Розділ „Молочні товари”

1. Хімічний склад коров’ячого молока-сировини, %: 1) вода 60-70, білки 6-8, жири 3-5, лактоза 4,5-5; 2) вода 85-90, білки 3-4, жири 3-5, лактоза 4,5-5; 3) вода 70-75, білки 1-2, жири 3-5, лактоза 4,5-5; 4) вода 85-90, білки 6-8, жири 1-2, лактоза 3-5.

2. Овече молоко, на відміну від коров’ячого, має в своєму складі: 1) більше води, менше жиру і білків; 2) більше води і жиру та менше білків; 3) менше води і жиру та більше білків; 4) менше води і більше білків та жиру.

3. Основним білком і цукром коров’ячого молока є: 1) білок альбумін, цукор лактоза; 2) білок глобулін, цукор цукроза; 3) білок казеїн, цукор лактоза; 4) білок казеїн, цукор мальтоза.

4. Енергетична цінність питного молока є в межах, ккал/100 г: 1) 10-15; 2) 20-35; 3) 120-160; 4) 30-80.

5. За чистотою молоко поділяється на такі групи: 1) перша, друга, третя; 2) вища, середня, нижча; 3) екстра, перша, друга; 4) вища, перша, друга.

6. За способом теплової обробки питне молоко поділяється на: 1) пасте­ризоване, сире, підігріте, стерилізоване, пряжене; 2) пастеризоване, суперпа­стеризоване, стерилізоване, суперстерилізоване, пряжене; 3) пастеризоване, суперпастеризоване, тепле, стерилізоване, суперстерилізоване, пряжене; 4) пас­теризоване, стерилізоване, пастеризоване з властивостями стерилізованого, суперстерилізоване, пряжене.

7. У вітамінізоване молоко додають таку кількість вітаміну С, г/т: 1) 500; 2) 410; 3) 110; 4) 540.

8. У питних вершках міститься така кількість хімічних речовин: 1) жиру 8-25, білків 2,5-3, цукрів 3,5-4; 2) жиру 8-10, білків 6-8, цукрів 3-4; 3) жиру 20-25, білків 1-2, цукрів 6-8; 4) жиру 8-12, білків 8-10, цукрів 10-12.

9. З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають: 1) масову частку жиру і білків, кислотність, температуру, густину, групу чистоти; 2) масову частку жиру, білків і вітаміну С, кислотність, температуру, густину, групу чистоти; 3) масову частку жиру, білків, лактози, кислотність, групу чистоти, густину; 4) масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти.

10. Питне молоко фальсифікують додаванням: 1) води, сирого молока, соди, крохмалю; 2) вершків з низьким вмістом жиру, води, сирого молока, соди, крохмалю; 3) маслянки, води, сирого молока, соди, крохмалю; 4) сироватки, пектину, води, сирого молока, соди, крохмалю.

11. На спожиткові тару з молоком і вершками наносять: 1) число кінцевого терміну реалізації; 2) день кінцевого терміну реалізації; 3) кінцевий термін придатності до споживання; 4) кінцевий термін реалізації або кінцевий термін придатності до споживання.

12. Оптимальною температурою для зберігання пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків є: 1) (64)С; 2) (63)С; 3) (22)С; 4) (42)С.

13. До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломо­лочних напоїв, входять: 1) молочнокислі стрептококи, румунські і сербські палички, ацидофільні палички, кефірні грибки, дріжджі; 2) молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, йогуртні стрептококи, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу; 3) молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу; 4) молочнокислі стрептококи, стафілококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу.

14. Основною сировиною для виготовлення сметани є: 1) вершки з вмістом жиру від 10 до 25%; 2) вершки з вмістом жиру від 4 до 6%; 3) вершки з вмістом жиру від 25 до 40%; 4) суміш вершків з маслянкою або сироваткою.

15. До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать: 1) кефір, простокваша, ряжанка, йогурт питний, ацидофільне молоко, ацидофілін; 2) кумис, простокваша, ряжанка, ацидофільне молоко, ацидофілін; 3) просто­кваша, ряжанка, йогурт питний, ацидофільне молоко, ацидофілін; 4) просто­кваша, ряжанка, кефір, йогурт питний, ацидофільне молоко, ацидофілін.

16. До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать: 1) йогурт, ряжанка, кефір, кумис; 2) кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко; 3) аци­дофільне молоко, ряжанка, простокваша спеціального призначення; 4) кефір, кумис, ряжанка для хворих на нирки.

17. Світло-кремовий колір ряжанки визначається: 1) додаванням какао-порошку; 2) високотемпературною обробкою молока; 3) додаванням какао-порошку і високотемпературною обробкою молока; 4) додаванням барвника амаранту або аннато.

18. Згірклість кисломолочних продуктів є наслідком: 1) використання заста­рілого обладнання; 2) порушенням санітарних норм; 3) окислення жиру; 4) оки­слення жиру, вітаміну С та деяких амінокислот.

