Тема 4. Організація складського і тарного господарства у закладах (підприємствах) громадського харчування План

1. Функції і призначення складського господарства.

2. Види і структура складських приміщень.

3. Організація роботи складського господарства.

4. Склад тарного господарства і класифікація тари.

5. Заходи зі скорочення втрат по тарі.

Література: 2, 6, 7, 8, 10, 12, 15, 16, 17.

Міні-лексикон: складські приміщення; охолоджувані камери; неохолоджу­вані комори; експедиція; завантажувальна; темпера­турний режим зберігання; способи зберігання і укладання сировини і продуктів; товарне сусідство; маркірувальний ярлик; приймання продуктів за кількістю і якістю; методи оцінки якості; партія кулінарної продукції; транспортна тара; споживча тара; природні втрати; відпуск сировини; тарні комори; тароматеріали; таро­обіг; витрати по тарі; втрати по тарі.

1. Функції і призначення складського господарства

Призначення складського господарства

2. Види і структура складських приміщень

Види

складських

приміщень

1. За місцем розташування у будівлях	1.1. У підвальних приміщеннях
	1.2. На цокольних поверхах
	1.3. На перших поверхах
2. За температурним режимом	2.1 Складські приміщення, що не опалюються (зовнішні складські приміщення)
	2.2. Складські приміщення, що опалюються (комори сухих продуктів, тари, інвентарю, білизняні, сервізні)
	2.3. Складські приміщення, що охолод­жуються (холодильні і морозильні камери)
3. За конструкцією і типом будівель	3.1. Закриті (розташовані на самому закладі (підприємстві) громадського харчування)
	3.2. Напівзакриті (навіс)
4. За терміном зберігання	4.1. Приміщення для зберігання основного запасу сировини і товарів
	4.2 Приміщення для зберігання готового запасу незавершеного виробництва…
5. За типом сировини, що зберігається	Визначається БН і П II – 8 – 71

Вимоги до температурного режиму зберігання сировини і напівфабрикатів, відходів, тари
Найменування сировини і напівфабрикатів	Температура, oC	Відносна вологість, %
1. Заморожені продукти	–18	80–85
2. М’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпро­дукти та напівфабрикати	0	75–80
3. Риба, рибопродукти	–2	85–90
4. Рибні напівфабрикати	0	85
5. Молочно-жирові продукти, гастрономія, яйця	+2	80
6. Овочеві напівфабрикати	0 + 2	85
7. Фрукти, ягоди, зелень, напої	+4	85–90
8. Харчові відходи	+2	80
9. Овочі свіжі, консервовані, солоні, квашені	+5	80–85
10. Крупи, макаронні вироби, борошно, цукор, сіль, спеції , кава, чай, олія	+12	68–70
11. Винно-горілчані вироби	+12	65–70
12. Тара, інвентар	+12	65–70

!

З метою забезпечення оптимальних умов для зберігання сировини і напівфабрикатів і чіткої діяльності складського господарства, до орга­нізації складських приміщень висуваються певні об’ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.

1. Компактне планування складських приміщень

2. Виділення площі під кожний вид товару у відповідності до його обсягів та характеру

3. Раціональне розташування складського устаткування з урахуванням мінімальної і достатньої площі на прохід

4. Транспортування сировини і напівфабрикатів від завантажу­вальної до камер і комор повинно здійснюватися без пересі­кання потоків сировини і напівфабрикатів, тари по короткими шляхами з механізацією трудомістких робіт

5. Висота складських приміщень у підвальних приміщеннях повинна бути не нижче за 2,4 м

6. Під’їзд транспорту і розвантажування продуктів повинні здійснюватися з боку господарського подвір’я

7. Для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи або рампи, в залежності від типу і потужності закладу (підприємства)

8. Передбачається перебудова спеціальних люків із дверима і пандусами для транспортування товарів до підвальних при­міщень, навісу над розвантажувальними майданчиками, платформами і люками

9. Розташування охолоджуваних камер одним блоком: загальним тамбуром глибиною 1,6 м

10. Камера харчових відходів з тамбуром повинна розташовува­тися на першому поверсі з виходом на двір

11. У багатоповерховій будівлі комори сировини бажано розта­шовувати під відповідними виробничими цехами, об’єднавши їх вантажними ліфтами

1. Дотримання складських приміщень у чистоті

2. Умови зберігання повинні відповідати БН П II – Л 8 – 71

3. Освітлення повинно бути комбінованим і відповідати нормам. Коефіцієнт природного освітлення повинен дорівнювати 1: 15, штучного – 20 Вт на 1 м2 площі підлоги

4. Вентиляція повинна бути природною і витяжною (механічною), для овочів, фруктів, харчових відходів – окрема

5. Складські приміщення на розташовуються під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поруч з котельними, душовими

6. Стіни охолоджених камер повинні бути покриті глазурованою плиткою, а стіни комор – пофарбовані олійною фарбою на висоту 1,8 м

7. Підлога повинна бути міцною, вологостійкою, рівною, не допускається влаштовування порогів

8. Ширина коридорів для складських приміщень дорівнює 1,3 – 1,8 м, при використанні візків з піддонами – 2,7 м

1. Порушувати товарне сусідство

2. Зберігати харчові продукти поза складських приміщень, у коридорі, на розвантажувальній ділянці

3. Зберігати готові вироби, гастрономічні товари поруч із сировиною

4. Зберігати товари, які легко поглинають запахи (яйця, твердий сир, молочні продукти, хліб, чай, каву, фрукти) з гостропаху­чими товарами (риба, оселедець і т.д.) поруч

5. Зберігати разом продукти і тару, що вивільнилася

6. Зберігати разом сировину і предмети матеріально-технічного оснащення