СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Характеристика мясных блюд 5

2. Ассортимент блюд и технология приготовления 7

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 14

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 14

3.1.1 Строение и состав мышечной ткани 15

3.1.2 Обработка мяса 16

3.1.3 Строение растительной клетки 18

3.1.4 Обработка овощей 19

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 21

3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 21

3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 22

3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке 23

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 24

3.2.5 Размягчение овощей 25

3.2.6 Изменение цвета овощей 26

3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах 27

4. Контроль качества 29

4.1 Виды контроля 30

4.2 Формы контроля 32

4.3 Методика отбора проб для дегустации 32

4.4 Проведение бракеража 34

4.5 Бракеражный журнал 38

4.6 Бракеражная комиссия 39

4.7 Сроки хранения 40

4.8 Методика расчета технико-технологических карт. 40

Заключение 48

Литература 49

Приложения 50

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлении качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит о правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечает физиологическим потребностям и возможностям.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многим продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организм белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовлений, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут, предложит даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других - требования к продуктам и европейски стандарты. Главное требование - это натуральность и свежесть продуктов. Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пище полезных добавок и компонентов.

Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологически нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служа источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель курсовой работы: Разработать новые мясные блюда.

Задачи:

• Изучить характеристику мясных блюд

• Изучить ассортимент блюд и технологию приготовления

• Изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработкой

• Раскрыть контроль качества

• Сделать вывод