Розділ “Жирові продукти”

1. Які жирні кислоти належать до ненасичених? 1) олеїнова, лінолева, стеаринова, масляна; 2) олеїнова, лінолева, ліноленова, капронова; 3) олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова; 4) олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідо­нова.

2. Які жирні кислоти належать до насичених? 1) стеаринова, капронова, масляна, арахідонова; 2) пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова; 3) сте­аринова, масляна, капронова, клупанодонова; 4) стеаринова, пальмітинова, масляна, капронова.

3. Які жирні кислоти належать до низькомолекулярних? 1) масляна, капронова, каприлова, капронова; 2) масляна, капронова, арахідонова, клупанодонова; 3) масляна, каприлова, капронова, клупанодонова; 4) масляна, каприлова, капронова, клупанодова.

4. Які жирні кислоти належать до поліненасичених омега-3? 1) альфа­ліноленова, лінолева, арахідонова; 2) альфаліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова; 3) лінолева, гамма ліноленова, альфа ліноленова; 4) альфа ліноленова, ейкозапентаєнова, лінолева.

5. Які жирні кислоти належать до поліненасичених омега-6? 1) лінолева, альфа ліноленова, ейкозапентаєнова; 2) альфаліноліноленова, ейкозапентаєнова; 3) лінолева, гамма ліноленова; 4) лінолева, гамма ліноленова, екозапентаєнова.

6. Омега-3 поліненасичені жирні кислоти знижують ризик захворювань на: 1) атеросклероз, діабет, рак, гіпертонію, аритмію; 2) атеросклероз, гіпертонію, катар дихальних шляхів; 3) атеросклероз, гіпертонію, аритмію; 4) атеросклероз, діабет, алергію.

7. В яких жирах міститься найбільше супутніх речовин? 1) нерафінованих оліях; 2) гідратованих оліях; 3) свинячому жирі; 4) баранячому жирі.

8. До супутніх речовин жирів належать: 1) лецитин, фітостерини, каротиноїди, хлорофіл, дубильні речовини; 2) лецитин, воски, фітостерини, каротиноїди, галактоза; 3) лецитин, фітостерини, каротиноїди, хлорофіл, воски, вітаміни; 4) фосфоліпіди, воски, барвні речовини, вітаміни, бензойна кислота.

9. Фосфоліпід лецитин складається з: 1) гліцерину, жирних кислот, зоостерину, воску; 2) гліцерину, жирних кислот, залишку фосфорної кислоти, холіну; 3) гліцерину, жирних кислот, залишку бензойної кислоти, холіну; 4) гліцерину, жирних кислот, холіну, хлорофілу.

10. Лецитин має такі властивості: 1) антиоксидант, вітаміноподібна сполука, підсолоджувач, барвник; 2) антиоксидант, вітаміноподібна сполука, емульга­тор; 3) антиоксидант, барвник, емульгатор; 4) антиоксидант, вітаміноподібна сполука, підсолоджувач, барвник.

11. У жирових продуктах містяться: 1) важкі метали, пестициди, мікотоксини, радіонукліди; 2) можуть міститись тільки важкі метали і пестициди; 3) можуть міститись тільки пестициди і радіонукліди; 4) можуть міститись всі ці сполуки.

12. Яка олія під час зберігання може втрачати товарний вигляд (помутніння, осад)? 1) соняшникова; 2) соєва; 3) екстракційна; 4) нерафінована.

13. Які з олій мають найбільшу біологічну цінність? 1) рафінована, нерафінована, гідратована; 2) нерафінована, гідратована; 3) рафінована, гідратована; 4) рафінована недезодорована, рафінована дезодорована.

14. За яких умов в оліях може міститись мило? 1) переходить у жир з тари; 2) утворюється під час тривалого зберігання; 3) утворюється під час відбілю­вання; 4) утворюється після проведення лужної нейтралізації.

15. За якими показниками можна визначити змішування, фальсифікацію олій різної споживної цінності і вартості? 1) за масовою часткою вологи і летких речовин; 2) за колірним і кислотним числами; 3) за показником заломлення, йодним числом; 4) за смаком, запахом.

16. Підприємство-виробник за умов дотримання усіх вимог гарантує зберігання олії у пляшках: 1) соняшникової – 6 міс., маслинової – 4 міс., гірчичної –6 міс.; 2) соняшникової - 4 міс., маслинової - 6 міс., гірчичної-8 міс.; 3) соняшникової - 5 міс., маслинової-5 міс., гірчичної-6 міс.;4) соняшникової - 6 міс., маслинової - 8 міс., гірчичної - 4 міс.

17. Що станеться з олією соняшниковою нерафінованою, яка тривалий час зберігалася за температури 0...-1С? 1) замерзне; 2) зовнішній вигляд не змінюється; 3) зміниться забарвлення;4) загусне, помутніє.

18. За якої температури отримують тваринний топлений жир вищого сорту? 1) 80-85 С; 2) 65-70 С; 3) 85-90 С; 4) 90-95С.

