Розділ “Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби”

1. Зерна крохмалю овальні, великого розміру, які утворюють прозорі клейстери високої в’язкості, є: 1) кукурудзяними; 2) картопляними; 3) рисовими; 4) пше­ничними.

2. Зерна крохмалю багатокутної форми, середнього розміру, які утворюють клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні під час перемі­шування, дії тепла та зберіганні, мають назву: 1) кукурудзяні; 2) пшеничні; 3) рисові; 4) картопляні.

3. Крохмаль білого кольору із слабким запахом, кількість крапин на 1 дм²-240 відносять до: 1) кукурудзяного вищого сорту; 2) пшеничного екстра; 3) карто­пляного вищого сорту; 4) картопляного екстра.

4. Модифікований крохмаль, що може частково або повністю розчинятись у холодній воді, відносять до: 1) фосфатного; 2) набухаючого; 3) окисленого; 4) ацетильованого.

5. Патока, що містить 44-60 % редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину, є: 1) мальтозною; 2) карамельною 1-го сорту; 3) декстрин-мальтозною 4) глюкозною.

6. Цукор-пісок, у якого масова частка цукрози складає 99,55%, редукуючих речовин - 0,065, золи - 0,05, вологи-0,15% і кольоровість 1,5 ум. од.: 1) не відповідає вимогам стандарту; 2) відповідає вимогам стандарту; 3) допускаєть­ся для промислової переробки; 4) не допускається для промислової переробки.

7. Дайте найбільш вичерпну відповідь, який цукор і на які товарні сорти ділиться: 1) цукор-рафінад пресований вищого і 1-го; 2) цукор-рафінад фасований швидкорозчинний вищого і першого; 3) цукор рідкий вищого і 1-го; 4) цукор рідкий вищого, 1-го і 2-го.

8. Посилення солодкого смаку, гігроскопічність і зниження схильності меду до кристалізації зумовлені підвищенням вмісту: 1) мальтози; 2) фруктози; 3) глю­кози; 4) цукрози.

9. Підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду: 1) білки; 2) цукри; 3) мінеральні речовини; 4) незамінні амінокислоти.

10. Мед, що має золотистий відтінок, приємний, терпкуватий смак і слабкий аромат, відносять до: 1) білоакацієвого; 2) малинового; 3) соняшникового; 4) липового.

11. Желеподібний продукт, який одержують з використанням драглеутво­рювачів, цукру-піску, а також кислоти, ароматизатора, барвників, – це: 1) желе фруктово-ягідне; 2) повидло; 3) джем; 4) мармелад желейний.

12. Продукт виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посипану цукром-піском поверхню. Це: 1) мармелад; 2) желе фруктово-ягідне; 3) цукати; 4) мармелад-пат.

13. Збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачем отримують: 1) пастильні вироби; 2) желе фруктово-ягідне; 3) мармелад фруктово-ягідний; 4) халву.

14. Продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматки фруктів, ягід, деяких овочів, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, – це 1) мармелад; 2) цукати; 3) желе; 4) мармелад-пат.

15. На сорти екстра, вищий і 1-й ділять: 1) желе; 2) джем; 3) варення; 4) цукати.

16. Уварюванням фруктів і ягід у цукровому сиропі отримують продукт з м’якими, часом розжарюваними плодами, які не відділяються від сиропу. Це: 1) варення; 2) джем; 3) желе; 4) цукати.

17. На основі цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизаторів готують: 1) помадкову масу; 2) цукеркову масу; 3) карамельну масу; 4) масляно-цукрову масу.

18. Ніжна дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки, служить основою начинки карамелі: 1) посадкової; 2) масляно-цукрової, 3) збивної; 4) молочної.

19. Основу якої начинки становить цукрова пудра (70%), кокосова олія (30%) і лимонна кислота (в кг/т)? 1) посадкової; 2) масляно-цукрової; 3) марципанової; 4) збивної.

20. Гранична масова частка редукуючих цукрів у карамелі залежить від вико­ристаних: 1) цукру-піску: 2) патоки; 3) лактози і кількості кислоти; 4) харчових добавок.

21. Тривалість зберігання льодяникової карамелі залежить від таких чинників: 1) вмісту цукрів; 2) температури зберігання; 3) вологості карамелі; 4) виду і способу випуску.

22. Харчова цінність бобів у шоколадному виробництві залежить від вмісту: 1) какао-масла і білків; 2) кофеїну; 3) теоброміну; 4) дубильних речовин.

23. Алкалоїд пуринового ряду, що має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату, збуджує нервову систему, має назву: 1) кофеїн; 2) теобромін; 3) фенольні сполуки; 4) епікатехін.

24. Розмелюванням какао крупки отримують: 1) какао-порошок; 2) какао-масло; 3) какао терте; 4) шоколад.