19. До молочних консервів належать: 1) згущені і підзгущені молоко та вершки; 2) стерилізовані і пряжені молоко та вершки; 3) тільки згущені молоко і вершки; 4) згущені і стерилізовані молоко і вершки.

20. У згущеному незбираному молоці з цукром міститься, %: 1) води 45-50, білків 10-12, жиру 7-8, цукру 35-36; 2) води 25-30, білків 7-8, жиру 7-8, цукру 53-58; 3) води 65-70, білків 2-3, жиру 3-4, цукру 25-30; 4) води 10-15, білків 15-20, жиру 20-25, цукру 45-50.

21. В сухих молочних продуктах міститься така кількість води: 1) від 2 до 4%; 2) 6-8%; 3) не більше 15%; 4) від 0,1 до 0,5%.

22. Сухі вершки містять таку кількість жиру: 1) 65-70%; 2) 53-55%; 3) 40-45%; 4) 5-10%.

23. Найкращий спосіб висушування молока і вершків такий: 1) вальцьовий; 2) розпилювальний; 3) сублімаційний; 4) розпилювально-вальцьовий.

24. Салистий присмак молочних консервів у сухих молочних продуктів є наслідком: 1) переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних процесах; 2) переходу ненасичених і насичених жирних кислот в оксикислоти; 3) переходу ненасичених жирних кислот в насичені; 4) переходу полінасичених жирних кислот у ненасичені.

25. Відшарування жиру в стерилізованому молоці може відбуватися за таких умов: 1) погана гомогенізація молока і занижена теплова обробка; 2) погана очистка молока і підвищена теплова обробка; 3) погана гомогенізація молока і підвищена теплова обробка; 4) наявність в жирі підвищеної кількості насичених жирних кислот.

26. Згущені і стерилізовані молочні консерви і сухі молочні продукти зберігаються за таких умов: 1) температура від мінус 5º до мінус 10ºС і відносна вологість повітря (ВВП) не вище 85%; 2) температура від 0º до плюс 10ºС і ВВП не вище 85%; 3) температура від плюс 15 до плюс 20ºС і ВВП не вище 60%; 4) температура від 0 до мінус 10ºС і ВВП не вище 50%.

27. Процес фрезерування при виготовленні морозива включає: 1) збивання і гомогенізацію суміші; 2) насичення суміші повітрям; 3) заморожування суміші; 4) збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.

28. Ступінь збивання суміші для морозива (об’єм вічок) повинен становити: 1) від 50 до 100% і більше; 2) від 25 до 50%; 3) не більше 45%; 4) від 20 до 100%.

29. Залежно від термічного стану морозиво поділяється на: 1) загартоване, напівзагартоване, м’яке; 2) загартоване, м’яке, напівм’яке, домашнє; 3) загарто­ване, м’яке, домашнє; 4 - загартоване, напівтверде, м’яке, напівм’яке, домашнє.

30. Розрізняють такі групи загартованого морозива: 1) основні, любительські, елітні; 2) основні, любительські; 3) основні, елітні, звичайні; 4) основні, неосновні.

31. Основними видами загартованого морозива на молочній основі є: 1) молоч­не, сметанне, вершкове, пломбір; 2) молочне, йогуртне, вершкове, пломбір; 3) молочне, ряжанкове, йогуртне, вершкове, пломбір; 4) молочне, вершкове, пломбір.

32. При випуску з підприємства загартоване морозиво на молочній основі повинно мати таку температуру: 1) не вищу за мінус 12ºС; 2) не нижчу за мінус 12ºС; 3) від 0 до мінус 5ºС; 4) від 0 до плюс 5ºС.

33. Масова частка жиру у наведених нижче групах вершкового масла становить, %: 1) екстра 80-85, селянське 65-70, бутербродне 60-65; 2) екстра 80-85, селянське 72,5-79,9, бутербродне 61,5-72,4; 3) екстра 82,5-85,5, селянське 70-75, бутербродне 72,5-73,5; 4) екстра 82-83, селянське 75-78, бутербродне 61,5-72,4.

34. Вершкове масло за якістю поділяють на такі товарні сорти: 1) вищий і перший; 2) вищий, перший і другий; 3) перший і другий; 4) на сорти не поділяють.

35. До додатків, які можна використовувати при виготовленні вершкового масла, належать: 1) кухонна сіль, олія, соєвий ізолят; 2) кухонна сіль, вітамін А, бета-каротин, екстракт аннато; 3) кухонна сіль, пектин, вітамін А, бета-каротин, екстракт аннато; 4) кухонна сіль, прянощі, вітамін А, бета-каротин, екстракт аннато.

36. Зберігання вершкового масла у спожитковому пакованні за температури не вище за +6ºС може тривати: 1) до 1 міс.; 2) від 20 до 25 діб; 3) від 6 год. до 1 доби; 4) не більше 3 діб.