19. Які харчові речовини обумовлюють біологічну цінність жирів? 1) незамінні біологічно цінні жирні кислоти, лецитин; 2) вітамін Е, барвні речовини; 3) незамінні біологічно цінні жирні кислоти, вітамін Е, каротин, лецитин; 4) незамінні біологічно цінні жирні кислоти, вітамін Е, А.

20. За стандартом передбачено нормування таких фізико-хімічних показників тваринних топлених жирів: 1) вміст вологи і летких речовин, йодне, кислотне, колірне число; 2) вміст вологи і летких речовин, кислотне, колірне число; 3) вміст вологи, летких речовин, кислотне, йодне число; 4) вміст вологих і летких речовин, кислотне число.

21. За температури від 0 до 6 С свинячий, яловичий, баранячий жири зберігаються: 1) в ящиках і бочках - 6 міс., в скляних банках - 12 міс.; 2) в ящиках і бочках - 3 міс., в скляних банках – 6 міс.; 3) в ящиках і бочках – 1 міс., в скляних банках – 18 міс.; 4) в ящиках і бочках – 1 міс., в скляних банках – 18 міс.

22. Для виробництва маргарину використовують саломаси: 1) двох марок; 2) чотирьох марок; 3) шести марок; 4) восьми марок.

23. Яка масова частка транс-ізомерів жирових кислот в саломасах ? 1) 80 – 85; 2) 35 – 65; 3) 20 – 30; 4) 30 - 40.

24. Трансізомери жирних кислот можуть спричинити здоров’ю людини такі захворювання: 1) злоякісні пухлини, діабет, порушення імунітету, ендокринної системи; 2) атеросклероз, гіпертонію, алергію; 3) алергію, атеросклероз; 4) лихо­манку, алергію, аритмію.

25. В саломасах нормується масова частка: 1) важких металів, пестицидів; 2) радіонуклідів, важких металів, мікотоксинів; 3) важких металів, мікоток­синів, пестицидів, радіонуклідів, нітратів, нітрозамінів; 4) важких металів, мікротоксинів, пестицидів, радіонуклідів.

26. З яких жирів виробляють переетерифіковані жири? 1) олій і жирів тваринних топлених; 2) олій і саломасів; 3) олій, жирів тваринних топлених, саломасів, олеїну і стеарину пальмового; 4) олій, жирів тваринних топлених, саломасів, спредів, вершкового масла.

27. Яка масова частка жиру в саломасах? 1) 82,0; 2) 65,0; 3) 95,8; 4) 99,8.

28. З яким показником переетерифікованого жиру корегує масова частка твердих тригліцеридів? 1) кольором, запахом і смаком, кислотним числом; 2) смаком, запахом, твердістю, температурою плавлення, вологою; 3) темпера­турою плавлення, твердістю; 4) температурою плавлення, твердістю, перекис­ним числом.

29. До якої групи жирів належать пальмовий олеїн і стеарин? 1) олії; 2) суміші жирові; 3) переетерифіковані жири; 4) фракціоновані жири.

30. До якого класу і категорії за Європейською номенклатурою належать жирові і змішані спреди? 1) жирові –до А₄, змішані –до В₃; 2) жирові - до В₃, змішані – до С₃; 3) жирові - до С₄; змішані – до В₅; 4) жирові – до С₇, змішані до С₅.

31. До модифікованих жирів належать: 1) жири гідрогенізовані, переете­рифіковані, замінювачі молочного жиру; 2) жири гідрогенізовані, переете­рифіковані, фракціоновані; 3) жири гідрогенізовані, переетерифіковані, хлібо­пекарські; 4) жири гідрогенізовані, переетерифіковані, фракціоновані, маргари­ни для листкового тіста.

32. До фракціонованих жирів належать: 1) пальмовий олеїн, пальмовий стеарин, жири переетерифіковані; 2)пальмовий олеїн, пальмовий стеарин, жири гідрогенізовані; 3) пальмовий олеїн, пальмовий суперолеїн, пальмовий стеарин, пальмовий стеарин м’який; 4) пальмовий олеїн, пальмовий стеарин, пальмовий стеарин м’який, жир переетерифікований недезодорований.

33. Як поділяють спреди залежно від технології їх виробництва та за органолептичними показниками? 1) солодковершковий, кисловершковий, солоний, солонокисловершковий; 2) солодковершковий, кисловершковий, солоний; 3) солодковершковий, солоний з наповнювачами.

34. Які токсичні елементи нормуються у спредах? 1) важкі метали, мікотоксини, пестициди; 2) важкі метали, антибіотики, радіонукліди; 3) важкі метали, мікотоксини, антибіотики, пестициди, радіонукліди, підсолоджувачі; 4) важкі метали, мікотоксини, антибіотики, пестициди, радіонукліди, мікробіо­логічні показники.

35. За якими фізико-хімічними показниками визначають якість спредів? 1) масова частка загального жиру, вологи, кислотність плазми титрована, рН; 2) масова частка вологи загального жиру, рН, кислотність жирової фази, кіль­кість твердих гліцеридів; 3) масова частка вологи, загального жиру, молочного жиру, рН, кислотність жирової фази; 4) масова частка вологи жиру, кислотність жирової фази, перекисне число, кількість твердих гліцеридів.