25. Додатковий механічний і тепловий обробіток шоколадної маси у коншмашині необхідний для: 1) запобігання „посивіння”; 2) поліпшення якості; 3) появи ніжного смаку; 4) формування приємного і добре вираженого аромату.

26. Із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизаторів виробляють шоколад: 1) плитко­вий; 2) пористий; 3) фігурний; 4) звичайний.

27. Шоколад з начинками буває у вигляді: 1) шоколадних батонів; 2) шоколад­них фігурок; 3) шоколадних плиток різних смаків; 4) шоколадних цукерок.

28. Мінімальний ступінь подрібнення 96% нормується для шоколаду: 1) зви­чайного з добавками; 2) звичайного без добавок; 3) десертного з добавками; 4) десертного без добавок.

29. Жирове „посивіння” шоколаду пов’язане з: 1) високим вмістом жиру; 2) високою температурою зберігання; 3) поліморфними перетвореннями жиру; 4) переміщенням шоколаду з холодного у тепле приміщення.

30. Який шоколад найменш стійкий під час зберігання? 1) з добавками; 2) без добавок; 3) пористий; 4) білий.

31. В числі традиційних видів найбільше какао-масла містить какао-порошок: 1) Прима; 2) Срібний ярлик; 3) Російський; 4) Оригінальний.

32. Однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз, а також включає дрібні пухирці повітря, є: 1) кремовою; 2) помадною; 3) збивною; 4) комбінованою.

33. З молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукрозамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату, виробляють: 1) молочні маси; 2) кремові маси; 3) помадку крем-брюле; 4) грильяжні маси.

34. Збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас із жирами і смаковими добавками отримують маси: 1) збивні; 2) комбіновані; 3) жирові; 4) кремові.

35. З якими корпусами випускають цукерки тверді, напівтверді і м’які? 1) пралі­новими; 2) грильяжними; 3) марципановими; 4) комбінованими.

36. Які маси отримують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси? 1) пролінові; 2) грильяжні; 3) марципанові; 4) комбіновані.

37. Пролінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш: 1) сма­жених ядер горіхів; 2) насіння олійних культур; 3) цукру, жиру; 4) какао-продуктів.

38. Цукерки „Писанка”, „Спартак”, „Жар-птиця” мають корпус: 1) пролінів; 2) кремовий; 3) збивний; 4) комбінований.

39. Уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром, з додаванням смакових і ароматичних речовин отримують: 1) молочні маси; 2) ірисні маси; 3) помадкові маси; 4) кремові маси.

40. Кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних мас є: 1) нугою; 2) суфле; 3) халвою; 4) грильяжною.

41. Вироби із пружного і еластичного тіста, переважно з помірною кількістю цукру, що мають шарувату структуру, досить свіже забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру), – це: 1) крекер; 2) печиво цукрове; 3) печиво затяжне; 4) галети.

42. Вироби, що мають солодкий смак, підвищену крихкість і пористість на зломі, характерний малюнок поверхні, це: 1) печиво здобне; 2) печиво білково-збивне; 3) печиво здобне, сухарики; 4) печиво горіхове; 5) печиво цукрове.

43. Вироби готують з рідкого тіста, сметаноподібної консистенції, яка містить значну кількість цукру і жиру, мають різну форму. Це: 1) печиво пісочно-виймальне; 2) печиво пісочно-відсадне; 3) печиво білково-збивне; 4) печиво, сухарики.

44. Вироби з шаровистої структури з характерним смаком і ароматом, зумовленим включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок називаються: 1) крекерами; 2) галетами; 3) пряниками; 4) листковими тістечками.

45. Вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією - це: 1) тістечка; 2) рулети; 3) бісквіти; 4) пряники.

46. Оздоблювальний напівфабрикат у вигляді пухкої піноподібної маси, яку отримують збиванням масла (маргарину), яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції, це: 1) помадка; 2) желе; 3) креми; 4) зефірна маса.

47. Яка група тортів має пухку і легку консистенцію та випускається дуже широкого асортименту? 1) повітряні; 2) бісквітні; 3) пісочні; 4) мигдальні.

48. Які види тортів і тістечок можна зберігати за температури (62)С не більше 6 год.? 1) із сирним кремом; 2) із вершковим кремом; 3) із заварним кремом і збитими вершками; 4) з білково-заварним кремом.

49. Які з наведених видів драже характеризуються найбільшою стійкістю у зберіганні?: 1) ядрове; 2) цукрове; 3) помадкове; 4) желейно-фруктове.

50. Які з наведених видів карамелі мають найменший строк зберігання? 1) з лікерними начинками; 2) з масляно-цукровими начинками; 3) соломка; 4) фігурна.