МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. А.Д САХАРОВА

Факультет радиобиологии и экологической медицины

Кафедра экологической медицины и радиобиологии

Толстая Е.В.

КЛИНИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ НА ПИЩУ

Методическое пособие к практическим занятиям по курсу

«ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ медицина»

Минск

МГЭУ им. А.Д. Сахарова

2012

Составитель: Толстая Е.В., доцент

Издано по решению Совета Университета № от 2012

Толстая Е.В. Международный государственный экологический университет им. А.Д.Сахарова

Международный государственный экологический университет им. А.Д.Сахарова, 2012

Контрольные вопросы

1. Состав пищевых продуктов.

2. Вещества, обладающие фармакологической активностью.

3. Антиалиментарные факторы.

4. Генетически модифицированные продукты (Стожаров А.Н.)

5. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи (Стожаров А.Н.).

6. Микотоксикозы.

7. Клинические реакции на пищу (причины, признаки).

8. Загрязнение пищевых продуктов (загрязнители, пути загрязнения).

9. Пищевые добавки.

Для ПЗ необходима лекция с таким же названием и учебник Стожарова.

Литература

1. Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 1 – С. 27-27

2. Лысиков Ю.А. Безопасность пищи и питания// Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика. Долголетие. 2009, № 3

3. Клинические реакции на пищу (пер. с англ)/ ред М.Х. Лессофа. М.: Мед, 1086. – 256 с.

4. Пампура А.Н., Хавкин А.И., А.И. Классификация и клинические проявления пищевой аллергии http://medinfa.ru/article/2/116181/

5. Смоляр В.И. Актуальные проблемы гигиены питания// Рациональное питание. Киев: «Здоровья», 1987. с. 3-9.

6. Стожаров А.Н. Медицинская экология: учебное пособие/ А.Н. Стожаров. – Минск: Выш.шк., 2007. – 368 с.

Возможные негативные последствия, связанные с питанием:

последствия избыточного потребления пищи, приводящие к развитию «болезней накопления»: ожирению, ускоренному темпу развития атеросклероза, подагре, гипервитаминозам, артериальной гипертензии (при увеличенном содержания натрия в пище) и др.;

патологические реакции на продукты, содержащие вещества, обладающие фармакологической активностью (гистамин, тирамин, кофеин);

последствия избыточного употребления продуктов, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (например, гистамин, высвобождающийся под влиянием клубники или томатов);

реакции на токсичные вещества, содержащиеся в некоторых пищевых продуктах (ацетанилид – в масле, полученном из сурепки, вызывающий пневмопатию с дыхательной недостаточностью), или добавленные с целью консервации пищи;

местные – гастроинтестинальные реакции раздражения слизистой при употреблении большого количества пряностей (хронический гастрит, дуоденит);

идиосинкразия на определенный продукт, обусловленная рядом врожденных и приобретенных факторов, в том числе дефицитом некоторых ферментов, участвующих в его переваривании (лактазная непереносимость, целиакия – глютеновая энтеропатия)

развитие истинной аллергии на пищевой продукт, сопровождающейся появлением признаков, характеризующих повышенную иммунную гиперчувствительность, опосредованную через иммуноглобулин IgE;

последствия употребления пищи, хранение и приготовление которой связан с нарушением элементов норм санитарии и кулинарии (например, пищевые токсикоинфекции, ботулизм и др.).

Состав пищевых продуктов

Многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, проверены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют создание коммерческого продукта с минимальными издержками.

Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» – фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов.

В настоящее время размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов. Например, можно ли называть «молоком» продукт, восстановленный из сухого молочного порошка или содержащий компоненты немолочного происхождения? «Коровье молоко», например, может содержать не только молочный, но и растительный и животный жир, соевый белок, быть на 100 % восстановленным из порошка. «Сливочное масло» может оказаться спредом.

«Подсолнечное масло» после рафинирования может полностью потерять фосфолипиды и жирорастворимые витамины и содержать в своём составе эруковую жирную кислоту рапсового масла. Рафинирование растительного масла часто мера вынужденная (удаление из него жирорастворимых пестицидов). Но при этом из масла изымают и выбрасывают такие важные компоненты, как фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины.

В составе «творога» может находиться соевая мука. Широкое использование соевой муки, помимо белка, привносит в продукт ингибиторы трипсина, сапонины, фитоэстрогены.

Проблема идентичности пищевых веществ связана также с особенностями стереохимического строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот (содержатся в маргарине и кулинарном жире), обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.

Появились новые пищевые продукты, которые создаются с использованием современных пищевых технологий. Это относится практически ко всем основным видам пищевых продуктов: мясным и молочным продуктам, разнообразным сортам мороженого, тортам и выпечке, хлебобулочным изделиям, сокам, нектарам, напиткам и многим другим продуктам. Далеко не безопасны для здоровья такие продукты, как, например, чипсы, сухарики, жареные орешки, сладкие газированные напитки.

