2.3 Продуктовый расчет

1 Определяем годовую мощность предприятия по формуле:

Мгод. = Мсм*n = 27×600=16200 т/ год

2 Молоко питьвое пастеризованное 3,6%; полиэтиленовая пленка по 0,5л.

2.1 Норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта составляет 1011,5 кг/т (заводская норма).

Определяем массу нормализованного молока по массе готового продукта:

[7, стр.2] (2.1)

где Мн.м. – масса нормализованного молока, кг;

Мгпр. — масса молока пастеризованного, кг;

Нр .— норма расхода нормализованного молока на 1т готового

продукта,кг/т.

_{2.2 Потери нормализованного молока составят:}

_{П = Мн.м. – Мг.пр. = 4248,3 – 4200 = 48,3кг}

_{2.3 Определяем массу цельного молока и обезжиренного молока, входящих в состав нормализованного молока, по треугольнику Баркана:}

Проверка: Мн.м. = Мц.м. + Мо.м. = 4021,72 + 226,58 = 4248,3 кг

3 Масса творожная ванильная 12%; «ленкавер» по 0,2 кг.

3.1 Потери при расфасовке массы ванильной в «ленкавер» составляют 1015,05 кг/т (заводская норма).

Рассчитываем количество массы творожной, которую необходимо приготовить, с учетом потерь при расфасовке по формуле 2.1:

3.2 Рецептура на приготовление массы ванильной представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Рецептура на массу ванильную

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов с учетом потерь
1	Творог 9%	798,33
2	Масло «Любительское»	64,4
3	Ванилин	0,05
4	Сахар	152,27
	Всего:	1015,05
	Выход:	1000

3.3 Производим пересчет рецептуры.

3.3.1 Творог 9%-ной жирности:

1015,05 кг – 798,33 кг

253,76кг – х кг

_{3.3.2 Масло «Любительское»:}

_{1015,05 кг – 64,4 кг}

253,76 кг – х кг

_{3.3.3 Ванилин:}

_{1015,05 кг – 0,05 кг}

253,76 кг – х кг

3.3.4 Сахар:

1015,05 кг – 152,27 кг

253,76 кг – х кг

Проверка: Мсм. = 199,58+16,1+0,012+38,07 = 253,76кг

3.4 Пересчитанная новая рецептура представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Новая рецептура

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов на 253,76 кг
1	Творог 9%	199,58
2	Масло «Любительское»	16,1
3	Ванилин	0,012
4	Сахар	38,07
	Всего:	253,76
	Выход:	250

4 Масса творожная 12% с курагой; «ленкавер» по 0,2 кг.

4.1 Потери при расфасовке массы творожной с курагой составляют 1015,05 кг/т (заводская норма).

Рассчитываем количество массы творожной, которую необходимо приготовить, с учетом потерь при расфасовке по формуле 2.1:

_{4.2 Рецептура на приготовление массы с курагой представлена в таблице 2.4.}

Таблица 2.4 – Рецептура на массу творожную с курагой

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов с учетом потерь
1	Творог 9%	740,42
2	Масло «Любительское»	61,42
3	Сахар	152,25
4	Ванилин	0,05
5	Курага	60,92
	Всего:	1015,05
	Выход:	1000

4.3 Производим пересчет рецептуры.

4.3.1 Творог 9%-ной жирности:

1015,05 кг – 740,42 кг

131,96 кг – х кг

4.3.2 Масло «Любительское»:

1015,05 кг – 61,42 кг

131,96 кг – х кг

4.3.3 Сахар:

1015,05 кг – 152,25 кг

131,96 кг – х кг

4.3.4 Ванилин:

1015,05 кг – 0,05 кг

131,96 кг – х кг

4.3.5 Курага:

1015,05 кг - 60,92 кг

131,96 кг – х кг

Проверка: Мсм. = 96,26+7,98+19,79+0,007+7,92=131,96кг

4.4 Пересчитанная новая рецептура представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Новая рецептура на массу творожную с курагой

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов на 131,96 кг
1	Творог 9%	96,26
2	Масло «Любительское»	7,98
3	Сахар	19,79
4	Ванилин	0,007
5	Курага	7,92
	Всего:	131,96
	Выход:	130

5 Сырки глазированные с ванилином 15%; кашированная фольга по 45г.

5.1 Потери при расфасовке сырков глазированных составляют 1025,31 кг/т (заводская норма).

Рассчитываем массу сырков с учетом потерь при расфасовке по формуле 2.1:

_{5.2 Рецептура на изготовление сырков глазированных с ванилином представлена в таблице 2.6.}

Таблица 2.6 – Рецептура на сырки глазированные с ванилином

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов с учетом потерь
1	Творог 19,25%	598,94
2	Сахар	216,16
3	Масло «Любительское»	12,32
4	Ванилин	0,05
5	Глазурь кондитерская сырковая	197,64
	Итого:	1025,11
	Выход:	1000

5.3 Производим пересчет рецептуры.

