Тема 8. Приготовление блюд для лечебного питания и питания детей.

Приготовление блюд и напитков для диет № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Приготовление блюд, напитков и мучных кондитерских изделий для питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Тема 9. Работа в качестве дублеров начальников цехов .

Организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля за нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовой продукции.

Проведение бракеража. Отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты, филиалы и пр.), оформление документации. Проведение и документальное оформление снятия остатков продуктов на производстве. Составление ежедневного отчета по участку, цеху и производству в целом.

Тема 10. Работа в торговой группе, в моечных столовой и кухонной посуды.

Требования к оборудованию, инвентарю, мебели, столовой посуде и столовым приборам. Подготовка торгового зала к работе. Эвакуация из зала использованной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале.

Организация работы моечной столовой посуды. Очистка посуды от остатков пищи, мытье, стерилизация. Требования к моющим средствам. Хранение чистой посуды и подача её в раздаточную.

Мойка кухонной посуды.

Сбор, хранение и утилизация пищевых и непищевых отходов производства и зала.

Предложения по организации работы торговой группы.

Тема 11. Эксплуатация технологического оборудования.

Устройство, принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования: холодильного, весоизмерительного, механического, теплового. Определение коэффициента использования оборудования. Предложения по эффективности использования технологического оборудования.

Характеристика контрольно-кассовых машин применяемых на предприятии.

Системы энергоснабжения, освещения, отопления, водоснабжения и вентиляции предприятия (цеха).

Правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

Тема 12. Составление технологической документации.

Составление технико-технологическх карт на блюда и кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия (в том числе на фирменные). Расчет потребности в продуктах для выполнения производственной программы цеха (отделения) или для приготовления конкретной кулинарной продукции

13. Работа в качестве дублера заведующего производством

или инженера-технолога

Вместе с заведующим производством студент-практикант должен уметь:

• составлять меню и делать записи блюд в карточке меню;

• получать сырье и полуфабрикаты из кладовой;

• распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

• отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии;

• оформлять документы (требования-накладные, заборные листы, отчеты о движении продукция на производстве и др.);

• осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены работников;

• проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале.

Преддипломная практика

3.1.Общие положения

Согласно учебному плану студенты 5-го курса очной и 6 курса заочной формы обучения; студенты в 6 семестре очной формы, обучающиеся по сокращеной программе обучения и 7 семестре, обучающиеся по по сокращеной программе очно-заочной и заочной форм обучения после изучения всех дисциплин курса направляются на преддипломную практику с целью:

- закрепления знаний по организации, управлению, технологии и проектированию предприятий общественного питания;

- приобретения практических навыков самостоятельной работы в конкретных условиях производства, непосредственно участвуя в поиске новых рациональных путей повышения его эффективности;

- сбора материалов и подготовки к написанию дипломного проекта.

Продолжительность практики для студентов очной формы - 4 недели.