Далеко не все замены и изъятия компонентов из состава традиционных пищевых продуктов являются безвредными и безопасными для здоровья человека.

Фальсификация пищевых продуктов преследует чисто экономические цели – создание более дешёвого продукта и получение прибыли. Часто это может иметь очень тяжёлые последствия. Например, в результате фальсификации одной только водки в России ежегодно умирает от отравления порядка 30–50 тысяч человек, десятки тысяч получают тяжелейшие поражения печени и поджелудочной железы.

Генетически-модифицированные продукты питания (ГМО).

В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии. При этом в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

Чужеродные гены вводят с целью улучшения качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение рентабельности сельскохозяйственного производства. В настоящее время нет однозначного ответа, безопасны ли продукты, получаемые из этих растений.

В настоящее время ГМО-растения выращивают во многих странах мира. Продукты, полученные из них, широко употребляют в США, в европейских и многих других странах. В то же время ГМО запрещено включать в продукты детского питания.

Вещества, обладающие фармакологической активностью:

• Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин),

• Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашенная капуста),

• Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры),

• Кофеин,

Алкоголь.

Этиловый спирт входит в состав очень многих традиционных пищевых продуктов, например, кваса, кефира и других кисломолочных продуктов, хлеба, яблок, конфет, тортов и др. Продукты брожения, слабоалкогольные напитки и вино входят в культуру питания многих народов мира. Алкоголь является естественным метаболитом в организме человека (фермент алкогольдегидрогеназа переводит токсичный ацетальдегид в менее токсичный этиловый спирт). Токсичность алкоголя является характерным примером перехода количества в качество. При употреблении порядка 50 г чистого этанола в сутки алкоголь не представляет серьёзной опасности для метаболических систем организма. При увеличении количества употребляемого алкоголя начинают проявляться токсичность. Это связано с тем, что алкогольдегидрогеназа начинает работать в обратную сторону, переводя его в высокотоксичный ацетальдегид.

Сам по себе этанол является мощным вазодилятатором.

Помимо этанола красные креплёные вина содержат: тирамин, гистамин,бетафенилэтиламин (БФЭА).

Серотонин.

Содержится в: томатах (12 мг/кг), сливах ( до 10 мг/кг), шоколаде (до 27 мг/кг,

бананах, грецких орехах

При употребления большого количества продуктов, содержащих серотонин, возможны следующие реакции: увеличение артериального давления,мигрень. усиление перистальтики, зуд

Кофеин.

Кофеин - алкалоид, который имеется в листьях чая (до 4%), семенах кофе (до 2 5%), орехах кола (до 6 %), бобах какао (до 4 %).

Продукты, содержащие кофеин:

• кофе зерновой: 90 мг;

• быстрорастворимый кофе: 63 мг;

• кофе без кофеина: 3 мг;

• чай: 42 мг;

• замороженный чай: 70 мг;

• шоколадное молоко: 5 мг;

• безалкогольные напитки кокаинового куста: 16 мг;

• молочный шоколад: 6 мг;

• горький шоколад: 20 мг;

• шоколад с добавлением сиропа: 4 мг.

Употребление большой концентрации кофеина может вызвать:

• обезвоживание организма;

• выраженное психомоторное возбуждение;

• провокации симптомов болезни у психических больных;

• возбуждение ВНС (рост частоты и силы сердечных сокращений, повышение секреции желудочного сока, усиление потоотделения, повышение температура тела и т.д.)

• усиление мочеотделения;

• резкое усиление перистальтики кишечника, что ускоряет продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту (еда не успевает совершенно перевариться). В результате в кишечнике развиваются гнилостные и бродильные процессы.

• усиление распада гликогена приводит к повышению содержания в крови сахара;

• снижение всех видов выносливости и увеличение потребления кислорода, что неблагоприятно сказывается на сердечной мышце;

• ухудшение переносимости высоких температур, но улучшается переносимость холода.

Длительный прием кофеина блокирует тормозные аденозиновые рецепторы, что вызывает ответную реакцию организма - образование новых аденозиновых рецепторов и синтез значительно большего, чем в норме количества аденозина. В итоге такой приспособительной перестройки ЦНС возбуждающее действие кофеина понижается. Развивается привыкание, при котором требуются уже большие дозы кофеина

Хронический прием кофеина истощает нервную систему. Развивается замедление мыслительных процессов, ослабление силы воли, возникает неуверенность в своих силах.

Употребление напитков, содержащих кофеин приводит к формированию физической и психической зависимости от кофеина.