1.4.3. Характеристика производственных цехов предприятия

В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:

• назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

• качественный и количественный состав работников цеха;

• ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);

• нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;

• оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

• организация рабочих мест поваров

• анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.

Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.

Таблица 2.

Анализ работы производственных цехов.

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех: . . . . . . . . . . .	7-15	2	Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная И т.д
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков	10-18	1	Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты И. т. д.
И т.д.

Номенклатуру оборудования для всего предприятия студенты оформляют в виде таблицы 3.

Таблица3.

Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Количество единиц	В каком состоянии находится оборудование
		Эксплуатируется	Не эксплуатируется по причине
			Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Овощной цех
Картофелечистка И т.д.	2	1	-	1	-
Горячий цех
Плита эклектрическая И т.д.	4	3	1	-	-

1.4.4. Характеристика работы раздачи.

При описании раздачи указать:

• тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд,

• условия (температура) и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче: холодных блюд, супов, вторых блюд , гарниров, соусов,

• анализ работы раздачи и рекомендации по ее улучшению.

2. Производственная практика .

2.1 Цели и задачи производственной практики

Цели производственной практики

Целями производственной практики – закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

Задачи производственной практики

Основные задачи практики:

• ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

• освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

• студенты обязаны научиться пользоваться технико-технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;

• изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

• ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

• приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;

• разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продук­ции, расширение ассортимента.