37. Консистенцію вершкового масла визначають за такої його температури: 1) (20±2)ºС; 2) (12±2)ºС; 3) (0±2)ºС; 4) (10±4,5)ºС.

38. Натуральні сичужні сири поділяють на: 1) тверді, дуже тверді, напівтверді, м’які, напівм’які, розсільні; 2) тверді, в міру тверді, напівтверді, м’які, розсільні; 3) тверді, особливо тверді, напівтверді, м’які, в міру м’які, розсільні; 4) тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

39. Масова частка білків і жиру (на сиру масу) в твердих сичужних сирах становить відповідно: 1 3-5 і 8-10%; 2) 15-25 і 15-30%; 3) 30-35 і 40-45%; 4) 3-5 і 45-50%.

40. На ступінь твердості твердих сичужних сирів при їх виготовленні впливають такі фактори: 1) розмір сирного зерна, температура другого нагрівання, спосіб пресування; 2) розмір сирного зерна, температура першого і другого нагрівання, спосіб пресування; 3) розмір і форма сирного зерна, температура першого нагрівання, спосіб пресування; 4) розмір сирного зерна, температура першого нагрівання, температура пресування.

41. До твердих сичужних сирів групи Швейцарського належать: 1) Швей­царський, Український, Карпатський, Костромський і Голландський; 2) Швей­царський, Український, Гауда, Естонський; 3) Швейцарський, Український, Ементальський, Карпатський; 4) Швейцарський, Карпатський, Гауда, Едам.

42. До твердих сичужних сирів групи Голландського належать: 1) Гауда, Голландський, Буковинський, Естонський, Костромський, Славутич, Поше­хонський; 2) Голландський, Карпатський, Естонський, Український, Едам; 3) Голландський, Естонський, Український, Костромський, Гауда; 4) Голландсь­кий, Костромський, Російський, Чедер, Карпатський, Естонський, Львівський.

43. Характерним для твердого сичужного сиру Чедер є: 1) видозмінена форма і видозмінений рисунок; 2) видозмінене дозрівання і наявність красивого рисунка; 3) видозмінене забарвлення і видозмінені вічка; 4) видозмінене дозрівання і відсутність рисунку.

44. Сири сичужні тверді поділяються на товарні сорти за такою баловою шкалою: 1) 10; 2) 25; 3) 100; 4) 50.

45. З фізико-хімічних показників в твердих сичужних сирах визначають: 1) масову частку жиру, вологи, кухонної солі; 2) кислотність, масову частку жиру, вологи, кухонної солі; 3) пористість, кислотність, масову частку жиру, вологи, кухонної солі; 4) масову частку жиру, вологи, кухонної солі, білків, зокрема казеїну.

46. Оптимальні режими перевезення і зберігання твердих сичужних сирів такі: 1) температура від мінус 10ºС до плюс 20ºС, відновна вологість повітря (ВВП) в межах 80-85%; 2) температура від плюс 10ºС до плюс 20ºС, ВВП 65-70%; 3) температура від мінус 4ºС до плюс 8ºС, ВВП 80-85%; 4 - температура від мінус 4ºС до плюс 12ºС, ВВП 60-65%.

47. Строки зберігання твердих сичужних сирів груп Швейцарського, Голландського і Російського становлять відповідно, міс.: 1) 3-4, 2-3, 1-2; 2) 5-6, 3-5, 2-3; 3) 6-8, 1-2, 5-6; 4) 10-12, 6-8, 4-6.

48. Сир Камамбер належить до м’яких сирів, які дозрівають за участю: 1) мо­лочнокислих бактерій і голубої плісняви; 2) молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу; 3) молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу; 4) молочнокислих бактерій і білої плісняви.

49. Сир Рокфор належить до м’яких сирів, які дозрівають за участю: 1) молоч­нокислих бактерій і білої плісняви; 2) молочнокислих бактерій і голубої плісняви; 3) молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу; 4) молоч­нокислих бактерій і білої плісняви.

50. Плавлені сири об’єднуються в такі групи: 1) скибкові, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні, „До обіду”, копчені ковбасні; 2) скибкові, пастоподібні, солодкі, тверді, консервні, „До вечері”, ковбасні копчені; 3) скиб­кові, м’які, тверді, пастоподібні, пластичні, „До обіду”, ковбасні копчені; 4) скибкові, напівскибкові, м’які, ковбасні копчені, пастоподібні, „До обіду”.

51. Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є: 1) температура від мінус 3 до мінус 10ºС, відносна вологість повітря (ВВП) в межах 60-65%; 2) температура від мінус 3 до плюс 4ºС, ВВП 80-85%; 3) температура від мінус 10 до плюс 10ºС, ВВП 80-85%; 4) температура від плюс 8 до плюс 12ºС, ВВП 60-65,4%.