36. Яка масова частка жиру у сумішах жирових? 1) 85, в тому числі молочного жиру 20; 2) 90, в тому числі молочного жиру 25; 3) 99, в тому числі молочного жиру 25; 4) 95 , в тому числі молочного жиру 25.

37. Яка масова частка вологи у сумішах жирових? 1) 3,5; 2) 5,0; 3) 2,0; 4) 1,0.

38. Маргарини м’які містять жиру, %:1) висококалорійні – 82, середньо­калорійні - 72, низькокалорійні - 35; 2) висококалорійні – 72, середньокалорійні – 51, низькокалорійні –25; 3) висококалорійні – 85, середньокалорійні – 65, низькокалорійні – 45; 4) висококалорійні – 72, середньокалорійні – 60, низькокалорійні – 35.

39. Маргарини класифікують на: 1) м’які, тверді, рідкі; 2) м’які високока­лорійні, низькокалорійні, тверді, рідкі; 3) м’які висококалорійні, середньока­лорійні, низькокалорійні, тверді; 4) висококалорійні, середньокалорійні, низькокалорійні, тверді, рідкі, напіврідкі.

40. Які норми встановлено на показники для м’яких маргаринів згідно з ДСТУ? 1) температура плавлення - 36-38ºС, масова частка твердих гліцеридів - 20 %, твердість - 45 г/см; 2) температура плавлення-25-36 ºС , масова частка твердих гліцеридів - 7-15 % , твердість - 40 г/см; 3) температура плавлення - 20 ºС, масова частка твердих гліцеридів - 5 %, твердість - 35 г/см; 4) температура плавлення - 25 ºС, масова частка твердих гліцеридів - 10 %, твердість - 10 %.

41. З яким фізико-хімічним показником корегує температура плавлення жиру, виділеного з маргарину? 1) з масовою часткою жиру; 2) з масовою часткою вологи і летких речовин; 3) з масовою часткою твердих гліцеридів; 4) з масовою часткою сухого знежиреного залишку.

42. До кулінарних жирів належать: 1) фритюрний, маргарин для домашньої кулінарії, жир кондитерський; 2) жир Український, маргарин для домашньої кулінарії, жир твердий кондитерський; 3) маргагуселін, фритюрний жир кондитерський; 4) фритюрний, маргагуселін, сало рослинне.

43. До жирів кондитерських належать: 1) кондитерський, маргарин для листкового тіста, маргарин рідкий для промислової переробки; 2) конди­терський, кондитерський для вафельних, кондитерський жир для прохоло­джуючих начинок; 3) маргарин для листкового тіста, кондитерський, твердий кондитерський; 4) кондитерський, маргарин рідкий для промислової переробки, твердий кондитерський.

44. З яких жирів виготовляють майонези? 1) олії, вершкового масла, сметани, різних добавок; 2) олії, сметани, різних добавок, прянощів; 3) олії, смакових, харчових добавок, прянощів; 4) олії, сметани, яєчного молочного порошку, гірчиці, оцтової кислоти.

45. Майонез являє собою: 1) суміш олії та інших компонентів, передбачених рецептурою; 2) дрібнодисперсну емульсію типу „вода в маслі”; 3) в’язку стійку структуру різних компонентів, передбачених рецептурою; 4) дрібнодисперсну емульсію типу „масло у воді”.

46. До емульгаторів майонезу належать: 1) аскорбат натрію, сорбат калію, концетрат білків; 2) поліфосфат, ортофосфорна кислота, сорбат калію; 3) про­дукт яєчний гранульований, концетрат сироватковий, поліфосфат; 4) моно­гліцериди жирних кислот, ортофосфорна кислота, сорбат калію.

47. До згущувачів, стабілізаторів для майонезу, що виготовляються з морських водоростей, належать: 1) камедь гуарова, агар, карагенан; 2) карбоксиметил-целюлоза, пектин, альгінова кислота; 3) камедь рожкового дерева, камедь гуарова, агар; 4) альгінова кислота, альгінат натрію, карагенан, агар.

48. До консервантів майонезів належать: 1) кислоти цитринова, сорбінова, бензойна; 2) кислоти сорбінова, бензойна, сорбат калію, бензонат натрію; 3) кислоти аскорбінова, винна, сорбінова; 4) кислоти ортофосфорна, цитринова, сорбінова.

49. Згідно з ДСТУ 4487 :2005 майонези поділяють на: 1) майонези салатні, столові; 2) столові, бутербродні, десертні; 3) столові, з прянощами, з смаковими і жалючими добавками; 4) столові з прянощами, з смаковими і желюючими добавками.

50. Які фізико-хімічні показники майонезу передбачені ДСТУ 4487:2005? 1) масова частка жиру, кислотність, стійкість емульсії; 2) масова частка жиру, вологи, кислотне число, стійкість емульсії; 3) масова частка жиру, вологи, стійкість емульсії; 4) масова частка жиру, вологи, кислотність, перекисне число, стійкість емульсії.