5.3.1 Творог 19,25%-ной жирности:

1025,11 кг - 598,94 кг

410,04 кг – х кг

5.3.2 Сахар:

1025,11 кг – 216,16 кг

410,04 кг – х кг

5.3.3 Масло «Любительское»:

1025,11 кг – 12,32 кг

410,01 кг – х кг

5.3.4 Ванилин:

1025,11 кг – 0,05 кг

410,04 кг – х кг

5.3.5 Глазурь кондитерская сырковая:

1025,11 кг – 197,64

410,04 кг – х кг

Проверка: Мс.м. = 239,57+86,46+4,93+0,02+79,06 = 410,04 кг

5.4 Пересчитанная новая рецептура представлена в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Новая рецептура на сырки глазированные с

ванилином

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов на 131,96 кг
1	Творог 19,25%	239,57
2	Сахар	86,46
3	Масло «Любительское»	4,93
4	Ванилин	0,02
5	Глазурь кондитерская сырковая	79,06
	Итого:	410,04
	Выход:	400

6 Сырки глазированные 15% с варенным сгущенным молоком; кашированная фольга по 45 г.

6.1 Потери при расфасовке сырков глазированных составляют 1025,31 кг/т (заводская норма).

Рассчитываем количество сырков с учетом потерь при фасовке по формуле 2.1:

6.2 Рецептура на изготовление сырков глазированных с варенным сгущенным молоком представлена в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Рецептура на сырки глазированные с варенным

сгущенным молоком

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов с учетом потерь
1	Творог 19,25%	590,12
2	Сахар	148,46
3	Масло «Любительское»	6,17
4	Варенное сгущенное молоко	82,41
5	Ароматизатор «Варенное сгущенное молоко»	0,62
6	Глазурь кондитерская сырковая	197,53
	Итого:	1025,11
	Выход:	1000

6.3 Производим пересчет рецептуры.

6.3.1 Творог 19,25%-ной жирности:

1025,11 кг – 590,12 кг

107,66 кг – х кг

6.3.2 Сахар:

1025,11 кг – 148,46 кг

107,66 кг – х кг

6.3.3 Масло «Любительское»:

1025,11 кг – 6,17 кг

107,66 кг – х кг

6.3.4 Варенное сгущенное молоко:

1025,11 кг – 82,41 кг

107,66 кг – х кг

6.3.5 Ароматизатор «Варенное сгущенное молоко»:

1025,11 кг - 0,62 кг

107,66 кг – х кг

_{6.3.6 Глазурь кондитерская сырковая:}

_{1025,11 кг – 197,53 кг}

_{107,66 кг – х кг}

_{Проверка: Мс.м. = 61,96+15,59+0,65+8,65+0,065+20,74 = 107,66 кг}

6.4 Пересчитанная новая рецептура представлена в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Новая рецептура на сырки глазированные с

варенным сгущенным молоком

№ п/п	Наименование компонентов	Количество компонентов на 107,66 кг
1	Творог 19,25%	61,96
2	Сахар	15,59
3	Масло «Любительское»	0,65
4	Варенное сгущенное молоко	8,65
5	Ароматизатор «Варенное сгущенное молоко»	0,065
6	Глазурь кондитерская сырковая	20,74
	Итого:	107,66
	Выход:	105

7 Творог 9%; «ленкавер» по 0,2 кг.

7.1 Определяем массу творога 9%-ной жирности, пошедшего на изготовление творожных масс:

Мтв. = 199,58 + 96,26 = 295,84 кг

7.2 Потери творога при расфасовке составляют 1006,8 кг/т (заводская норма).

Определяем массу творога полуфабриката с учетом потерь при фасовке по формуле 2.1:

7.3 Норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта составляет 6297 кг/т (заводская норма) при массовой доле жира 1,7%.

Определяем массу нормализованного молока, пошедшего на изготовление творога 9%-ной жирности:

7.4 Определяем массу обезжироенного молока и цельного молока, входящих в состав нормализованного молока, по треугольнику Баркана:

Проверка: Мн.м. = Мо.м. + Мц.м. = 1930,8 +1517,06 = 3447,86 кг

7.5 Номативный выход сыворотки составляет 75% от массы нормализованного молока (заводская норма).

Определяем массу полученной сыворотки по формуле:

[7,стр.4] (2.2)

где Мсыв. – масса полученной сыворотки, кг;

Мн.м. – масса нормализованного молока, кг;

Всыв. – выход сыворотки, %.

8 Творог 18%.

8.1 Определяем массу творога 19,25%-ной жирности, идущего на изготовление сырков глазированных:

Мтв. = 239,57 + 61,96 = 301,53 кг

8.2 Определяем массу творога 18%-ной жирности, необходимого для получения творога 19,25%-ной жирности: