2.5 Содержание отчета (1-ый этап)

Тема 1. Общая характеристика предприятия.

Тип предприятия общественного питания. Часы работы, обслуживаемый контингент, наценка, ассортимент выпускаемой продукции, состав помещений (производственные, торговые, складские, технические, подсобные).

Тема 2. Складская группа.

Ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие. Перечень предприятий-поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия и сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием на рынках, у частных лиц за наличный расчет, оформление закупок.

Оборудование холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное, тара, стеллажи, подтоварники и др.

Санитарное состояние кладовой сухих продуктов, холодильных камер, моечной тары и других помещений.

Предложения по улучшению организации работы складской группы.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Совершенствование ранее полученных навыков по механической кулинарной обработке овощей и грибов, выполнение сложной фигурной нарезки, приготовление полуфабрикатов, фаршированных овощей.

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (при отсутствии данных в сборниках рецептур).

Тема 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Совершенствование ранее полученных навыков и знаний по механической кулинарной обработке говядины, свинины, баранины, телятины, сельскохозяйственной птицы, кролика, дичи, субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов повышенной сложности.

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке новых видов продуктов.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов

Совершенствование ранее полученных навыков и знаний по механической кулинарной обработке рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов повышенной сложности. Обработка мидий, устриц, трепангов, креветок, лангустов, кальмаров, морской капусты.

Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке новых видов продуктов.

Тема 6. Приготовление холодных закусок. Современные требования к оформлению и отпуску холодных закусок.

Приготовление открытых и закрытых бутербродов, банкетных закусок.

Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов – сельдь, кильки, студень из рыбы, морепродукты под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная, ассорти рыбное, раки вареные, крабы со сметаной, крабы заливные, устрицы.

Холодные закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов – мясо, язык, птица, кролик отварные или жаренные с гарниром; паштеты из печени, птицы, мяса; студни из говядины, свинины, птицы, субпродуктов; поросенок отварной с хреном; ассорти мясное; мясо, язык, поросенок заливные; заливное из птицы, дичи, мясных продуктов в форме; курица, поросенок фаршированные, филе из кур, дичи фаршированное.

Приготовление салатов и винегретов.

Салаты деликатесные, салат столичный, салат-коктейль. Яйца фаршированные.

Приготовление холодных закусок из овощей и грибов, овощи фаршированные, икра из овощей и грибов.

Приготовление национальных холодных закусок.