Тема 13. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление и отпуск блюд из отварной говядины, телятины, свинины, баранины, отварного языка, отварных мозгов и др.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины), грудинки фаршированной, поросенка жареного.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жареного из натуральных порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные), а также из порционных панированных полуфабрикатов (ромштекс, шницель, котлеты отбивные), из мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарка, шашлык).

Приготовление и отпуск блюд из жареных субпродуктов – мозги, почки в соусе, печень по-строгановски, вымя.

Грудинка баранья, телячья, жареная во фритюре.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов: мясо тушенное крупными кусками; мясо духовое; мясо в кисло-сладком соусе; азу; гуляш; рагу из баранины, свинины; плов; печень, тушенная в соусе и др.

Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса и субпродуктов – говядина в луковом соусе запеченная; баранина или телятина, запеченные в молочном соусе; котлеты натуральные в соусе запеченные; язык с картофелем в соусе запеченный и др.

Блюда из мяса диких животных.

Национальные блюда из мяса и мясных продуктов.

2.6. Содержание производственной практики (2-ой этап)

Продолжительность и распределение времени производственной практики (2 этап) по специальности для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», представлены в таблице 5.

Таблица 5

Календарно-тематический план Производственной практики ( 1 этап)

Разделы	Очная, заочная формы обучения
1. Оформление на практику и общее знакомство с предприятием общественного питания	1
2. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.	1
3. Приготовление соусов.	1
4. Приготовление сладких блюд.	1
5. Приготовление напитков.	1
6. Приготовление мучных блюд и гарниров.	2
7. Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей.	2
8. Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий.	2
9. Приготовление блюд для лечебного питания и питания детей	2
10. Работа в качестве дублеров начальников цехов	2
11. Работа в торговой группе, в моечных столовой и кухонной посуды.	1
12. Эксплуатация технологического оборудования.	2
13. Составление технологической документации.	2
14. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога	2
15. Оформление отчета	2
Всего:	24
	4 недели