемешать
Нарезать на куски средних размеров
Томаты
Нарезать
Перетолочь
Лук
Очистка
Нарезать кольцами
Баранина
Мариновать 40-50 минут
Жарить до готовности
Соль
Паприка
Прованские травы
Рис. 2 Технология приготовления «Шашлык из баранины»
Мариновать 2 часа
Замориновать
Лайм
Соль
Соевый соус
Оливковое масло
Рибай
Жарка до готовности
Рис. 3 Технология приготовления «Стейк рибай»
Заключение
В данной курсовой работы было рассмотрено несколько аспектов: специфика и характерные особенности блюд из мяса; физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнута цель и задачи.
Разработаны новые блюда из мяса, такие как «Свинина запечённая», «Шашлык из баранины» и «Стейк рибай».
Произведены расчёты энергетической ценности каждого разработанного блюда:
- «Свинина запечённая» –1032,295 ккал;
- «Шашлык из баранины» –478,897 ккал;
- «Стейк рибай» – 557,86 ккал.
Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило:
- «Свинина
запечённая»
101,275
ккал и
91,15
ккал соответственно;
- «Шашлык из баранины » 34,403 и 32,68 ккал;
- «Стейк рибай» 42 и 39,9 ккал.
Составлен и заполнен бракеражный журнал.
Таким образом, в теоретической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. А в практической части осуществлена разработка блюд из мяса с составлением полных технико-технологических карт.
Литература
1. Евскикова К.Г. методичка по дисциплине "Технологии продукции общественного питания".
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: 000 "ИздательствоАрий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.-680 с.: ил.
3. Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л., Успенская В.Р. Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности "Технология продукции общественного питания".- М.: экономика, 2006.
4. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешин Л.М. и др .. Справочник технолога общественного питания/ -М.: Колос, 2008.
5. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. о разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно методическое пособие/ Под ред. Пименовой С.П., Контеева В.В.- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006.
6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И.- Екатеринбург: Изд-во Урал, гост. экон. унта, 2007.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: экономика, 2006
8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.:
Экономика, 2007.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.; Экономика, 2006.
10. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл.: В 2 т./-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
__________ В.Н.Сорокин
«___»____________2013г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия): «Свинина запечённая»
Область применения: Ресторан «Мясной рай»
Перечень сырья: маслины, чеснок , оливковое масло, свинина, бекон сырокопчёный, розмарин.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества
Таблица № 11
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
ГОСТ 13277-79 |
Свинина |
100 |
90 |
5000 |
4500 |
|
ОСТ 27583-88 |
Бекон сырокопчёный |
85 |
80 |
4250 |
4000 |
|
ТУ-10-04-06-1 56-88 |
Маслины |
25 |
25 |
1250 |
1250 |
|
ГОСТ 26574-85 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
500 |
500 |
|
ОСТ 13830-68 |
Соль |
3 |
3 |
150 |
150 |
|
ГОСТ 21-78 |
Чеснок |
15 |
10 |
750 |
150 |
|
ТУ изготовителя |
Розмарин свежий |
10 |
10 |
150 |
150 |
|
|
Выход готового блюда |
|
215 |
|
10750 |
|