2.7 Содержание отчета производственной практики (2-ой этап)

Тема 1. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Птица и кролик, отварные под белым, сметанным, паровым и другими соусами.

Филе птицы, дичи и кролика припущенные под соусами паровым, белым с яйцом, сметанным, молочным и др.

Птица, дичь, кролик тушеные в виде порционных и мелких кусков.

Птица, дичь, кролик жареные целыми тушками, частями тушек и порционными кусками. Котлеты натуральные, фаршированные и рубленные из птицы, дичи и кролика.

Национальные блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Тема 2. Приготовление соусов.

Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов, пассерование муки.

Соус красный основной и его производные: луковый, томатный, с луком и грибами, кисло-сладкий и др.

Соус белый основной на мясном бульоне и его производные.

Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные.

Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные, смеси масляные, .сусы холодные,. соусы сладкие и сиропы .Использование в кулинарной практике соусов промышленного производства: томатных, фруктовых, майонезов и др.

Тема 3. Приготовление сладких блюд.

Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд: желирующих веществ, сиропов, плодово-ягодных пюре, орехов; взбивание сливок, яичных белков и др. Обработка и подача свежих ягод, плодов, цитрусовых, бахчевых, ананасов, киви, бананов и др.

Компоты, ягоды и плоды в сиропе. Кисели, желе, муссы, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда: пудинги, яблоки в тесте жареные, шарлотки, суфле и др.

Приготовление сладких национальных блюд.

Тема 4. Приготовление напитков.

Приготовление и способы подачи чая (с медом, молоком, лимоном, зеленого, фруктового, охлажденного и др.), кофе (черного, с молоком, со сливками, по-варшавски, по-восточному, по-венски, с коньяком, с ликером, с мороженым).

Сбитень.

Приготовление и отпуск какао на молоке, с мороженым, шоколада.

Горячие напитки с вином.

Молочные и сливочные холодные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.).

Крюшон, прохладительные напитки сложного приготовления (джулепы, щербеты, физы, коблеры, флипы, айс-кримы, санди).

Приготовление хлебного и петровского кваса и других русских национальных напитков. Приготовление напитков народов мира.

Тема 5. Приготовление мучных блюд и гарниров.

Приготовление и отпуск мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий) и мучных гарниров (лапши домашней, клецок, гренков, профитролей, волованов, тарталеток для закусок).

Тема 6. Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Слоеное дрожжевое тесто.

Приготовление пирожков, пончиков, чебуреков, ватрушек, расстегаев, кулебяк, беляшей и др.

Приготовление фаршей: из мяса, рыбы, овощей картофеля, грибов, круп, творога, фруктов, ягод.

Изучение правил выпечки изделий из теста, жарки во фритюре и жарки с небольшим количеством жира.

Тема 7. Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий.

Организация рабочих мест кондитеров в кондитерском цехе. Оборудование, посуда и инвентарь цеха.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикаты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремы сливочные, сиропы для промочки, помада, желе, суфле и др.

Приготовление тортов и пирожных.

Приготовление кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий.

Национальные мучные кондитерские и булочные изделия.