Тема 7. Приготовление горячих закусок.

Приготовление, оформление и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса, грибов. Ветчина жаренная, сосиски в томате, почки в мадере, рыба, запеченная в раковинах (кокиль), грибы в сметане (кокот).

Горячие закуски из нерыбных морепродуктов: устриц, мидий, морского гребешка, трепангов, кальмара, креветок, лангустов, крабов, омаров, речных раков.

Тема 8. Приготовление супов.

Общие приемы приготовления супов, подготовка гарниров, порядок их закладки, заправка супов, доведение до вкуса, правила отпуска.

Приготовление супов повышенной сложности.

Борщи – московский, флотский, с клецками, зеленый, с фасолью и др.

Щи из квашеной капусты зеленые из щавеля и др.

Солянки. Приготовление и отпуск солянки сборной мясной, рыбной, из птицы и дичи, грибной.

Супы-пюре. Приготовление супов-пюре и супов-кремов из овощей, круп, бобовых и мясопродуктов.

Холодные супы. Приготовление и отпуск окрошки, свекольника, ботвиньи, борща холодного, щей зеленых, сладких супов.

Приготовление молочных супов.

Супы прозрачные. Гарниры, пирожки, гренки к бульонам.

Национальные первые блюда. Ассортимент и особенности приготовления.

Тема 9. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от различных факторов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление блюд из отварных, припущенных, жареных, запеченных картофеля, овощей и грибов повышенной сложности.

Отварные овощи с маслом, сметанным, молочным и другими соусами. Цветная капуста под сухарным соусом. Морковь и другие овощи, припущенные с маслом или с молочным соусом.

Картофель и овощи, тушеные с разными добавками (грибы, копчености, свежие помидоры, жареный лук и др.). Овощное рагу. Фаршированные овощи.

Картофель и овощи, жареные с небольшим количеством жира и во фритюре. Овощные котлеты, крокеты, шницель из капусты. Грибы жареные с луком. Грибы жареные в сметане. Овощи запеченные: в сметане, сметанном соусе, фаршированные, запеченные с яйцом, запеканки, пудинги.

Национальные блюда.

Тема 10. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий.

Запеканки и пудинги из круп, крупеники.

Бобовые в соусе, пюре из бобовых, запеканки из бобовых.

Макароны с ветчиной и с томатом; макароны, запеченные с яйцом, с сыром; макаронник, лапшевник.

Национальные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Гарниры из бобовых, макаронных изделий, из картофеля, овощей, гарниры сложные, гарниры для холодных блюд. Принципы подбора гарниров к различным блюдам.

Тема 11. Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление яичницы натуральной и с различными продуктами. Приготовление и отпуск натуральных и фаршированных омлетов.

Замена яиц меланжем, яичным порошком.

Блюда из творога – пудинги, запеканки и др.

Тема 12. Приготовление блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы.

Рыба отварная под соусами: польским, томатным, сметанным, грибным и др.

Рыба, припущенная под соусами: паровым, русским, рассол, томатным и др.

Рыба, жаренная с небольшим количеством жира и во фритюре.

Приготовление и отпуск блюд из рыбы повышенной сложности – филе из рыбы фаршированное, судак, сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные; рыба, жаренная во фритюре; рыба, жаренная с зеленым маслом, рыба жареная грилье; рыба, жаренная на вертеле; рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы, зразы донские; рыба, запеченная в соусе сметанном, красном, молочном; рыба, запеченная с помидорами; солянка из рыбы на сковороде.

Блюда из крабов, морского гребешка, креветок, устриц, мидий, кальмаров, морской капусты.

Приготовление национальных блюд из рыбы.